“成本游戲”這樣玩，每年從食材上“摳出”20萬不是夢！

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

人為浪費可解決

1、粗加工

粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出更佳加工方法。

例如：對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

2、切配

公司餐廳一般都實行食材原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食材原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。

例如：煮鍋老鴨湯，需要1KG的整鴨，這時就應該規(guī)定切配員做好用料前的承重，有1.05KG的整鴨，就不要選用1.1KG的，雖然看似差別不大，日積月累卻是不小的成本。

3、烹飪

餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關。

調(diào)味品的用量。從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味晶及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會使菜點質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

菜點質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見并要求調(diào)換，這就會影響服務質(zhì)量和食材成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食材成本。

統(tǒng)一調(diào)配省能源

廚房內(nèi)師傅在制作過程中，如果幾份一樣的菜品同時下單，在保持質(zhì)量的情況下，就要同一位師傅來制作，避免多人制作同一個菜。如果特別忙，而且所點菜品較單一的情況下，爐頭也可以采用由一位師傅焯水、過油另一位師傅熗鍋、炒制，這樣大大提高了出菜速度，還減少了能源浪費。

依據(jù)規(guī)律精準備貨

有時餐廳會對來客數(shù)量預估不足，出現(xiàn)偏差，如此一來，餐廳很容易出現(xiàn)產(chǎn)品剩余的狀況，這時一定要迅速做出處理，可以在晚些時候做促銷優(yōu)惠，或者會員贈送活動。這樣既可以拉回一部分成本，又可以讓會員得到意外驚喜。

筆者認為，精準控制出品損耗，需要通過對成本水平定位和標準成本設計做到巧妙運用。一旦發(fā)現(xiàn)餐廳損耗超出合理區(qū)間，就要及時作出調(diào)整。如果做到上述建議，沒準你的餐廳一年不只省出20萬！

------------------------------

本文轉載自：餐語餐謀 作者：餐小謀

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多