餐廳廚房人員配置方案

　　一、確定廚房人員數(shù)量

　　廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時，應(yīng)綜合考慮一下因素：

　　1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

　　2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。

　　3、菜單經(jīng)營品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。

　　4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。

　　5、餐廳營業(yè)時間的長短。

　　確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般 13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生產(chǎn)人員。

　　粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備，7個生產(chǎn)人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案（面點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數(shù)在6個以上，可設(shè)專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1.

　　確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。

　　二、廚師長的選配

　　廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。

　　廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責(zé)。

　　1.廚師長的基本素質(zhì)

　�、� 必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴(yán)于律己，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。

　�、� 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強，并能靈活解決實際問題。

　�、� 有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識，精靈好學(xué)，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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