餐具損耗管理控制

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　　每月餐具損耗可是筆不小的數(shù)目，廚部 洗碗部 服務(wù)員 互相推脫 ,難以定責(zé)!然而我們?cè)趺醋龅哪?

　　首先，盤點(diǎn)數(shù)目 然后建立制度 責(zé)任到頭 規(guī)定破損率 一般建議為0.3%，然后你們要花很大的人力和耐心去管理,比如服務(wù)員的餐柜每天早上和晚上都要自己和基層管理人員去盤點(diǎn),記住是每天都要點(diǎn),少一個(gè)就記錄,有破的馬上記錄,簽名,全餐飲各人都要監(jiān)督 凡是有人破損 馬上就主動(dòng)登記 或者罰款10倍 這樣月底看是否超過(guò)0.3% 超過(guò)的話 由大家平攤 這個(gè)方法只有每個(gè)人參與才可以實(shí)施 互相監(jiān)督機(jī)制 很重要的 如果你的破損率達(dá)不到的話 就是管理出了問題 要不然 你把目標(biāo)訂在3%也可以 做到了 就改為2%

　　在上海的名豪酒店（屬于廣州惠食佳集團(tuán)）就是如此，洗碗阿姨都分ABCD四個(gè)級(jí)別 A就是不洗碗，專門數(shù)數(shù)的。個(gè)人打破自己記錄，主動(dòng)的記錄，不記錄的就要重罰。可以舉報(bào)，舉報(bào)有獎(jiǎng)。罰多少，就獎(jiǎng)多少給舉報(bào)的人。告訴他們，登記的按成本賠，不登記的按十倍罰，沒登記的大家平攤。但是一定是在破損率外的平攤。

　　做為經(jīng)理應(yīng)該做的是:

　　一、可以每月根據(jù)你們部門的接待量或者根據(jù)每月的營(yíng)業(yè)額來(lái)作為餐具的正常損耗限度比例,這部分必須由酒店認(rèn)可!

　　二、讓財(cái)務(wù)部門對(duì)你們部門的所有物品做一個(gè)賠償標(biāo)準(zhǔn)，具體根據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)，那要看你酒店財(cái)務(wù)和總經(jīng)理去商量了，之后，讓財(cái)務(wù)做一個(gè)《餐飲部物品賠償標(biāo)準(zhǔn)報(bào)告》

　　三、餐飲部日常做好控制物品的浪費(fèi)和破損度，要求每位員工在正常破損的范圍內(nèi)進(jìn)行破損申報(bào)，并做好記錄交由經(jīng)理或主管。

　　四、員工破損超出部分則可以按《餐飲部物品賠償標(biāo)準(zhǔn)報(bào)告》進(jìn)行扣除，由部門做好統(tǒng)計(jì)《每月物品破損報(bào)表》交由財(cái)務(wù)部，酒店財(cái)務(wù)執(zhí)行，這樣經(jīng)理又不得罪員工，工作又順利開展！

　　現(xiàn)在一些酒店在發(fā)員工工資的時(shí)候都要扣除餐具損耗費(fèi)，這個(gè)制度對(duì)不對(duì)？？老板在餐具上等于一次投入，有許多員工很不滿，認(rèn)為為老板打工，餐具不是我打碎的，為什么要平攤這個(gè)正常消耗損失呢？？？之所以要賠錢，只不過(guò)要建立一套好的制度來(lái)管理。

　　登記好了，要看損耗是多少？超過(guò)規(guī)定的損耗率，也就是千分之三，就要賠錢。登記的自己賠。沒登記的就要平攤，不主動(dòng)登記的就要罰錢，舉報(bào)的就獎(jiǎng)勵(lì)。保持這種一慣作風(fēng)。當(dāng)然有個(gè)重要的細(xì)節(jié)大家一定要注意,當(dāng)你的員工剛剛搽破一個(gè)杯子時(shí) 你要注意你是否在第一時(shí)間給她問候并給個(gè)創(chuàng)可貼!不要一味的先拿登記本過(guò)來(lái) 你表現(xiàn)出你的同情和關(guān)心 她會(huì)主動(dòng)去登記的...

　　關(guān)于餐具管理的補(bǔ)充規(guī)定

　　為了防止餐具的破損加大，也為了達(dá)到酒店給中餐廳的破損任務(wù)額度，特在餐具管理方面做以下補(bǔ)充規(guī)定：

　　1、所有員工在操作時(shí)都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；

　　2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班經(jīng)理，由經(jīng)理處理是否要客人來(lái)負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的領(lǐng)班處登記破損表；

　　3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過(guò)目，事后主動(dòng)去登記破損表；

　　4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動(dòng)上報(bào)并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯(cuò)誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級(jí)主管檢舉其錯(cuò)誤；

　　5，餐具原則上是依照“誰(shuí)打破誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅(jiān)決杜絕！

　　餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個(gè)工作細(xì)節(jié)中，特舉例說(shuō)明，希望大家戒之：

　　1、操作不當(dāng)：

　　A、搽杯子，沒有根據(jù)要求使用正確的手勢(shì)；

　　B、沒有根據(jù)規(guī)定用托盤收臺(tái)并運(yùn)送餐具，而是用服務(wù)車和工作車運(yùn)送餐具；

　　C、圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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