西貝餐飲賈國(guó)龍：良心品質(zhì) 烹飪無(wú)添加

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對(duì)賈國(guó)龍來(lái)說(shuō)，“顧客怎樣才會(huì)有幸福感”才是他需要考慮的，他希望顧客不只是嘗到“更好的味道”，還要從內(nèi)心對(duì)你的菜品感到“安心”，沒(méi)有安心，哪來(lái)的幸福感？因此，安心是西貝的基礎(chǔ)，而安全的品質(zhì)管控，是西貝的“底線”。

在北京城，全國(guó)的飲食文化都在不同的地點(diǎn)彰顯著自己的特色，雖然在中國(guó)著名的八大菜系里，并沒(méi)有“西北菜”系，而有個(gè)西北漢子，硬是把它引到了北京枝繁葉茂，且一路挺進(jìn)深圳、廣州、上海，形成了一道亮麗的“西北”風(fēng)景，而引入的人就是賈國(guó)龍——西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)。

生于西北長(zhǎng)于西北的賈國(guó)龍對(duì)草原有著濃厚的感情，采訪過(guò)程中，他情不自禁地為記者描繪了心目中的草原圖景：那兒有著純天然的環(huán)境，那兒有著藍(lán)天白云，沒(méi)有任何污染，牛羊悠閑地在草原上吃草、生長(zhǎng)。他希望將西北的鄉(xiāng)野草原美味、淳樸鄉(xiāng)情和西部文化帶給更多的人。多年來(lái)，西貝專注于西北菜的挖掘提煉，專注于西北傳統(tǒng)的烹飪工藝，為客人呈上天然綠色、營(yíng)養(yǎng)健康的美味。

　　天然食材是前提

　　對(duì)賈國(guó)龍來(lái)說(shuō)，從源頭下工夫，努力做到提供的是放心、安心的食品，這是他必須努力的方向和目標(biāo)。西貝的任務(wù)是走遍西北的草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠、戈壁，尋找到天然、地道的優(yōu)質(zhì)食材。

　　“西貝，草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧。”這句話是西貝美麗的代言和縮影。賈國(guó)龍說(shuō)：“美味70%來(lái)源于食材，30%來(lái)源于工藝。中餐存在一種誤區(qū)，人們往往將美味誤認(rèn)為是調(diào)味，調(diào)味固然重要，但還是要依靠天然食材的本味。它們?cè)诖笞匀恢猩�長(zhǎng)，有著時(shí)間積累沉淀下來(lái)的味道。”在選擇食材時(shí)，西貝不斷挖掘、提煉的是中國(guó)西北地區(qū)綠色、天然的食材。

　　西貝四名總監(jiān)以上的經(jīng)理，以及幾十名采購(gòu)人員，常年奔波輾轉(zhuǎn)在廣袤草原、黃土高坡、秦晉大地上尋找最好的農(nóng)產(chǎn)品，與當(dāng)?shù)刈詈玫膹S家合作。西貝挑選草原上半野生狀態(tài)、自然放養(yǎng)的牛羊，它們所吃的草、生長(zhǎng)的環(huán)境與野生動(dòng)物基本一致。這種牛羊生長(zhǎng)周期慢、運(yùn)動(dòng)量大，長(zhǎng)成后的肉質(zhì)更緊密，風(fēng)味更佳。西貝特色產(chǎn)品烤羊排、手抓肉、烤羊腿等對(duì)肉的品質(zhì)要求非常高，對(duì)于采購(gòu)環(huán)節(jié)的精挑細(xì)選，賈國(guó)龍一語(yǔ)中的：“其實(shí)就是愿不愿意多花錢(qián)的問(wèn)題�！笔袌�(chǎng)上普通羊肉18元/斤，草原羊肉22元/斤，西貝要求供應(yīng)商在好的里面挑更好的，所以需要再加1元。故西貝的羊肉采購(gòu)價(jià)比普通羊肉的高5元/斤。西貝全年用羊量至少1000萬(wàn)斤，所以至少要多花5000萬(wàn)元。在這方面，西貝很舍得投入。屠宰加工環(huán)節(jié)，西貝與高品質(zhì)的供貨商合作，牛肉與內(nèi)蒙古科爾沁公司（北京奧運(yùn)會(huì)供應(yīng)商）合作，羊肉與元盛食品公司（必勝客的指定供應(yīng)商）合作。嚴(yán)密而完善的供應(yīng)鏈管理是西貝食品安全的有力保障。

