餐具損耗管理控制

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　　每月餐具損耗可是筆不小的數(shù)目，廚部 洗碗部 服務(wù)員 互相推脫 ,難以定責(zé)!然而我們怎么做的呢?

　　首先，盤點數(shù)目 然后建立制度 責(zé)任到頭 規(guī)定破損率 一般建議為0.3%，然后你們要花很大的人力和耐心去管理,比如服務(wù)員的餐柜每天早上和晚上都要自己和基層管理人員去盤點,記住是每天都要點,少一個就記錄,有破的馬上記錄,簽名,全餐飲各人都要監(jiān)督 凡是有人破損 馬上就主動登記 或者罰款10倍 這樣月底看是否超過0.3% 超過的話 由大家平攤 這個方法只有每個人參與才可以實施 互相監(jiān)督機制 很重要的 如果你的破損率達不到的話 就是管理出了問題 要不然 你把目標訂在3%也可以 做到了 就改為2%

　　在上海的名豪酒店（屬于廣州惠食佳集團）就是如此，洗碗阿姨都分ABCD四個級別 A就是不洗碗，專門數(shù)數(shù)的。個人打破自己記錄，主動的記錄，不記錄的就要重罰。可以舉報，舉報有獎。罰多少，就獎多少給舉報的人。告訴他們，登記的按成本賠，不登記的按十倍罰，沒登記的大家平攤。但是一定是在破損率外的平攤。

　　做為經(jīng)理應(yīng)該做的是:

　　一、可以每月根據(jù)你們部門的接待量或者根據(jù)每月的營業(yè)額來作為餐具的正常損耗限度比例,這部分必須由酒店認可!

　　二、讓財務(wù)部門對你們部門的所有物品做一個賠償標準，具體根據(jù)什么標準，那要看你酒店財務(wù)和總經(jīng)理去商量了，之后，讓財務(wù)做一個《餐飲部物品賠償標準報告》

　　三、餐飲部日常做好控制物品的浪費和破損度，要求每位員工在正常破損的范圍內(nèi)進行破損申報，并做好記錄交由經(jīng)理或主管。

　　四、員工破損超出部分則可以按《餐飲部物品賠償標準報告》進行扣除，由部門做好統(tǒng)計《每月物品破損報表》交由財務(wù)部，酒店財務(wù)執(zhí)行，這樣經(jīng)理又不得罪員工，工作又順利開展！

　　現(xiàn)在一些酒店在發(fā)員工工資的時候都要扣除餐具損耗費，這個制度對不對？？老板在餐具上等于一次投入，有許多員工很不滿，認為為老板打工，餐具不是我打碎的，為什么要平攤這個正常消耗損失呢？？？之所以要賠錢，只不過要建立一套好的制度來管理。

　　登記好了，要看損耗是多少？超過規(guī)定的損耗率，也就是千分之三，就要賠錢。登記的自己賠。沒登記的就要平攤，不主動登記的就要罰錢，舉報的就獎勵。保持這種一慣作風(fēng)。當(dāng)然有個重要的細節(jié)大家一定要注意,當(dāng)你的員工剛剛搽破一個杯子時 你要注意你是否在第一時間給她問候并給個創(chuàng)可貼!不要一味的先拿登記本過來 你表現(xiàn)出你的同情和關(guān)心 她會主動去登記的...

　　關(guān)于餐具管理的補充規(guī)定

　　為了防止餐具的破損加大，也為了達到酒店給中餐廳的破損任務(wù)額度，特在餐具管理方面做以下補充規(guī)定：

　　1、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；

　　2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報當(dāng)班經(jīng)理，由經(jīng)理處理是否要客人來負責(zé)賠償，并在事后主動到負責(zé)當(dāng)班的領(lǐng)班處登記破損表；

　　3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動去登記破損表；

　　4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級主管檢舉其錯誤；

　　5，餐具原則上是依照“誰打破誰負責(zé)，無人負責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅決杜絕！

　　餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個工作細節(jié)中，特舉例說明，希望大家戒之：

　　1、操作不當(dāng)：

　　A、搽杯子，沒有根據(jù)要求使用正確的手勢；

　　B、沒有根據(jù)規(guī)定用托盤收臺并運送餐具，而是用服務(wù)車和工作車運送餐具；

　　C、圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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