青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
然后是擴張的一大通病:標(biāo)準(zhǔn)化。外婆家在各地并沒有建立成規(guī)模的中央工廠,雖然有一部分是做成半成品的配送,但對菜品的出品質(zhì)量來說,無法形成有效的解決。吳國平用管理來對付這個普遍的難題:外婆家的管理責(zé)任制明確,每家餐廳的前廳和廚房兩部分管理分開。一般餐廳是店長說了算,外婆家是兩大職能部分:區(qū)域經(jīng)理和廚師長,前者管前廳,后者管后廚,然后店長負責(zé)整店的統(tǒng)籌,再往上是大區(qū)經(jīng)理,之后向公司運營部門匯報。
除了管理機制,從后廚烹飪到前廳服務(wù),吳國平以“重視配比”作為管理方面的“中心指導(dǎo)思想”:技術(shù)部為了統(tǒng)一菜的調(diào)料,研發(fā)出調(diào)料包,盡可能保證口味統(tǒng)一;菜譜盡量固定,菜品全都編號以便記錄,防止記錯;杜絕幾個桌子并起來的情況,因為這將使產(chǎn)能難以控制,所以每張桌子都是嚴(yán)格按照餐位量的。
吳國平承認,外婆家是一家嚴(yán)重押寶“營運”環(huán)節(jié)的公司,三位副總中,兩位分管拓展和工程安全,營運干脆由他自己兼任。在擴張到十幾家店時,他覺得已經(jīng)邁過了一個檻,廠長出身的他希望每個店都成為流水線,“西餐是以工廠為主的,而做中餐就是要強營運,我們喜歡把決策用更多理性的、數(shù)字化的角度來呈現(xiàn)出來,拍腦袋的事情比較少。”這種管理方式對大廚文化是種無形的顛覆,吳國平常常以一個外行的角度去指導(dǎo)廚師,“所有大廚的觀念是,這個菜我能做別人不能做就是最牛。在外婆家這不行,你不是專家,顧客才是專家,必須要改變大廚們的觀念。為此我斗爭了13年。”
但即使是對成本攤銷、標(biāo)準(zhǔn)化都胸有成竹的吳國平,也有最頭痛的問題。5年前,吳國平頭腦一熱,在北京開了家店,后來覺得,杭州本土的基礎(chǔ)沒打好,干嘛一下子去那么遠,之后重新布點,縮小到長三角范圍。即使是江浙滬,布局也沒那么簡單,從各個城市的工資成本,通過綜合因素去考量,每個調(diào)研組都會在120天左右拿出一份某新城市的可行性報告。在研究之后,外婆家進入了嘉興、蘇州、紹興、金華等小城市,直到他覺得已經(jīng)把上海包圍了,然后才開始進攻這個中國最成熟、最理智、最難伺候的市場。
他每天都在琢磨的問題是選址,這在短時間內(nèi)難以找到解決辦法!拔颐刻於荚谙,到底是一線城市還是二線城市,每天想法都在變化,很難總結(jié)固定的模式。”
但新開的外婆家卻幾乎都能在最短時間內(nèi)排起隊來。吳國平發(fā)現(xiàn),這就是當(dāng)初深耕杭州的良性結(jié)果!巴馄偶以诖蟊婞c評網(wǎng)、雅虎口碑網(wǎng)等各大人氣榜都是前幾名,如果你所有的一切都以顧客為導(dǎo)向,取得了顧客的信任,吃過的人回去和身邊的朋友講‘外婆家蠻好吃的’,就開始有口碑了,F(xiàn)在的信息傳輸多快啊,我們到沈陽甚至歐洲去,人家都知道外婆家!边@也激勵他在北京卷土重來,把原來中關(guān)村的店關(guān)掉,與商業(yè)地產(chǎn)商新鴻基簽了合約,到王府井步行街開店。
而高人氣反過來也可以幫助攤銷成本。外婆家拿到的租金價格往往遠遠低于其他餐廳,因為地產(chǎn)商懂得,外婆家是為自己帶來客流量的。吳國平和大悅城有簽約合作,沈陽大悅城店已面世,北京大悅城店在等待時機。但即使是能夠匯聚辛香匯、豆撈坊、避風(fēng)塘等滬上餐飲名家的上海大悅城,類似周一中午的時間段,80后顧客的上班時間,外婆家依舊能籠絡(luò)到很多50后、60后的阿姨級人物。
“我經(jīng)常在商場里面看人的流量,想這個點要不要布,每天都高度關(guān)注這些問題。最糾結(jié)的就是開店之前簽合同,時時刻刻都是下賭贏的。誰能看得那么準(zhǔn)?但我知道做企業(yè)就是這樣的,有贏有輸。”
隨著進入大城市,他對定位的關(guān)鍵詞中,又加上了“本地化”。例如叫號系統(tǒng)曾經(jīng)升級多次,從冷冰冰的號碼、服務(wù)員在門口鞠躬說“歡迎光臨”,到等號區(qū)可以玩“植物大戰(zhàn)僵尸”,叫號聲音演化為以孩子口吻說的“xx號,外婆喊你吃飯了。”上海市場的特殊之處要從小處體現(xiàn),這里的顧客并不接受叫過號但沒有在場,回來補號的游戲規(guī)則,那吳國平就決定入鄉(xiāng)隨俗。
現(xiàn)在的外婆家從公司到門店都透著一股“內(nèi)秀”的范兒,吳國平也將很大精力放在餐廳氛圍的重塑上。他記得最早開店時招到兩個年輕人,帶他們到服裝市場買個工作服,上面襯衫下面牛仔褲,而從現(xiàn)在的門店來看,“服裝都太正了,我考慮以后還原回穿牛仔褲!痹瓉硌b修100萬元足夠,現(xiàn)在要直追500萬元,吳國平一有空就到上海田子坊等地方淘家具,吸取靈感放到餐廳設(shè)計中,希望可以利用氛圍的改變,換一張面孔招待顧客。
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