黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
2.制定原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程
原料初加工階段的工作,由于加工對(duì)象的不同,其工藝流程和質(zhì)量要求也是不盡相同的,一般包括蔬菜的初加工、禽類(lèi)的初加工、畜肉類(lèi)的初加工、水產(chǎn)品的初加工及干貨原料的初加工等,鮮活水產(chǎn)品的初加工一般是在烹調(diào)前現(xiàn)場(chǎng)加工的,習(xí)慣上稱為水臺(tái)加工。除了對(duì)原料進(jìn)行初步加工之外,大部分飯店廚房活養(yǎng)的水產(chǎn)品、禽類(lèi)也一般歸初加工廚房管理。
為了保證原料初加工的質(zhì)量,除了要規(guī)定原料的凈料率外,還應(yīng)確定各類(lèi)原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程。
(小貼士)某廚房蔬菜類(lèi)原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行說(shuō)明。
1.作業(yè)要求:
—— 根據(jù)不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn),對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削等處理,如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等;
—— 對(duì)于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進(jìn)行;
—— 需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。
2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
—— 無(wú)老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分;
—— 修削整齊,符合規(guī)格要求;
—— 無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵,洗滌干凈,控干水分;
—— 合理放置,不受污染。
3.加工步驟:
—— 備齊蔬菜品種和數(shù)量,準(zhǔn)備用具及盛器;
—— 按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮,或取其嫩葉、芯;
—— 將經(jīng)過(guò)擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌三至四遍。第一遍洗凈泥土等雜物,第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡,浸泡的時(shí)間一般為 5—10分鐘,第三、四遍把用消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)的凈水池內(nèi)漂洗干凈,蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其它消毒殘液;
—— 將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出,放于專(zhuān)用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),控凈水分,分送到各廚房?jī)?nèi)的專(zhuān)用貨架上或送冷藏庫(kù)暫存待用;
—— 清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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