順應(yīng)飲食觀念變化，加快結(jié)構(gòu)調(diào)整，是餐企生存與發(fā)展的選擇

　　人們飲食消費觀念的改變，成為經(jīng)濟(jì)不景氣狀態(tài)下餐飲企業(yè)業(yè)績快速下滑的推手之一。其中受影響最大的就是中等規(guī)模、以經(jīng)營中檔中式正餐為主的餐飲企業(yè)。據(jù)一些經(jīng)營中式正餐的企業(yè)反映，近期餐廳家庭聚餐、白領(lǐng)合伙用餐明顯減少，使餐廳翻臺率明顯下降，一些連鎖中餐企業(yè)的擴(kuò)張速度也大大放慢了，有些餐飲企業(yè)甚至因成本增加、客流減少而關(guān)門倒閉。

　　調(diào)整結(jié)構(gòu)適應(yīng)市場變化

　　從餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢看，即使政府適當(dāng)為餐飲企業(yè)減稅，銀行在輿論的壓力下降低銀行刷卡收費，但房租、人工和各種食材的進(jìn)貨成本還將持續(xù)上升，企業(yè)將不可能再以低價大幅度讓利消費者的方式吸引顧客維持生存。因此，順應(yīng)消費者飲食觀念的變化，加快餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展唯一正確的選擇。

　　首先，應(yīng)加大中式快餐的供應(yīng)規(guī)模。有實力的中餐連鎖企業(yè)，應(yīng)著重研究開發(fā)中式快餐市場，如在寫字樓群中、校園周圍等用餐人員較為集中的地點增加供應(yīng)網(wǎng)點并增加快餐品種，開發(fā)出以中低價位（每份10元~20元）為主分別適合年輕人、中老年人、糖尿病人等不同人群的多系列的營養(yǎng)快餐；努力擴(kuò)大送餐市場，除給學(xué)生、寫字樓職員送餐外，還應(yīng)拓展餐館附近居民區(qū)老年人的送餐業(yè)務(wù)。目前西式快餐企業(yè)如肯德基、麥當(dāng)勞和必勝客都在向著中式早餐、中式快餐的領(lǐng)域拓展，不斷推出物美價廉的中餐食品。中餐（正餐）企業(yè)也應(yīng)積極開拓這一市場。按理說中國人的消費習(xí)慣與中餐企業(yè)的烹飪條件，應(yīng)該在拓展中式快餐領(lǐng)域更具有優(yōu)勢。

其次，中式正餐這一細(xì)分行業(yè)應(yīng)大力發(fā)展地方風(fēng)味餐廳。既然消費者經(jīng)常外出用餐，會出現(xiàn)味覺的疲勞，中餐企業(yè)（包括一些老字號的餐飲企業(yè)）一方面應(yīng)不斷吸取全國各地風(fēng)味菜肴的特點，經(jīng)常推出新的菜品，讓回頭客總會有新的體驗；另一方面像北京、上海、深圳和廣州等大城市，消費者來自全國各地，對全國各地風(fēng)味的飲食都有需求，中餐企業(yè)應(yīng)與各地風(fēng)味獨特的著名餐飲企業(yè)聯(lián)合，聘請當(dāng)?shù)氐膹N師在大城市形成各地風(fēng)味的連鎖經(jīng)營企業(yè)，以使消費者從一家餐館走到另一家餐館總有不一樣的感受。總之，每一家中餐企業(yè)只有提供的食品具有特色（起碼有幾個獨具特色的招牌菜），不只讓人吃飽，還能讓人有美食的享受，其才能持久地生存。

　　再次，提倡發(fā)展?jié)M足消費者文化體驗等多種心理需求的主題餐廳。主題餐廳是以一個或多個主題為標(biāo)志的飲食場所，它以食品、餐廳裝飾與擺設(shè)、餐廳服務(wù)員的服飾與招待方式以及一些演出等構(gòu)成一種特殊的文化或特定的時代氛圍，讓人在身臨其中的時候通過觀察、聯(lián)想進(jìn)入期望的主題情境，或重溫某段歷史或了解陌生的文化，如紅色經(jīng)典主題餐廳、北京俄羅斯風(fēng)情的基輔餐廳、上海老站餐廳、各種電影主題餐廳、北京風(fēng)波莊武俠文化主題餐廳等。人們在外用餐往往伴隨著同學(xué)聚會、祝賀生日、單位慶功、師生惜別、朋友相聚、家庭節(jié)日聚會等一些有意義的活動。如果在享受美味之余還能勾起人們對往事的回憶、對過去時代的追憶、增進(jìn)對陌生文化的了解甚至滿足消費者獵奇的心理需要，即讓餐飲業(yè)的功能向文化延伸，也是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個方向。

　　最后，應(yīng)發(fā)掘更多滿足人們休閑需要的餐吧、酒吧、咖啡館、茶館等休閑餐飲形式。為了滿足城市消費者休閑娛樂的需要，餐飲企業(yè)可以對餐廳的主要功能進(jìn)行必要的調(diào)整。如將餐飲與酒吧的功能結(jié)合在一起出現(xiàn)的餐吧，即提供相應(yīng)的娛樂設(shè)施，裝修與服務(wù)上可以更像是個俱樂部，或是江南典雅的中式庭院配以江南傳統(tǒng)戲曲演出，或有草原大漠等少數(shù)民族古樸風(fēng)情的裝飾與演出，或具有異國風(fēng)情的民族歌舞表演等。同時餐飲則以各種飲料、水果、零食、甜品、涼菜、簡單的中式快餐為主。為滿足消費者休閑的需要，餐飲企業(yè)的服務(wù)時間可以更加靈活，特別是晚上可延續(xù)到24點甚至更晚。目前上海、北京、廣州、西安等大城市這種休閑餐飲正在興起。

　　此外，加強對餐飲企業(yè)的監(jiān)管，保證飲食安全，特別是要把好餐飲企業(yè)各種食材、調(diào)味品進(jìn)貨渠道這一關(guān)，也是讓消費者放心在外用餐的關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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