洪湖酒店廚師長崗位指導書

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崗位名稱：廚師長

　　直接上級：總經(jīng)理

　　直接下級：面點主管、涼菜主管、炒鍋主管、砧板主管、魚佬主管

　　素質(zhì)標準：學歷、培訓、經(jīng)驗、技能四個方面

　　1. 具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

　　2. 具有良好的思想品質(zhì)，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作。

　　3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備特二級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

　　4. 掌握食品原料學、烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。

　　5. 了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

　　6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位職責和工作程序。

　　7. 具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練處理各種問題。

　　8. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關的法律法規(guī)和制度。

　　9. 具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓計劃。

　　10. 能夠掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織和開展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執(zhí)行預算目標。

　　11. 了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人、熟客的習慣特點，以便有針對性的為客人服務。

　　12. 具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。

　　對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求，但可以勝任工作的人員應加強專業(yè)培訓，考核上崗。

　　本職工作：廚房面點、涼菜、砧板、魚佬、炒鍋的人員、衛(wèi)生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：

　　1. 完成或超額完成分酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。

　　2. 對酒店的食品供應和食品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調(diào)工作。

　　3. 按時完成酒店下達的各項工作任務，并定期匯報。

　　4. 負責對廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。

　　5. 負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

　　6. 負責競爭對手的商業(yè)調(diào)查。

　　7. 負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。

　　8. 負責對廚師的思想教育。

　　9. 負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉升。

　　10. 負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

　　11. 負責制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。

　　12. 負責處理廚房的緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。

　　13. 負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。

　　14. 負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。

　　15. 負責廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準的制定。

　　16. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。

　　17. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防事故發(fā)生。

　　18. 負責和總經(jīng)理一起制定《菜品價格核算標準》，以便掌握良好的毛利率。

　　19. 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

　　20. 負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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