廚房出品質(zhì)量管理辦法

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　　凡是在廚部工作的人都有這樣一個(gè)希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作。但是往往事與愿違，我們看起來(lái)已經(jīng)做好了非常充分的準(zhǔn)備工作，而一旦在黃金出品時(shí)間來(lái)臨的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)一場(chǎng)令人無(wú)法應(yīng)付的混亂出品局面。在點(diǎn)菜單像雪片一樣的飛進(jìn)廚部的時(shí)候，我們的工作就會(huì)變得非常的慌亂無(wú)序，這樣無(wú)疑會(huì)令本來(lái)繁忙的工作變得更加充滿壓力。如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會(huì)直接連累到營(yíng)業(yè)部的服務(wù)工作，同時(shí)會(huì)給客人帶來(lái)極度反感的情緒，從而影響客人整體消費(fèi)的質(zhì)量以及酒店的聲譽(yù)與口碑。經(jīng)過在實(shí)踐工作中的摸索，我歸納出以下幾種導(dǎo)致出品滯緩的情況及解決方法，供大家參考。

　　一、多單宴會(huì)的同市出品

　　在遇到多單宴會(huì)，而且這些宴會(huì)的規(guī)格與性質(zhì)都不同，但是出品時(shí)間需要在同一飯市進(jìn)行的時(shí)候，需要做到如下幾點(diǎn)預(yù)防措施：

　　1、預(yù)定宴會(huì)

　　當(dāng)預(yù)定部接到類似的宴會(huì)時(shí)就要注意宴會(huì)菜單的擬訂，在同市多單宴會(huì)的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會(huì)菜單的面擴(kuò)大，以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患。在同日或同市的多單宴會(huì)中，盡量要說服客人，在不影響宴會(huì)質(zhì)量的情況下，及時(shí)推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會(huì)菜單中兼容。切忌為了一味追求宴會(huì)定單而忽視出品隱患的存在。在行業(yè)中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時(shí)候，還不如暫時(shí)不去做"。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是一種追求長(zhǎng)期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)。

　　2、先后排序

　　在遇到多單宴會(huì)的時(shí)候，有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)業(yè)部管理人員會(huì)巧妙的安排好其先后出品順序。根據(jù)每單宴會(huì)的到客情況，首先要做的是與宴會(huì)方主人進(jìn)行溝通，讓對(duì)方明白我們是為了讓宴會(huì)做的更加出色。然后依次排列宴會(huì)出品順序。通常在宴會(huì)開始前，都會(huì)有司儀對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持。在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會(huì)的司儀同時(shí)開始對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持，因?yàn)檫@意味著有可能會(huì)導(dǎo)致幾單宴會(huì)要求同時(shí)出品，增加出品部負(fù)擔(dān)，造成極大隱患。

　　3、廚部準(zhǔn)備工作

　　廚部應(yīng)對(duì)各單宴會(huì)菜式進(jìn)行明確分檔備用，廚部管理人員應(yīng)與營(yíng)業(yè)部保持緊密配合，根據(jù)宴會(huì)到客情況及時(shí)通知各檔口對(duì)宴會(huì)的準(zhǔn)備工作，對(duì)不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時(shí)間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準(zhǔn)備就緒。同時(shí)切忌對(duì)多單宴會(huì)菜式的混合備用，以免引起混淆和錯(cuò)漏。

　　4、把握出品時(shí)間和數(shù)量

　　有經(jīng)驗(yàn)的管理人員往往很擅于把握住出品的時(shí)間，我們稱為機(jī)會(huì)時(shí)間。往往在宴會(huì)司儀開始主持的時(shí)候，廚部管理人員此時(shí)應(yīng)該與營(yíng)業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會(huì)桌數(shù)獲知并通知廚部對(duì)于該宴會(huì)的出品應(yīng)該展開，此時(shí)需要將制作時(shí)間稍長(zhǎng)的菜肴首先開始烹制，越是操作簡(jiǎn)單的菜式應(yīng)放在后面。

　　5、廚部的明細(xì)分工與緊密配合

　　在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會(huì)的時(shí)候越是有零點(diǎn)餐聚集。在這種情況下廚部的的明細(xì)分工與緊密配合就顯得尤其重要。廚部管理人員應(yīng)對(duì)檔口員工進(jìn)行合理分工，將宴會(huì)出品檔口與零點(diǎn)餐出品檔口有效暫時(shí)分離。雖然五星級(jí)酒店有專門的宴會(huì)營(yíng)業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會(huì)出品部是與零點(diǎn)餐在同一廚房進(jìn)行。所以在這時(shí)對(duì)廚部員工分為宴會(huì)出品班組與零點(diǎn)出品班組就顯得非常有必要。若是高明的管理人員至少要明白，黃金出品時(shí)間的制勝法寶是：你必須要讓每個(gè)員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負(fù)責(zé)完成的工作細(xì)節(jié)，還有應(yīng)該具體和誰(shuí)銜接。同時(shí)要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作。從培養(yǎng)員工的臨場(chǎng)心理因素來(lái)講，這一點(diǎn)是非常重要的。不管當(dāng)時(shí)的氣氛有多繁忙，無(wú)論是營(yíng)業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促?gòu)N部員工如何加快節(jié)奏，因?yàn)檫@樣做往往會(huì)適得其反。優(yōu)秀的管理人員在此時(shí)需要冷靜下來(lái)，認(rèn)真梳理所有的工作線條，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問題應(yīng)及時(shí)解決，走動(dòng)式的督導(dǎo)以確保當(dāng)市出品工作的完美完成。

　　6、黃金出品時(shí)間的出品質(zhì)量把握

　　當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)入最繁榮的時(shí)刻，切忌因?yàn)樯�意好而忽視了�?duì)出品質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)。因?yàn)槿绻�你一旦忽視出品質(zhì)量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來(lái)已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會(huì)因?yàn)榭腿藢?duì)菜肴質(zhì)量問題的追究變得雪上加霜。所以，嚴(yán)格的講，越是在生意最旺的時(shí)候，越是要進(jìn)行優(yōu)質(zhì)出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)宣傳。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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