中國盤鮑，威海制造

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關于鮑魚的了解，我們大多數(shù)人還停留在菜譜上的那個價碼，動輒三位數(shù)以上的阿拉伯數(shù)字產(chǎn)生的是神秘感與距離感，就連《孔子家語·六本》里“如入鮑魚之肆，久而不聞其臭”也不是什么贊揚的話。直到深入山東半島最東端的那一片海，才了解到作為一只鮑魚的不容易，在被料理成“鮑魚香”之前，它的一生都伴隨著被淘汰的風險。當鮑魚苗千辛萬苦長成個頭碩大的盤鮑，過稱量體，才會被視為珍寶，而最終，是奉獻自己豐腴的美味，讓你閉上眼睛享受，拿起筷子吃掉。

亞洲最大的海洋集團“好當家”坐落于山東威海的榮成市。從威海機場到榮城要半小時車程，一路上是青山環(huán)繞，白云裊裊，目光卻用力眺望著正前方，只想快一點看到那一片海，想象著被鮑魚鋪滿的海底是多么的壯觀。

在榮成，幾乎每個人都是鮑魚專家，漁民出身的他們熟悉這片海域，在他們“自賣自夸”說自家出產(chǎn)的鮑魚有多好之前，我先提起了南非網(wǎng)鮑等傳統(tǒng)意義上的高級貨，于是這一路談話的主題就成了“為中國鮑魚平反”。

原來，“進口鮑魚才是好的鮑魚”這只是我們先入為主的觀念。國外的海域環(huán)境不允許大批量放養(yǎng)，所以比較難普及，價格會非常昂貴，如果我們到中國進出口檢疫局去了解，可以發(fā)現(xiàn)真正合法進口的鮑魚是非常非常少的，很多國外鮑魚的進口渠道不是很正常，質量可能也會有問題。

全世界約有90種鮑，它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國鮑魚年產(chǎn)量3500噸，約占世界45%，威海渤海海灣產(chǎn)的是皺紋盤鮑，個體較大，相比南方盤鮑，山東榮成的這片海域沒有工業(yè)區(qū)，并且每年取海水樣化驗，水深流急，水質條件好。

南方的盤鮑是用福建東山自產(chǎn)自配的幼苗，生長周期相對較長，藥物殘留的幾率比較大，南方鮑魚5、6月份是高產(chǎn)量季節(jié)，北方鮑魚因為地理環(huán)境的優(yōu)勢，四季都有產(chǎn)量，品質相對接近野生鮑，因此南北鮑魚的每斤價格相差十元左右。

在了解了國外鮑魚與中國南北鮑的比較之后，我們抵達了“好當家”的鮑魚養(yǎng)殖海域，海水清澈冷冽，一排排整齊的標桿預示著這片海底擁有的“珍寶”，星星點點的漁船漂浮在海面上，在夕陽的映射下像極了一副油畫。手拿鮮活水靈的活鮑，可以近距離觀察到它一張一弛的底盤肌肉。

其實鮑魚同魚毫無關系，倒跟田螺之類沾親帶故，靠近螺層末端的殼面有一排貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。威海的盤大鮑有4至5個孔，我國古代給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來的。

鮑魚生活在水流湍急、海藻繁茂的巖礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出的巖角都是它們喜歡棲息的地方。我國北方的盤大鮑一般分布在十多米的水深處，在冬季為了避寒向深處移動，深度可達30米。到了春季慢慢上移，有的可在潮線下數(shù)米生活，小鮑魚甚至在低潮線附近也能采到。鮑魚喜歡晝伏夜出，養(yǎng)在水池中的鮑魚一般在白天蟄伏不動，只要天一黑就慢慢活動起來。特別是在10點以后至后牛夜3點以前最為活躍，達時它們的頭部、足部全部伸展，外套膜裂縫上的觸手自殼孔伸出，在池底或池壁爬行。它們爬行的速度每分鐘可達50厘米。當人們把海帶投入養(yǎng)鮑魚的水池時，雖然鮑魚的頭縮在殼中，但依靠此較靈敏的嗅覺，能迅速發(fā)現(xiàn)食物的方向而爬向海帶處。

鮑魚的價格居高不下和它的高營養(yǎng)有著密切的關系。鮑魚補而不燥，養(yǎng)肝明目。歐洲人早在公元前，已經(jīng)把鮑魚當作一種活鮮食用，比作“餐桌上的軟黃金”。中國在清朝時期，宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據(jù)資料介紹，當時沿海各地大官朝圣時，大都進貢干鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推，鮑魚與官吏品位的高低掛鉤，可見其這味享有“海味之冠”的價值。

鮑魚的等級按“頭”數(shù)計，每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價錢越貴；即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，已猶如古董珍品一樣。

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本文轉載自：餐營者商院 作者：Peipei

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