順應(yīng)飲食觀念變化，加快結(jié)構(gòu)調(diào)整，是餐企生存與發(fā)展的選擇

近年來(lái)，人們飲食消費(fèi)觀念的改變，成為經(jīng)濟(jì)不景氣狀態(tài)下餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)快速下滑的推手之一，其中受影響最大的就是中等規(guī)模、以經(jīng)營(yíng)中檔中式正餐為主的餐飲企業(yè)。因此，順應(yīng)消費(fèi)者飲食觀念的變化，加快餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展唯一正確的選擇。

　　近兩年，消費(fèi)者的飲食觀念正悄然從“吃得好”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺缘媒】怠薄Ｒ徊糠秩艘蚋鞣N原因盡量避免在外用餐。人們飲食消費(fèi)觀念的改變，成為經(jīng)濟(jì)不景氣狀態(tài)下餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)快速下滑的推手之一，其中受影響最大的就是中等規(guī)模、以經(jīng)營(yíng)中檔中式正餐為主的餐飲企業(yè)。

　　伴隨城鄉(xiāng)居民家庭收入的增長(zhǎng)和城市流動(dòng)人口的增加，除個(gè)別年份外，近18年人們?cè)谕庥貌偷牟惋嬒�費(fèi)一直保持兩位數(shù)的快速增長(zhǎng)勢(shì)態(tài)，2011年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額已達(dá)20635億元，較上年增長(zhǎng)17.6%，占當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.2%。

　　但是餐飲業(yè)在經(jīng)過(guò)多年的快速發(fā)展后，已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)疲態(tài)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最近發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》數(shù)據(jù)顯示，今年上半年我國(guó)餐飲業(yè)的增速比去年同期回落了3個(gè)百分點(diǎn)，是2004年以來(lái)的最低值。這固然與近期國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度放緩、居民整體消費(fèi)增長(zhǎng)下降、政府限制“三公”消費(fèi)、餐飲企業(yè)成本上升導(dǎo)致餐飲價(jià)格不斷攀升從而在一定程度上抑制了居民消費(fèi)有關(guān)，但是居民飲食消費(fèi)觀念的改變，或許也是一個(gè)尚未引起人們重視并助推餐飲業(yè)增速下滑的重要原因。

　　飲食觀念更替影響行業(yè)結(jié)構(gòu)

　　細(xì)致分析的話，改革開(kāi)放以來(lái)，人們?cè)诓宛^用餐的觀念經(jīng)歷了以下幾個(gè)變化過(guò)程。

　　上個(gè)世紀(jì)80年代到90年代，人民生活水平剛剛達(dá)到溫飽程度時(shí)，請(qǐng)人在餐館用餐被視為“奢侈”消費(fèi)，花費(fèi)上百元甚至幾百元請(qǐng)客吃飯的“人情”很重。即便是現(xiàn)在看來(lái)很普通的麥當(dāng)勞、肯德基，在當(dāng)時(shí)花十幾塊錢(qián)吃一頓“洋快餐”經(jīng)常被家長(zhǎng)當(dāng)作對(duì)孩子們學(xué)習(xí)進(jìn)步的“特別獎(jiǎng)勵(lì)”。

　　2000年到2009年，居民在外用餐逐漸成為時(shí)尚。請(qǐng)客吃飯成為招待親朋好友、談生意等社交活動(dòng)的主要方式。在此階段，人們外出用餐行為變得十分普遍，公司白領(lǐng)通常合伙在寫(xiě)字樓周邊從一家餐館吃到另一家餐館；高校學(xué)生在餐館用餐也不再屬于奢侈消費(fèi)，餐館成為學(xué)生平日改善生活和同學(xué)聚會(huì)的主要場(chǎng)所；節(jié)假日時(shí)，城市中等收入家庭在餐館聚餐逐漸成為一種家庭生活方式；此外，隨著大型城市外來(lái)人口的迅速增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格低廉的大眾快餐和外賣(mài)的需求不斷增大。總之，這一時(shí)期城市中不同規(guī)模、檔次、類(lèi)型及服務(wù)于不同層次與偏好消費(fèi)者的餐飲企業(yè)都得到了快速發(fā)展。同期，城市中大量的企事業(yè)單位食堂的伙食標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高，有些機(jī)關(guān)、金融機(jī)構(gòu)、效益好的大企業(yè)甚至聘請(qǐng)了許多能做地方風(fēng)味菜品的廚師，為單位職工制作更加精致的菜肴。

近兩年，消費(fèi)者的飲食觀念正悄然從“吃得好”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺缘媒】怠薄Ｓ捎陂L(zhǎng)期食用油性較大的食品，很多人從30多歲便開(kāi)始發(fā)胖，患有脂肪肝、高血脂、高膽固醇和高血糖等慢性病或身體處于亞健康狀態(tài)的人群比重越來(lái)越高。而經(jīng)常在外用餐的人們，其味覺(jué)在美食長(zhǎng)時(shí)間的刺激下也漸漸疲勞了，對(duì)美味不再像以前那樣向往，使得人們?cè)谕庥貌偷男в盟�平逐漸下降。一些應(yīng)酬比較多的商務(wù)人士也不再將在外用餐作為一種生活享受，而是當(dāng)作一種負(fù)擔(dān)。加之近年來(lái)國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，人們對(duì)餐飲企業(yè)是否使用合格食用油、是否濫用食品添加劑、所用食材是否干凈衛(wèi)生、菜品是否存在安全隱患等不再放心。

　　據(jù)筆者調(diào)查，在家用餐是當(dāng)前時(shí)尚的飲食方式。在沒(méi)有供餐條件的公司和企事業(yè)單位，一些人就開(kāi)始自帶午餐。自家烹飪的食品不但衛(wèi)生、安全、廉價(jià)，而且也容易控制熱量、油脂、糖、鹽等的攝入量，有益于身體健康。此外，家庭聚餐的方式也在發(fā)生變化。原本周末在餐館進(jìn)行的家庭聚餐，現(xiàn)在則會(huì)與城市周邊游結(jié)合起來(lái)，變?yōu)槌赞r(nóng)家飯。趕上重大節(jié)日合家團(tuán)聚之時(shí)，也有人聘請(qǐng)廚師在家做飯，或從餐館購(gòu)買(mǎi)半成品，簡(jiǎn)單加工后一家人即可享用美味菜肴。朋友聊天說(shuō)事，也有人選擇以喝茶或喝咖啡代替吃飯。另外，筆者在參加各種會(huì)議時(shí)發(fā)現(xiàn)，往往有很多人不參加會(huì)后的集體用餐，以上種種現(xiàn)象均表明，有一部分人因各種原因盡量避免在外用餐。至于那些不得不在外用餐的上班族和打工族，叫一份10元~20元的家常菜外賣(mài)，或在街頭吃一份麻辣燙、涼皮等小吃的情況比較普遍。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多