如何有效降低酒店餐具破損率

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　　◆每月月底25日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；

　　◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務(wù)品質(zhì)；

　　◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由管事組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；

　　◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；

　　◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務(wù)，再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補

　　二、環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要

　　“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負責(zé)實施。

　　“互相監(jiān)督、相互制約”——為確保上述措施得到落實，各個環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機制：菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)（服務(wù)該桌的服務(wù)員）。

　　客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負責(zé)清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。

　　三、軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效

　　“軟硬兼施、堅持不懈”——在軟件（制度措施）完善的同時，也需要酒店在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

　　其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、沖洗、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。

　　另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3-4種規(guī)格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺時按規(guī)格分類疊放。

　　最后，需要強調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔(dān)了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質(zhì)的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去——“餐具管理出成效、堅持不懈最重要”！

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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