廚房原料初加工階段的管理

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　　一、原料初加工階段的管理

　　廚房食品原料初加工是指對一切購進的原始原料，如活鮮原料等進行初步的整理加工的過程，原料的初加工一般包括對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理，對蔬菜、水果進行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對帶骨、帶皮的肉類原料進行砍、斬處理等。

　　原料的初加工階段是整個廚房菜點生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時效對以后階段的生產(chǎn)產(chǎn)生直接的影響。同時，初加工的質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對廚房菜點的成本影響也是最直接的。

　�。ㄒ唬┰�料初加工階段管理的作用

　　食品原料的初加工階段表面上看是一項較為簡單的工藝過程，實際上它對整個廚房的生產(chǎn)過程都起決定性作用。

　　第一，初加工的加工質(zhì)量直接關(guān)系到原料的出凈水平，通常用出凈率來表示，原料的出凈率直接影響到菜肴的生產(chǎn)成本。

　　第二，初加工的加工質(zhì)量還直接影響到原料的完整性、厚度、老嫩等指標，例如初加工人員把一條完整的魚肉剔的零零星星，帶刺帶骨，對于制作諸如“熘魚片”、“爆魚丁”一類的菜肴就無法使用。

　　第三，原料的分檔取料、合理的留用割舍也是由初加工人員完成的。廚房生產(chǎn)講究的是合理使用食品原料，以免造成不應有的浪費，如果初加工人員沒有經(jīng)過專業(yè)的訓練。把原料弄的一塌糊涂，不成樣子，就會嚴重影響整個廚房的菜點加工。如肥瘦不分、老嫩不分、內(nèi)外不分、大小不分等。

　　第四，原料初加工的速度對廚房的生產(chǎn)也有一定的影響，如果加工人員的初加工速度太慢，所加工的原料不能滿足生產(chǎn)的需要，就會嚴重影響廚房的出菜效率。尤其是現(xiàn)代酒店中對禽類、水產(chǎn)活料的現(xiàn)場加工，如客人點選了一條活魚，水臺廚師接到活料后應迅速進行初加工處理，如果加工速度過慢，影響了烹調(diào)加熱，讓客人等的時間太長，客人就會不滿意。

　�。ǘ�）制定原料初加工的質(zhì)量標準

　　由此看來，對原料初加工的管理應針對以上幾個方面，制定相應的有效措施，主要做好以下幾個方面的管理工作。

　　1.明確原料的出凈標準

　　原料的加工出凈率是指加工后可供做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料之比。原料的出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴的單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分必要的。不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴需要，原料的出凈率是不相同的。如何來確定各種原料的標準出凈率，就成為行政總廚管理的重要內(nèi)容之一。

　　原料的標準出凈率的確定一般有三種方式，一是參考國家有關(guān)部門制定的現(xiàn)行標準，二是借鑒其他企業(yè)已有的標準，三是自己根據(jù)所使用的原料進行加工測量。現(xiàn)在的大多數(shù)酒店或飯店一般是將上面的三種方式綜合運用，不僅可以節(jié)省時間，而且還可以節(jié)省大量的人力物力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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