“成本游戲”這樣玩，每年從食材上“摳出”20萬不是夢！

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我們總說錢是掙來的，不是省來的，但餐廳損耗就如同細水流沙，只從一天來看，似乎看不到利潤的流失，但日積月累下來確是不可小覷的。因此，關(guān)于控制損耗這件事上，錢是真的可以“摳” 出來的！

控制餐廳損耗掀起的利潤革命

「あきんどスシロー」（以下簡稱：壽司郎）作為日本回轉(zhuǎn)壽司的領(lǐng)軍企業(yè)，2016 年店鋪數(shù)超過 440 家，營業(yè)額1500億円（約合人民幣90億元），并在2017年 3 月實現(xiàn)了上市。

作為一家主打壽司商品均一105円（約合人民幣7元）的低單價回轉(zhuǎn)壽司連鎖，受到顧客長期歡迎的主因就是“高性價比”：低單價和高品質(zhì)。而支撐壽司郎高性價比的正是其背后強大的IT技術(shù)減少的食材廢棄率。

壽司的在回轉(zhuǎn)帶上的回轉(zhuǎn)距離，對于回轉(zhuǎn)壽司店來說至為重要。壽司中不同海鮮食材在常溫條件下經(jīng)過不同的時間會逐漸劣化，比如金槍魚壽司，在回轉(zhuǎn)帶上如果經(jīng)過350左右的循環(huán)仍舊沒有被食客“消費”的話就必須被廢棄。

針對食材廢棄率的挑戰(zhàn)，競爭對手們（尤其是大型連鎖壽司店）往往采取ipad點單送菜的模式、或者ipad下單“特急直送”的方式。然而，這樣的方式不僅增加了人力成本，更減少了在回轉(zhuǎn)帶上自助取餐的樂趣。而麥司郎通過IT手段保持了傳統(tǒng)的回轉(zhuǎn)方式。

每個壽司盤下方都植入IC芯片，自動判斷壽司的回轉(zhuǎn)距離，自動化判斷“壽司鮮度下降”并自動廢棄，以此保證回轉(zhuǎn)帶上的壽司鮮度和品質(zhì)，并減少了人工的誤判以及廢棄過程中的人力成本。

而IC芯片的植入更是為了之后預測“顧客食量”，針對不同顧客精準的提供壽司數(shù)量和品種，減少廢棄率，起到了基礎(chǔ)設(shè)施般的作用。  

通過上述的 IC 芯片，壽司郎積累合計超過40億條的銷售大數(shù)據(jù)。對這些大數(shù)據(jù)的分析之后，壽司郎將不同食客們的食欲和食量指數(shù)化，形成自店獨特的“顧客食量”指數(shù)，通過這個指數(shù)來判斷不同顧客對于不同壽司在不同時間段的不同需求。

通過不斷打磨系統(tǒng)的預測精確度，壽司郎利用IT技術(shù)減少了75%以上的廢棄率，這對于毛利只有50%的壽司郎來說受益匪淺。

最近，壽司郎更是利用積累的內(nèi)部大數(shù)據(jù)結(jié)合外部的大數(shù)據(jù)對于消費者行為進行了深入的分析，并將大數(shù)據(jù)分析的結(jié)果運用在了商品開發(fā)和新店鋪開發(fā)上。

筆者認為，想要有效控制餐廳出品損耗，也不能一味追求最先端的IT技術(shù)，IT 技術(shù)只是現(xiàn)場運營過程中的輔助和支援工具，餐企也要結(jié)合自己的經(jīng)營判斷有效制定出一系列行之有效的方法。

搶救餐廳出品損耗“重災(zāi)區(qū)”的重磅武器

說到餐廳出品損耗的“重災(zāi)區(qū)”，原材料選購、存儲、投料等環(huán)節(jié)，都被頻頻提到，可見“痛點”是有目共睹的。那么餐企老板的應(yīng)對之策是什么呢？

凈料率高才省錢

嚴格把控采購質(zhì)量關(guān)，是控制餐廳出品損耗的第一步，好的原材料的凈料率相對要高很多，可以減少浪費，降低成本。餐廳自身的定位不同，自然對食材質(zhì)量的要求也是不同的，優(yōu)質(zhì)的食材更容易減少損耗。

首先在選食材時要注重食材的質(zhì)量和標準，好的標準的原材料，實際上更容易減少損耗，在采購環(huán)節(jié)要實現(xiàn)同等質(zhì)量標準的貨品貨比三家，找尋性價比最高的供應(yīng)商合作，把價格從源頭上控制好。

驗貨流程很重要：驗貨每天由廚師長帶領(lǐng)各主管進行現(xiàn)場驗貨，不符合標準不收、不新鮮不收、不按要貨單數(shù)量多的不收，這樣再次控制了原材料的質(zhì)量關(guān)，減少了不合格材料進廚房的機會，直接控制損耗點。

儲存按照“先進先出”的標準，各部門根據(jù)每天標準備貨量和前臺預定提前做好備制，特殊菜品按最低保有量備制，不易于保存的做好限量備制，以保證食材的新鮮度，減少損耗。

邊角料“摳出”損耗

很多時候，餐廳的邊角料都會被當成多余的“廢品”扔掉，其實邊角料也都是來自餐廳優(yōu)質(zhì)食材的，只是在做菜品造型或者別的什么的時候，它們被“無辜”的拋棄了，但放在別處，這些邊角料其實還有很大的發(fā)揮空間。

例如：西蘭花（花菜、大油麥菜同理）的莖桿部分，很多餐廳都扔了，其實可將其去皮，切成菱形片配以荷蘭豆、藕片、山藥片、紅椒片炒成“荷塘月色”；還可以將它配上胡蘿卜的邊角料做成泡菜，作為客用餐前小菜，既增加了客人的食欲，又收獲了客人的好感。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐語餐謀 作者：餐小謀

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