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廚房原料初加工階段的管理

2014年08月21日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：廚房原料初加工階段的管理[2]

內(nèi)容摘要：一、原料初加工階段的管理廚房食品原料初加工是指對一切購進(jìn)的原始原料，如活鮮原料等進(jìn)行初步的整理加工的過程，原料的初加工一般包括對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理，對蔬菜、水果進(jìn)行擇葉...

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　　2.制定原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程

　　原料初加工階段的工作，由于加工對象的不同，其工藝流程和質(zhì)量要求也是不盡相同的，一般包括蔬菜的初加工、禽類的初加工、畜肉類的初加工、水產(chǎn)品的初加工及干貨原料的初加工等，鮮活水產(chǎn)品的初加工一般是在烹調(diào)前現(xiàn)場加工的，習(xí)慣上稱為水臺加工。除了對原料進(jìn)行初步加工之外，大部分飯店廚房活養(yǎng)的水產(chǎn)品、禽類也一般歸初加工廚房管理。

　　為了保證原料初加工的質(zhì)量，除了要規(guī)定原料的凈料率外，還應(yīng)確定各類原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程。

　　（小貼士）某廚房蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行說明。

　　1.作業(yè)要求：

　　—— 根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等；

　　—— 對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進(jìn)行；

　　—— 需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。

　　2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　—— 無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分；

　　—— 修削整齊，符合規(guī)格要求；

　　—— 無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分；

　　—— 合理放置，不受污染。

　　3.加工步驟：

　　—— 備齊蔬菜品種和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器；

　　—— 按做菜要求對蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯；

　　—— 將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌三至四遍。第一遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進(jìn)行浸泡，浸泡的時間一般為 5—10分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其它消毒殘液；

　　—— 將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用；

　　—— 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。

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