酒店廚房浪費(fèi)病癥和治理方法

　　病癥：原調(diào)料儲存上的浪費(fèi)

　　治理：

　　建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法（祥見：各種烹飪原料的保存方法）。原料在儲存中造成浪費(fèi)的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。

　　建立和制定好的調(diào)料添加程序。如：在倒入新調(diào)料時，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來，放入調(diào)料后再將剩余的那部分調(diào)料放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費(fèi)。

　　建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)。出庫堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。入庫時認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄，對保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類，并且要和總廚、采購員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

　　病癥：廚師的出餐形式造成的浪費(fèi)

　　自助餐，無倫是客人是多是少，總之都是要有出餐的和以備加菜的。傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的形式?jīng)Q定了一定會有剩余或是很難二次再用。

　　治理：

　　用創(chuàng)造力在保留傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的靈魂，從根本上注入新的概念元素，再披上帶有異國風(fēng)情的外衣，以時尚摩登的手法把傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜重新包裝為現(xiàn)時所謂的新派菜，如右圖所示的“照燒牛肋骨”和上海菜“醉雞”。這樣一來即美觀有檔次，又省料，有便與貯存，而且會給客人帶來不一樣的美食體驗(yàn)。

　　病癥：廚師的傳統(tǒng)工作工作方式造成的浪費(fèi)

　　餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時無法避免的，而且這類浪費(fèi)隨時發(fā)生，有時又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了 。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范！傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過多；烹調(diào)菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi)；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成 的浪費(fèi)；爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi)；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。

　　治理：

　　傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法。 從采取更合理的加工方式入手，最大限度來減少浪費(fèi)。杜絕這種浪費(fèi)的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強(qiáng)節(jié)約意識，讓他們知道自覺的合理利用，建個真正意義的中心主廚房。

　　病癥：現(xiàn)代酒店廚師的責(zé)任性浪費(fèi)

　　這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時隨處可見。例如，做實(shí)戰(zhàn)工作的往往是幫廚、廚工和領(lǐng)班，所以他們是最了解一線原料實(shí)際情況，但是做采購的往往是主管或主管以上的人，如果了解情況的人沒有責(zé)任心而不反應(yīng)實(shí)際情況，采購的人沒有責(zé)任心而不去了解實(shí)際情況盲目采購，這種浪費(fèi)是相當(dāng)可怕的。廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時關(guān)、壓火；照明燈具長明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無計(jì)劃或一次性加工過多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；對于廚房炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。以上現(xiàn)象都 是責(zé)任性浪費(fèi)的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費(fèi)。

　　治理：

　　建立真正意義獨(dú)立的中心主廚房，統(tǒng)一采購，統(tǒng)一加工，統(tǒng)一科學(xué)的保存。一線廚房只需要把握好一天的備貨，其它的計(jì)劃采購，定餐的不確定性所至的原料問題，交給一個專業(yè)的部門去計(jì)劃分配。給一線廚房的是無需加工的精菜和準(zhǔn)菜品。給一線廚房更多的時間用創(chuàng)造力對傳統(tǒng)菜研發(fā)，從根本上注入新的概念元素，以時尚摩登的手法把傳統(tǒng)菜重新包裝，給客人帶來不一樣的美食體驗(yàn)。責(zé)任性浪費(fèi)說明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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