如何有效降低酒店餐具破損率

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　　餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環(huán)節(jié)，也是困擾店餐飲管理人員的難點(diǎn)問題，許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已——餐具破損后往往找不到責(zé)任人，不知道是廚師裝盤時(shí)碰壞了，還是服務(wù)員收餐時(shí)磕破了，或是管事員清洗時(shí)摔碎了……一個(gè)盤子每使用一次，從清洗到上菜到撤回，都要經(jīng)過管事、廚房、傳菜、廳面等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”，因?yàn)椴途咂茡p不僅降低了菜肴的品質(zhì)，增加了酒店低值易耗品的費(fèi)用，更重要的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度，甚至達(dá)到零破損？永康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法，取得了一定成果，現(xiàn)將相關(guān)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：

　　一、職責(zé)分明最關(guān)鍵、制度完善是前提

　　“職責(zé)分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。

　　首先，酒店財(cái)務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月營(yíng)業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營(yíng)業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費(fèi)用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由酒店承擔(dān)；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區(qū)域按5：3：2的比例（考慮人數(shù)多少）承擔(dān)，從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。

　　上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主管，由其處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表；如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動(dòng)登記報(bào)損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價(jià)把錢上交到財(cái)務(wù)，而這個(gè)盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財(cái)務(wù)部在月底盤存時(shí)將予以剔除，不再計(jì)入自然損耗中，。

　　“提高水平、制度先行”——規(guī)范、完善、細(xì)化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制工作的前提。

　　為此，我們制訂了餐飲部各區(qū)域的餐具管理細(xì)則：

　　◆管事組：

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；

　　3、使用筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二；

　　4、管事組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出報(bào)損單；

　　5、餐具清洗后，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用推車經(jīng)電梯運(yùn)送至廚房存入保潔柜，運(yùn)送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

　　◆傳菜組：

　　1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間；

　　2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，操作時(shí)做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；

　　◆廳面服務(wù)員：

　　服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽操作，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放，由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；

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