價(jià)格狂飆70%，今夏斷貨最兇的可能是牛蛙！

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頭部品牌陣營(yíng)已經(jīng)形成，蛙來(lái)噠、哥老倌各自憑著爆款蛙類產(chǎn)品，迅速進(jìn)行全國(guó)市場(chǎng)布局，而新進(jìn)品牌也來(lái)勢(shì)洶洶。

其中，“蛙來(lái)噠”2015年聚焦炭燒牛蛙，不到3年就在全國(guó)50多個(gè)城市開(kāi)出100家店，年入5億元。

對(duì)于這一點(diǎn)，蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清表示，炭燒牛蛙這個(gè)品類處于一個(gè)持續(xù)上升的階段，未來(lái)還會(huì)有比較好的發(fā)展增速期。

“我相信牛蛙會(huì)引申出一些與相關(guān)品類的發(fā)展，比如美蛙魚(yú)頭，或者其他一些相關(guān)品類的熱潮出現(xiàn)。整體會(huì)讓牛蛙這個(gè)品類，整體形成一個(gè)相對(duì)比較寬泛的、持續(xù)發(fā)展的發(fā)展周期�！绷_清說(shuō)。

不少餐飲人也琢磨，這個(gè)品類是否會(huì)成為下一個(gè)“小龍蝦”、“潮汕牛肉”？

3   價(jià)格波動(dòng)大，商家叫苦不迭  

但業(yè)內(nèi)人士紛紛指出，牛蛙想接棒小龍蝦，仍有很多“痛點(diǎn)”亟待解決。比如食材供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，價(jià)格波動(dòng)較大。

“核心的還是供求關(guān)系，產(chǎn)地能不能往各個(gè)地方穩(wěn)定輸出蛙源是最關(guān)鍵。  ”蜀海采購(gòu)部經(jīng)理伍浩浩說(shuō)，牛蛙產(chǎn)季明顯，容易缺貨。

“旺季的時(shí)候活蛙每斤17、8塊，到了現(xiàn)在應(yīng)該回落到7塊左右才對(duì)，可是南京市場(chǎng)的出貨價(jià)格普遍在12塊，以后不知道會(huì)漲到多少�！惫�應(yīng)商馬先生說(shuō)。

以往牛蛙主要作為火鍋和燜鍋食材時(shí)，價(jià)格會(huì)隨著火鍋旺季的結(jié)束而回落，而今年經(jīng)營(yíng)牛蛙食材的供應(yīng)商卻反映，已經(jīng)4月份了，牛蛙的價(jià)格不降反升。

牛蛙價(jià)格該跌不跌，說(shuō)明市場(chǎng)需求持續(xù)旺盛。  

同時(shí)他也感受到，牛蛙的價(jià)格正在快速上漲，“我們每天用三五百只牛蛙，量不算大，進(jìn)貨不是一手貨源，目前每斤價(jià)格在10塊錢(qián)以上，往年只有7塊。往年的價(jià)格高點(diǎn)在15塊，今年就不好說(shuō)了。”

上海一家牛蛙面館的創(chuàng)始人周先生也表示，牛蛙受到歡迎，生意確實(shí)會(huì)更火爆，但是不一定能抵消食材上漲的壓力。因?yàn)闉榱吮Ｕ峡诟�，都采用活蛙，但活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，而且需要雇專人宰殺，一旦漲價(jià)就會(huì)嚴(yán)重壓縮利潤(rùn)。

4   建立競(jìng)爭(zhēng)護(hù)城河，牛蛙供應(yīng)鏈面臨變革  

事實(shí)上，已經(jīng)有蛙類餐飲品類遭遇過(guò)類似打擊。

蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清表示，他們第一家店開(kāi)業(yè)沒(méi)多久就遇到食材暴漲，兩個(gè)月賠了將近10萬(wàn)。之后，他們就意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，在廣東、海南、湖南建立起了養(yǎng)殖基地。

這也給不少品牌提了一個(gè)醒，如果想建立自己的護(hù)城河，那就需要提前布局供應(yīng)鏈。

毋庸置疑，一個(gè)品類的崛起與供應(yīng)鏈有著密不可分的關(guān)系。  

牛蛙品類火熱的市場(chǎng)背后，仍是較為分散及混亂的供應(yīng)鏈，如牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海一帶，各地區(qū)產(chǎn)季不同。市場(chǎng)缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致原料采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)幅度大，品質(zhì)不一等。

據(jù)了解，在牛蛙價(jià)格的低谷，有越來(lái)越多的江浙福建供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)始在此期間大手筆收購(gòu)牛蛙，處理冷凍后在旺季釋放出來(lái)，賺取差價(jià)，這個(gè)套路和去年大面積斷供的小龍蝦如出一轍。

而在此之前，由于牛蛙價(jià)格太低沒(méi)有操作空間，經(jīng)營(yíng)冷凍牛蛙的供應(yīng)商很少。

不過(guò)在蜀海采購(gòu)部經(jīng)理伍浩浩看來(lái)，活蛙的供應(yīng)鏈已經(jīng)相對(duì)成熟了，但是凍牛蛙還未被市場(chǎng)完全接受，蜀海已經(jīng)通過(guò)技術(shù)解決凍牛蛙的口感問(wèn)題，會(huì)彌補(bǔ)目前商家的痛點(diǎn)。

不少業(yè)內(nèi)預(yù)測(cè)，未來(lái)，牛蛙可能會(huì)像小龍蝦一樣，成為一個(gè)單獨(dú)的品類走上競(jìng)爭(zhēng)賽道，并在產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善的基礎(chǔ)上，發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運(yùn)作模式。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王菁

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