　　“鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，則來(lái)自新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地“人種天養(yǎng)”的植物。它們?cè)谖鞅备珊档貐^(qū)生長(zhǎng)，不使用化肥，不噴灑農(nóng)藥，天然無(wú)污染，帶著泥土的清香，營(yíng)養(yǎng)非常豐富�！叭朔N天養(yǎng)”的農(nóng)作物畝產(chǎn)量一般只有100公斤，在西北廣為流傳著關(guān)于莜麥的一句俗語(yǔ)“種一坡，收一車，打一笸籮，煮一鍋”，可見(jiàn)其產(chǎn)量之低、收成之不易。

　　良心品質(zhì) 烹飪無(wú)添加

　　食品安全與健康的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是加工工藝，如果沒(méi)有嚴(yán)格科學(xué)的加工工藝，再好的原材料也會(huì)被加工成不安全、不健康的產(chǎn)品。

　　對(duì)于做菜，賈國(guó)龍給出了這樣的解釋：“西貝就是用最傳統(tǒng)的方法做菜。制作過(guò)程中真正做到無(wú)添加（雞精、味精、香精）�！眱�(yōu)質(zhì)的天然食材只需要簡(jiǎn)單的烹飪就能做出地道美味。比如，內(nèi)蒙古草原牧民的手扒羊肉工藝、西安回民傳承了幾百年的牛羊肉泡饃工藝、河套地區(qū)老鄉(xiāng)家的洗面筋工藝、新疆維族老鄉(xiāng)的馕坑烤肉工藝等等，這些傳統(tǒng)工藝靠的是對(duì)食材本性的尊重，最大限度利用食材的色彩、香氣和味道，根本不需要添加什么味精、雞精、香精、色素。“西貝無(wú)添加！”這是西貝的一大特色，也是對(duì)顧客的承諾。

　　現(xiàn)在的食品除了非法添加之外，還存在食品添加劑的濫用。而在西貝的所有餐廳，在制作食物的過(guò)程中，是杜絕添加任何添加劑的。舉個(gè)例子：“中餐使用的醬油，通常是含味精的，我們?yōu)榱苏嬲龑?shí)現(xiàn)"無(wú)添加"，多方尋找，采購(gòu)到無(wú)味精、純天然的醬油。雖然成本高，但卻信守了承諾，保障了顧客的利益�！辟Z國(guó)龍表示。

　　對(duì)賈國(guó)龍來(lái)說(shuō)，“顧客怎樣才會(huì)有幸福感”才是他需要考慮的，他希望顧客不只是嘗到“更好的味道”，還要從內(nèi)心對(duì)你的菜品感到“安心”，沒(méi)有安心，哪來(lái)的幸福感？因此，安心是西貝的基礎(chǔ)，而安全的品質(zhì)管控，是西貝的“底線”。

安全體系為健康保駕護(hù)航

　　嚴(yán)格的食品安全管理體系確保西貝一直以來(lái)為顧客獻(xiàn)上安全的美味。

　　目前，西貝運(yùn)用現(xiàn)代化的檢測(cè)手段，進(jìn)行快速檢測(cè)，抽取關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。同時(shí)與權(quán)威的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)合作，對(duì)西貝的產(chǎn)品定期送檢。通過(guò)每個(gè)環(huán)節(jié)的層層把控來(lái)保障給顧客提供的每一道菜品的安全健康。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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