廚房出品質(zhì)量管理辦法

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　　二、火爆的零點餐

　　其實最難做到完美出品的就是零點餐了。特別是在零點餐蜂涌的時間，我們亦成為黃金時間。零點餐的難處在于。所有的客人都可能是在同一時間到來，而經(jīng)過點菜之后，都希望能夠快速的上菜。從而造成點菜單像雪片一樣的飛進廚房，而此時廚部各檔口及營業(yè)部若不能保持緊密配合，就會出現(xiàn)上菜滯緩，客人催單，廚部不知所措的混亂局面。但是如果我們掌握并運用了合理有效的方法，這些問題就能夠迎難而解。

　　1、餐前估清單

　　任何一間酒店餐飲都不可能做到在任何時候都能備齊菜譜上所有菜式。往往會因為這樣那樣的原因短缺或不足供應(yīng)。所以，為正確引導客人消費，同時也是為便于順利出品，采用每日估清單來記錄當日可以供應(yīng)的菜式顯得非常有必要。一般而言，估清單必須要在正式營業(yè)時間前由廚部列出，一式三聯(lián)，分布于廚部，營業(yè)部及收銀部。估清單可以根據(jù)該餐廳所經(jīng)營的菜式品種來進行定制具體表單，工作人員在使用的時候只需要在上面逐項填寫即可。

　　大體可以分為：常備菜式，急推菜式，是日例湯，特別推薦，估清菜式等。每日估清單都需要分別在廚部班前例會與營業(yè)部班前例會中由管理人員組織所有當班員工進行記錄與講解，目的是讓所有當班人員都能夠熟悉當市出品菜式細節(jié)，做到產(chǎn)銷結(jié)合與前后貫通，為順利出品打好最牢固有利的基礎(chǔ)。

　　2、餐前準備工作

　　有備方能無患。幾乎所有的大型社會餐飲的上菜速度快都是因為其具備了兩點：首先是大量細致而全面的餐前準備工作，其次是對檔口進行了明細的分工，往往一個檔口只出品幾個菜式而已，而且該檔口只需要對這幾個菜式負責。所以具備了充分備餐的有利因素。而酒店餐飲往往因為人力資源問題在檔口分工問題上就不能像社會餐飲一樣茍同，只能夠進行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密與通力合作，從而戰(zhàn)勝出品方面的壓力。但無論酒店餐飲還是社會餐飲，只有針對于營業(yè)經(jīng)驗所做出的預計和針對估清單而進行充分的餐前準備工作，結(jié)合營業(yè)部在引導客人點菜方面的能力，才能夠從容跨越餐飲黃金營業(yè)高峰的繁重工作。由此看來，餐前備料工作是多么重要。

　　3、來單的迅速分布

　　很多連鎖餐飲為了規(guī)范員工的服務(wù)技能與體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量，往往會嚴格要求員工在各級服務(wù)過程中的服務(wù)時間，從而依此制定出工作標準，督促員工按照標準完成。在營業(yè)部，要求點菜員在落單后（即點完菜）后幾分鐘之內(nèi)必須將菜單送到出品部，而出品部則必須在幾分鐘之內(nèi)完成該單出品，所有操作均有時間記錄，真實有效的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標準。重視對每秒鐘的珍惜并有效利用。通常的來單分布要求在最快的時間內(nèi)能夠分到所有與出品相關(guān)檔口的手中，以確保出品用最快速度完成，這是社會餐飲之所以能夠成功運做的關(guān)鍵所在。

　　4、同菜異單的合并出品

　　并非所有的操作都應(yīng)該抓緊每一秒立刻進行才能突出奇效。有時候我們需要靈活并合理的運用方能游刃有余。例如在相隔不長的時間段出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象，就應(yīng)該提醒自己或搭檔要注意合并出品，這時候也許只需要浪費1分鐘的時間來等待，即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機會。因為同時烹制5份紅燒水魚總比分5次烹制所需要的時間要短的多。

　　5、冷靜處理叫起和即起的來單

　　正規(guī)餐飲管理中，若客人已經(jīng)點菜，但由于某種原因暫時不需要馬上起菜，營業(yè)部會將該單先下到廚部以便于備料，但會在菜單之明顯位置標明“叫起”二字，以說明該單的出品狀況。而為了區(qū)分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會寫上“即起”二字。更有甚者，對需要加快的菜單也會標明“急起”的說明。在負責接單分夾的檔口員工，應(yīng)該具備冷靜和熟練處理各類來單的能力，做到有條理的分配各種狀況的菜單，協(xié)調(diào)出品，切忌混淆不清或先后不分。

　　6、員工之間的默契配合

　　員工之間的默契配合至關(guān)重要。在成熟的餐飲企業(yè)中，出品部緊張有序的工作需要得到的除了酒店各級部門的通力合作。，還有檔口員工之間的精誠團結(jié)與合作。這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視并正確引導，培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神，它能夠最終決定你的團隊能否戰(zhàn)無不勝還是不堪一擊。

　　綜上所述，看來“能管理好一個大廠的廠長并不一定也能管好一個小小的中餐廚房”，在餐飲業(yè)競爭如火如荼的今天，我們只有除了用自己的汗水以外，更需要的是不斷摸索出切實有效的管理經(jīng)驗，才能為自己鋪墊一條通往成功的道路。我們在這里所說的只是一家之言，也許你有更合適的方案，我們期待著你拿出來讓我們分享。當然，實踐是非常重要的如果你的餐廳出現(xiàn)了上述混亂的出品場面，你就應(yīng)該想辦法解決了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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