酒店廚房浪費(fèi)病癥和治理方法

　　病癥：烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

　　治理：

　　提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)。只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對(duì)烹飪?cè)�料的基本屬性有一個(gè)明確地認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

　　制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序。如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間（油炸時(shí)間、成菜時(shí)間）、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái)，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，就可以有效地防止烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)。

　　病癥：加工技術(shù)問(wèn)題導(dǎo)致的浪費(fèi)

　　治理：

　　嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

　　制定嚴(yán)格的原料加工程序。以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來(lái)制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。

　　專人專職負(fù)責(zé)。廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長(zhǎng)不一樣，技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高。比如，一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個(gè)人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降，但是讓他們來(lái)培訓(xùn)，就會(huì)有很明確的方向性和準(zhǔn)確性。

　　病癥：下腳料上的浪費(fèi)

　　廚房里，通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場(chǎng)的東西，就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來(lái)是一個(gè)驚人的數(shù)字。

　　治理：

　　分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法并強(qiáng)制執(zhí)行（祥見：各種廢料的利用方法）。

　　下腳料做好菜有獎(jiǎng)勵(lì)（如：獎(jiǎng)勵(lì)假）。

　　翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）

　　杜絕這種浪費(fèi)的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長(zhǎng)知道是沒有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。建個(gè)中央加工點(diǎn)，大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。如果能集中加工，給各廚房合理分配，這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。

　　病癥：濫用調(diào)味品、裝飾物造成的浪費(fèi)

　　調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，但是有很多沒有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的廚師會(huì)誤認(rèn)為量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。再加上現(xiàn)在酒店中所用的各種調(diào)味品、裝飾物成本很高，這樣就會(huì)更一步增加了原料的成本。

　　治理：

　　標(biāo)準(zhǔn)食譜，對(duì)貴重調(diào)料按菜定量。根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”，最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把貴重調(diào)料按照每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位份量分成固定的小份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。

　　只用對(duì)的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料，所以一定要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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