洪湖酒店廚師長崗位指導(dǎo)書

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　　21. 控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負責(zé)廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標(biāo)。

　　22. 負責(zé)組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加總經(jīng)理主持的管理例會和每月召開的員工總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷持續(xù)改進。

       廚師長日工作內(nèi)容：

　�。ㄉ衔纾�營業(yè)前：

　　1. 8：10分到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔后的整體情況，檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)的狀況。

　　2. 8：30—8：45組織召開廚房全體工作人員晨會，會議內(nèi)容為：評述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題（有表揚和批評）、講解客人對菜品的反映情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀表儀容。

　　3. 8：45—9：00組織后廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究前一日客人對菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。

　　4. 9：00—10：30

　　（1） 吃早餐。

　　（2） 與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實填寫《采購員到店記錄》和《供貨商記錄》。

　　（3） 根據(jù)購進物品的價格，按《菜品價格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價格。

　　（4） 對當(dāng)日購進的新品種原料，按《新菜品開發(fā)程序》執(zhí)行。

　�。�5） 確定當(dāng)日重點推銷的菜品與前廳人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料積壓。

　　5. 10：30—11：30

　　（1） 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐前的準(zhǔn)備工作。

　　（2） 檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合要求。

　�。�3） 對重要吃標(biāo)準(zhǔn)的客人的菜單進行制訂。

　　營業(yè)中：

　　11：30—13：30

　　1. 及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準(zhǔn)備工作。

　　2. 根據(jù)實際情況，臨時制訂重要客人的標(biāo)準(zhǔn)菜單。（吃標(biāo)準(zhǔn)的客人）

　　3. 審查前廳人員制訂的菜單是否符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，根據(jù)實際情況及時更正。

　　4. 高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反映的情況及時協(xié)調(diào)各班組。

　　5. 把好每一道產(chǎn)品的出品質(zhì)量關(guān)，堅決杜絕不合格的產(chǎn)品走出廚房。

　　6. 做好廚房各崗位、各環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。

　　7. 特殊情況及重要時，要親自操作。

　　營業(yè)后：

　　13：30—14：00

　　1. 檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況。

　　2. 根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

　　3. 安排、檢查員工伙食飯的情況。

　　4. 結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。

　　14：00—16：20

　　1. 吃飯、休息。

　　2. 與前廳經(jīng)理（值班主管）及時碰頭，了解客人對當(dāng)餐菜品的反饋信息。

　　3. 檢查宿舍衛(wèi)生、內(nèi)務(wù)、安全情況。

　　4. 不定期的抽查廚房各崗位工作人員的值班情況。

　　5. 不定期的組織廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、公司文件、崗位標(biāo)準(zhǔn)等方面培訓(xùn)。

　�。ㄍ砩希�營業(yè)前：

　　1. 16：20—16：30 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。

　　2. 16：30—16：45 組織后廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。

　　3. 16：45—17：20

　�。�1） 與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實填寫《采購員到店記錄》和《供貨商記錄》。

　　（2） 根據(jù)購進物品的價格，調(diào)整當(dāng)日的菜品出售價格。

　�。�3） 對當(dāng)日購進的新品種原料，按《新菜品開發(fā)程序》執(zhí)行。

　　4. 17：20—17：50

　�。�1） 了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點客人的特殊要求，布置各崗位做好準(zhǔn)備工作。

　�。�2） 檢查各崗位餐前準(zhǔn)備情況和原料狀況，確定當(dāng)日重點推銷的菜品與前廳人員溝通，防止出現(xiàn)原料積壓。

　�。�3） 檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　營業(yè)中：

　　17：50—19：30

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