中國(guó)盤(pán)鮑，威海制造

鮑魚(yú)在鮮活時(shí)，外表有一層黝黑的膠質(zhì)，用手撫摸十分柔軟。原來(lái)，鮑魚(yú)在水中爬行時(shí)，狀近滑行，其實(shí)它是利用觸角與腹部的收縮而產(chǎn)生推力，外表的膠質(zhì)是減少摩擦以便順利滑行，所以，假如鮑魚(yú)死后，黝黑色的膠質(zhì)就會(huì)褪去，肉質(zhì)便會(huì)慢慢顯得雪白，行內(nèi)稱(chēng)之為“白板鮑魚(yú)”。如此鮑魚(yú)，肉質(zhì)趨硬，體質(zhì)組織起了變化，本身濃郁的香味便會(huì)消失，吃起來(lái)也就淡而味了。有書(shū)記載鮑魚(yú)死后的味道，亦相信是最早關(guān)于鮑魚(yú)的記載，它就是二千多年前的《史記·秦始皇本紀(jì)》，書(shū)道：“會(huì)暑，上輥車(chē)臭，乃詔從官，令車(chē)載一石鮑魚(yú)，以亂其臭�！本褪且怎U魚(yú)掩蓋秦始皇尸臭的典故。

鮑魚(yú)以加工形態(tài)有“干鮑魚(yú)”和“鮮鮑魚(yú)”之分�！案甚U魚(yú)”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種。品嘗干鮑魚(yú)以“淡干鮑”為好，品質(zhì)優(yōu)良的淡干鮑個(gè)頭厚大，肉質(zhì)的豐腴與汁液甘美清香；而品嘗“鮮鮑魚(yú)”則講究鮑魚(yú)的新鮮和肥美，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉較瘦。

由于干鮑魚(yú)在市面上的售價(jià)不菲，因此有部分的無(wú)良商販，用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚(yú)”出售，以此從中牟取暴利，所以在選購(gòu)干鮑魚(yú)時(shí)一定要小心，以免上當(dāng)。市場(chǎng)上出售的干鮑魚(yú)已經(jīng)去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑。而“石鱉”也有發(fā)達(dá)的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來(lái)冒充鮑魚(yú)，但只要仔細(xì)一辨別就會(huì)發(fā)現(xiàn)，“石鱉”因肉體較薄，曬干后會(huì)收縮彎曲，其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚(yú)”與“真鮑魚(yú)”的最大的區(qū)別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時(shí)雖被剝掉，但總會(huì)留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚(yú)”就是假鮑魚(yú)無(wú)疑。
除了辨別“真、假”鮑魚(yú)之外，我們還得認(rèn)識(shí)辨別“優(yōu)、劣”鮑魚(yú)，首先是優(yōu)質(zhì)鮑魚(yú)的辨別，從色澤觀察，鮑魚(yú)呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤；從外形觀察，鮑魚(yú)呈橢圓形，鮑身完整，個(gè)頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚(yú)中部呈紅色更佳，“溏心干鮑”的廣告里頭“會(huì)粘刀，會(huì)粘牙，咬起來(lái)滿(mǎn)口生香”這些都是好的。而劣質(zhì)鮑魚(yú)的特征，從顏色觀察其顏色灰暗、褐紫，體形不完整，邊緣凹凸不齊。 

干鮑購(gòu)買(mǎi)回家后，先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫(kù)中，只要不受潮，可存放半年到一年。冷凍鮑魚(yú)購(gòu)回后需儲(chǔ)存于冷凍庫(kù)中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫(kù)取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會(huì)使原味流失，品嘗不到鮑魚(yú)的鮮美。冷凍鮑魚(yú)如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚(yú)肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、酒等調(diào)味料拌腌過(guò)后，就可快炒或白灼等，口感很不錯(cuò)，若烹飪功夫不錯(cuò)的話(huà)，也可以煨制方法處理。

罐頭鮑魚(yú)是最普遍使用的鮑魚(yú)種類(lèi)，除了品質(zhì)不差外，省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們?cè)陂_(kāi)罐后，即可送入口中或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚(yú)會(huì)越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開(kāi)罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o(wú)法一次食用完畢，可將鮑魚(yú)浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚(yú)肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味，但保存的時(shí)間最好不要超過(guò)5天。

中國(guó)飲食文化歷經(jīng)幾千年，對(duì)鮑魚(yú)的烹制和欣賞更是爐火純清，不僅懂得吃鮮鮑魚(yú)，還運(yùn)用了極其復(fù)雜的烹飪手法，去炮制干鮑（經(jīng)過(guò)干制加工的干鮑魚(yú)），干鮑魚(yú)之美味是鮮鮑魚(yú)無(wú)法比擬的，價(jià)格也與美味成正比。干鮑魚(yú)越“舊”越好。干鮑魚(yú)放置兩年以上，鮑魚(yú)味會(huì)更加香濃，而且會(huì)有糖心效果。

在榮成比較容易品嘗到新鮮鮑魚(yú)，而且做法多種多樣。新鮮鮑魚(yú)在用刷子刷洗其殼后，用粗鹽將附著的黏液清洗干凈�；铛U魚(yú)在清潔處理后，一般不需刻意烹調(diào)，就可品嘗到絕佳的風(fēng)味，其中以“鮑魚(yú)刺身”的吃法較為普遍，也有整粒炭烤、白灼和做成鮑魚(yú)餃子的烹飪方式。干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來(lái)烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過(guò)程會(huì)較其它種類(lèi)繁雜，也較需技術(shù)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐營(yíng)者商院 作者：Peipei

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多