你還在后廚吭哧吭哧和面？來算一筆主食供應(yīng)鏈的賬！

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“21世紀(jì)的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭�！�

這是英國著名供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在1992年下的論斷。

中國的主食以米和面為主，這兩個(gè)品類是剛需，但大多一般定價(jià)便宜、利潤更少，成了很多餐飲老板眼中的“瘦狗產(chǎn)品”。

如今在消費(fèi)升級、供應(yīng)鏈加速的影響之下，主食正在成為餐飲企業(yè)甩開對手的“超車道”。

傳統(tǒng)制作VS供應(yīng)鏈  餐飲老板的不同選擇

大楊和媳婦開了個(gè)早餐店，每天早晨三四點(diǎn)起床，熬粥煮湯做包子炸油條。餡料和面都是前一天準(zhǔn)備好的，夫妻兩人加一個(gè)幫工，每天忙到臨近中午，吃完午飯準(zhǔn)備第二天要用的原料。

小女兒告訴媽媽：學(xué)校的早餐也有包子和油條，生活老師從包裝袋里拿出來蒸一蒸、炸一炸就好，包子好看也好吃。

可大楊媳婦說，咱掙的就是這個(gè)辛苦錢，再說了，一個(gè)小店進(jìn)貨少也拿不到低價(jià)，肯定還是自己做更省本錢。

大楊和媳婦的觀點(diǎn)代表了很多小餐飲老板的想法。目前，大型餐企和一些年輕品牌都已經(jīng)重視到了供應(yīng)鏈的重要性，而中小型餐企尤其是傳統(tǒng)小餐飲單店仍持拒絕態(tài)度。

究其原因，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為主要分為兩大原因——

1.供應(yīng)鏈初期結(jié)構(gòu)不夠合理

千味央廚2006年推出“安心油條”，成為百勝集團(tuán)的專供產(chǎn)品，開創(chuàng)了中國傳統(tǒng)食品進(jìn)入西式快餐的先河。但千味央廚的油條產(chǎn)品，在油條市場較大的華中區(qū)域卻難以推廣。

“因?yàn)闆]有真正解決傳統(tǒng)制作的成本問題�！鼻�味央廚總經(jīng)理秦鵬說。

他們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)早餐中，需要炸的產(chǎn)品一般有油條、菜角、糖糕三大類。如果僅采購油條，早餐店還是要自己炸菜角和糖糕，還是不能取消和面師傅。

重新研究后，千味央廚決定對產(chǎn)品二次分類，油條、糖糕、菜盒共同組合為傳統(tǒng)早餐系列“三劍客”，拓展組合進(jìn)行銷售。

2.傳統(tǒng)制作與使用供應(yīng)鏈，究竟哪個(gè)成本更低？

其實(shí)有些老板并不太懂算成本賬，一位知名餐飲品牌創(chuàng)始人說。

一斤土豆，菜市場上賣2元一斤，凈菜供應(yīng)鏈賣3元一斤�？雌饋聿耸袌龈�便宜，但菜市場土豆買回來要聘請人工清理、要占用后廚面積，這樣算下來一斤土豆的使用成本是5元，反而是用凈菜供應(yīng)鏈更便宜。

早早啟用供應(yīng)鏈  這些餐飲品牌怎么想的？

1、武漢的熱干面品牌“常青麥香園”，第一家店2012年開業(yè)，2013年就投資研發(fā)了武漢第一條熱干面生產(chǎn)線。

如今，常青麥香園在全國各地有800多家門店，日均銷售熱干面30多萬碗。

這樣的發(fā)展速度和規(guī)模得益于供應(yīng)鏈的及早布局，創(chuàng)始人李亞娟說。2011年創(chuàng)業(yè)至今，她做過餐飲培訓(xùn)、餐飲加盟，清晰地知道標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)對于品牌規(guī)模的影響。目前在建的常青麥香園產(chǎn)業(yè)園，2018年投產(chǎn)后每天可生產(chǎn)“數(shù)字化熱干面”5萬公斤。

2、上個(gè)月暴風(fēng)卷第二家店開業(yè)，跟第一家店相同，卷餅的餅皮是通過供應(yīng)鏈采購的。

屈麒跟內(nèi)參君這樣算了一筆賬：一張餅皮供應(yīng)鏈采購的成本是1.15元每張，其中餅皮1.08元，儲存、配送0.07元。

如果選擇人工制作，一個(gè)面點(diǎn)廚師的月工資是3000元至8000元，手工制作還會帶來出餐效率、標(biāo)準(zhǔn)化、人員培訓(xùn)等成本，影響品牌擴(kuò)張速度。

手工制作的餅皮需要3個(gè)小時(shí)用完，而且制作餅皮的大小、儲存造成的風(fēng)干、加熱時(shí)產(chǎn)生的水分流失，會造成近20%的損耗。而供應(yīng)鏈幾乎完美解決了所有損耗問題，據(jù)目前統(tǒng)計(jì)，餅皮損耗小于1%。

“這樣一算，很清楚是使用供應(yīng)鏈成本更低”，屈麒說。他已經(jīng)和一個(gè)供應(yīng)商談好了合作一條卷餅生產(chǎn)線，等跨區(qū)域的北京店開業(yè)，生產(chǎn)線就啟動運(yùn)營。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多