“外婆”吳國平：從一竅不通到鑄就傳奇

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

吳國平并不滿足于一家店、一座城市，將外婆家做成直營連鎖模式的愿景使他走上了另一條路，當(dāng)然也為他帶來了管理難度。這位執(zhí)拗的“外婆”的目標(biāo)是取得全國人民的認(rèn)可。

1998年，吳國平與太太將一家工會餐廳承包下來，進(jìn)入了餐飲這一行。三間街邊門面并起來的面積，60個(gè)餐位，幾十道菜，在創(chuàng)辦“外婆家”之后，不到一個(gè)月，食客就開始排隊(duì)。

吳國平并不滿足于一家店、一座城市，他的目標(biāo)是讓“外婆家”得到全國人民的認(rèn)可。

這一排就排到了今天。從杭州起步，如今已經(jīng)橫跨蘇、浙、滬幾個(gè)省市的外婆家?guī)缀醭删土艘环N現(xiàn)象——同幢大廈的其他餐廳滿是空位時(shí)，外婆家就要排隊(duì);其他餐廳也在排隊(duì)時(shí)，想進(jìn)外婆家吃飯，至少要等兩個(gè)小時(shí)，這不是一家店的場景，家家店外都要“列隊(duì)”。創(chuàng)業(yè)難論輸贏，但對于創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來說，以排隊(duì)長短論江湖地位并不過分。

但很多同行佩服的是吳國平的膽量和氣魄，每座城市都有物美價(jià)廉、符合當(dāng)?shù)乜谖兜莫?dú)店小餐廳，如果外婆家不選擇擴(kuò)張，命運(yùn)會與它們一樣，因?yàn)槠�安一隅，成為各大美食榜“淘”到的區(qū)域性餐廳之一。吳國平并不滿足于一家店、一座城市，將外婆家做成直營連鎖模式的愿景使他走上了另一條路，當(dāng)然也為他帶來了管理難度。這位執(zhí)拗的“外婆”的目標(biāo)是取得全國人民的認(rèn)可。

　　一竅不通做餐飲

　　吳國平?jīng)]有當(dāng)過廚師，之前也幾乎從未接觸過餐飲業(yè)，1999年他從國企辭職，一心放在餐廳上，身份一下子轉(zhuǎn)換為“經(jīng)營者”。他并不覺得自己是外行，而且外行并不代表不專業(yè)，他的絕招是：掐準(zhǔn)市場�？紤]到當(dāng)時(shí)餐廳的位置在社區(qū)，他迅速推出了“不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜”的口號。

　　如今來看，已經(jīng)成立13年的外婆家定位從未改變：居家路線、聚餐場所，這看似最稀松平常的想法，卻切中一塊最大的市場蛋糕。“大家原本總是故意設(shè)定好一個(gè)請客的局面，而外婆家就是要撇開商務(wù)的概念——到外婆家，就是隨便吃個(gè)飯�！�

　　任何定位都會有得有失，拋棄商務(wù)路線就別想推高價(jià)菜，但外婆家在“隨便吃個(gè)飯”方面卻越研究越透徹。簡單來說，吳國平對外婆家的定位有幾個(gè)關(guān)鍵詞：氛圍、需求和服務(wù)。一方面，外婆家營造的氛圍要足夠居家，這不僅要在裝修上體現(xiàn)，還有恰到好處的服務(wù)，例如茶水不妨由食客自己來倒，服務(wù)員一板一眼在旁邊盯著反倒是過度服務(wù);另一方面，一切都要以滿足食客的需要為基點(diǎn)，還要想到隱藏在表面下的需求，就像食客喝酒，“就得想到顧客也希望過過嘴癮，要適當(dāng)提供點(diǎn)花生米�！�

　　“滿足需求”這一點(diǎn)其實(shí)是個(gè)包治餐飲企業(yè)“百病”的“萬金油”。例如，那幫“隨便吃個(gè)飯”的人群對價(jià)格最為敏感，外婆家常年秉持的低價(jià)位，使開店之初就人氣爆棚。至于提供什么菜品，吳國平?jīng)]研究過，最初他想不出能做什么菜，只好找到一些開過飯店的朋友咨詢，湊出十幾道后用A4紙打印好并塑封為“菜譜”。但后來隨著對已有定位的跟隨，提供的菜品種類越來越多，直到現(xiàn)在，這家餐廳的菜譜上面光涼菜就能達(dá)到40道�！霸谖疫@沒有什么八大菜系，就是中餐大雜燴，只要能做就提供給顧客。只有不停地滿足顧客的要求，才有我們一口飯吃�！�

　　不過幾年間，杭州餐飲業(yè)的市場容量已經(jīng)是原來的十倍，每年都在翻番，吳國平認(rèn)為，這不僅是人們觀念的改變，還是市場分工的不同，各種業(yè)態(tài)提供專業(yè)性服務(wù)，“外婆家”這位專門燒菜的外婆才有生存的空間。

　　“外婆”的資本

　　但決定開連鎖，對于吳國平是個(gè)挑戰(zhàn)。在他頭腦中，是否考慮擴(kuò)張，決定性因素是，創(chuàng)始人愿不愿意承擔(dān)更大責(zé)任，“如果你愿意承擔(dān)大的責(zé)任，那你這個(gè)企業(yè)就會走得遠(yuǎn)�！睌U(kuò)張為外婆家陸陸續(xù)續(xù)帶來各種難題，簡直是為自己設(shè)了一道又一道檻兒，自找苦吃。

　　首先是成本。外婆家客流量大的主要原因是價(jià)格，三塊錢的麻婆豆腐、拌面，在很多同行來看就是個(gè)成本價(jià)。“不是我們特意要定低價(jià)，而是13年前就是這個(gè)價(jià)，不是不能貴，麻婆豆腐里面加點(diǎn)干貝一炒也能提價(jià)，但是顧客已經(jīng)認(rèn)同了，這么多年不敢改變。到上海時(shí)我們想晚上加價(jià)15%，考慮了三個(gè)月我都不敢動，怕得罪顧客�！�

　　利潤微薄的情況下，很多同行分析，外婆家在杭州當(dāng)?shù)氐牟少弮r(jià)應(yīng)該是相當(dāng)?shù)偷模�但是其他地方的采購成本是否能承�?dān)?吳國平規(guī)定，在外地會有當(dāng)?shù)刈杂刹少徍蛷暮贾菖渌筒糠�，雖然各地的成本不同，但是只要算好賬，可以用客流量補(bǔ)貼上去�！拔业膯闻_毛利比別人低不少，一二線城市菜品貴，但是翻臺率高;四線城市便宜，但是可能晚上八點(diǎn)鐘就沒人了，但照這種思路，對沖一下我覺得也是可以的�！辈贿^吳國平發(fā)現(xiàn)，其實(shí)原料最稀缺的地方是四線城市，上海的原材料價(jià)格不貴而且食材很全;到沈陽開店，大米、禽類都可以就地取材。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多