順應飲食觀念變化，加快結構調整，是餐企生存與發(fā)展的選擇

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　　人們飲食消費觀念的改變，成為經(jīng)濟不景氣狀態(tài)下餐飲企業(yè)業(yè)績快速下滑的推手之一。其中受影響最大的就是中等規(guī)模、以經(jīng)營中檔中式正餐為主的餐飲企業(yè)。據(jù)一些經(jīng)營中式正餐的企業(yè)反映，近期餐廳家庭聚餐、白領合伙用餐明顯減少，使餐廳翻臺率明顯下降，一些連鎖中餐企業(yè)的擴張速度也大大放慢了，有些餐飲企業(yè)甚至因成本增加、客流減少而關門倒閉。

　　調整結構適應市場變化

　　從餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢看，即使政府適當為餐飲企業(yè)減稅，銀行在輿論的壓力下降低銀行刷卡收費，但房租、人工和各種食材的進貨成本還將持續(xù)上升，企業(yè)將不可能再以低價大幅度讓利消費者的方式吸引顧客維持生存。因此，順應消費者飲食觀念的變化，加快餐飲業(yè)結構調整，是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展唯一正確的選擇。

　　首先，應加大中式快餐的供應規(guī)模。有實力的中餐連鎖企業(yè)，應著重研究開發(fā)中式快餐市場，如在寫字樓群中、校園周圍等用餐人員較為集中的地點增加供應網(wǎng)點并增加快餐品種，開發(fā)出以中低價位（每份10元~20元）為主分別適合年輕人、中老年人、糖尿病人等不同人群的多系列的營養(yǎng)快餐；努力擴大送餐市場，除給學生、寫字樓職員送餐外，還應拓展餐館附近居民區(qū)老年人的送餐業(yè)務。目前西式快餐企業(yè)如肯德基、麥當勞和必勝客都在向著中式早餐、中式快餐的領域拓展，不斷推出物美價廉的中餐食品。中餐（正餐）企業(yè)也應積極開拓這一市場。按理說中國人的消費習慣與中餐企業(yè)的烹飪條件，應該在拓展中式快餐領域更具有優(yōu)勢。

其次，中式正餐這一細分行業(yè)應大力發(fā)展地方風味餐廳。既然消費者經(jīng)常外出用餐，會出現(xiàn)味覺的疲勞，中餐企業(yè)（包括一些老字號的餐飲企業(yè)）一方面應不斷吸取全國各地風味菜肴的特點，經(jīng)常推出新的菜品，讓回頭客總會有新的體驗；另一方面像北京、上海、深圳和廣州等大城市，消費者來自全國各地，對全國各地風味的飲食都有需求，中餐企業(yè)應與各地風味獨特的著名餐飲企業(yè)聯(lián)合，聘請當?shù)氐膹N師在大城市形成各地風味的連鎖經(jīng)營企業(yè)，以使消費者從一家餐館走到另一家餐館總有不一樣的感受�？傊�，每一家中餐企業(yè)只有提供的食品具有特色（起碼有幾個獨具特色的招牌菜），不只讓人吃飽，還能讓人有美食的享受，其才能持久地生存。

　　再次，提倡發(fā)展?jié)M足消費者文化體驗等多種心理需求的主題餐廳。主題餐廳是以一個或多個主題為標志的飲食場所，它以食品、餐廳裝飾與擺設、餐廳服務員的服飾與招待方式以及一些演出等構成一種特殊的文化或特定的時代氛圍，讓人在身臨其中的時候通過觀察、聯(lián)想進入期望的主題情境，或重溫某段歷史或了解陌生的文化，如紅色經(jīng)典主題餐廳、北京俄羅斯風情的基輔餐廳、上海老站餐廳、各種電影主題餐廳、北京風波莊武俠文化主題餐廳等。人們在外用餐往往伴隨著同學聚會、祝賀生日、單位慶功、師生惜別、朋友相聚、家庭節(jié)日聚會等一些有意義的活動。如果在享受美味之余還能勾起人們對往事的回憶、對過去時代的追憶、增進對陌生文化的了解甚至滿足消費者獵奇的心理需要，即讓餐飲業(yè)的功能向文化延伸，也是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個方向。

　　最后，應發(fā)掘更多滿足人們休閑需要的餐吧、酒吧、咖啡館、茶館等休閑餐飲形式。為了滿足城市消費者休閑娛樂的需要，餐飲企業(yè)可以對餐廳的主要功能進行必要的調整。如將餐飲與酒吧的功能結合在一起出現(xiàn)的餐吧，即提供相應的娛樂設施，裝修與服務上可以更像是個俱樂部，或是江南典雅的中式庭院配以江南傳統(tǒng)戲曲演出，或有草原大漠等少數(shù)民族古樸風情的裝飾與演出，或具有異國風情的民族歌舞表演等。同時餐飲則以各種飲料、水果、零食、甜品、涼菜、簡單的中式快餐為主。為滿足消費者休閑的需要，餐飲企業(yè)的服務時間可以更加靈活，特別是晚上可延續(xù)到24點甚至更晚。目前上海、北京、廣州、西安等大城市這種休閑餐飲正在興起。

　　此外，加強對餐飲企業(yè)的監(jiān)管，保證飲食安全，特別是要把好餐飲企業(yè)各種食材、調味品進貨渠道這一關，也是讓消費者放心在外用餐的關鍵。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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