房租占比3.9%，“海底撈們”是怎么做到的

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（瑞幸咖啡負(fù)責(zé)人朋友圈截圖）

在星巴克被起訴之前，關(guān)于江小白的一紙控訴也是沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

一篇《剛剛，江小白下令全國(guó)封殺我！》隔空叫冤：江小白下發(fā)內(nèi)部通知，禁止江小白渠道內(nèi)經(jīng)銷商銷售競(jìng)品飲料。同樣是“二選一”的路子。

還有很多“潛規(guī)則”也是屢見不鮮。

麥當(dāng)勞之前鬧出的壟斷“緋聞”早已不是秘密。

據(jù)媒體報(bào)道，麥當(dāng)勞全球的特許費(fèi)占營(yíng)業(yè)收入的3%，在美國(guó)大概是4%，但在中國(guó)特別高，達(dá)到6%。

而百盛下面的肯德基和必勝客在中國(guó)也是3%，麥當(dāng)勞利用它在漢堡領(lǐng)域的市場(chǎng)支配地位收的特許費(fèi)是超出了同行業(yè)的兩倍。

另一個(gè)案例也值得拿出來(lái)分享。萬(wàn)達(dá)向來(lái)以執(zhí)行力著稱，趕工期那幾天，商場(chǎng)逼得你通宵趕工，所以萬(wàn)達(dá)開業(yè)基本上是全場(chǎng)齊開業(yè)。

可偏偏就有例外。2016年，鄭州惠濟(jì)萬(wàn)達(dá)開業(yè)的時(shí)候，五樓的巴奴毛肚火鍋不僅拿了萬(wàn)達(dá)外面最大的戶外廣告牌，而且萬(wàn)達(dá)開業(yè)當(dāng)天巴奴就是沒(méi)營(yíng)業(yè)（裝修沒(méi)弄完），僅僅在門口做了一些食材展示。

頭部品牌，永遠(yuǎn)是站在既得利益的第一線。

3 要么牛逼地“挖坑”，要么悲催地“填坑”  

著名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其人形容現(xiàn)下的餐飲企業(yè)是水大魚大，但有一個(gè)側(cè)寫沒(méi)有被描述出來(lái)，那就是“蝦米”也多，而其定位，恐怕是大魚們的“養(yǎng)料”。

為什么這么說(shuō)？首先有兩個(gè)趨勢(shì)先要鋪墊一下：

1）品牌集中度將越來(lái)越高  

海底撈要成倍地增長(zhǎng)，2018年開店數(shù)量據(jù)說(shuō)要超過(guò)120家。

西貝現(xiàn)在已經(jīng)200家店，2018年要突破300家。

喜家德在北京市場(chǎng)布局完成，要南下深圳市場(chǎng)。目前喜家德突破500家，這幾年的開店目標(biāo)則是沖著1000家店去的。

喜茶、奈雪也要在今年紛紛布局全國(guó)市場(chǎng)，據(jù)說(shuō)是保有量基礎(chǔ)上的2—3倍。

幾乎所有品類內(nèi)的頭部品牌都要在2018完成矩形裂變。

2）弱勢(shì)餐飲進(jìn)駐商場(chǎng)，成本越來(lái)越高  

去年開始的針對(duì)餐飲業(yè)的整頓，已經(jīng)倒逼越來(lái)越多的餐飲企業(yè)將進(jìn)入商場(chǎng)作為唯一的生存機(jī)會(huì)，也就是走品牌化路線。

但與之而來(lái)的是各種成本的成倍支出。雖說(shuō)商場(chǎng)越開越多，但資源好的商場(chǎng)十分稀缺，同時(shí)，拿店拓鋪不是說(shuō)說(shuō)而已，進(jìn)駐商場(chǎng)本身需要各種“場(chǎng)外”招。

第一點(diǎn)，反襯出一個(gè)問(wèn)題，資源是有限的，先占了，后來(lái)就不容易，這個(gè)就是企業(yè)的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。 

這可以用一個(gè)很典型的案例來(lái)佐證，之前海底撈和巴奴的“鴨血”之爭(zhēng)如果說(shuō)是第一次對(duì)撞，那巴奴來(lái)京正面挑戰(zhàn)海底撈已經(jīng)讓雙方成為“對(duì)頭”，一如美團(tuán)和滴滴的正面剛。

第二點(diǎn)更為現(xiàn)實(shí)：商場(chǎng)就是個(gè)名利場(chǎng)。

太多自創(chuàng)品牌、餐飲小白們，為了進(jìn)駐商場(chǎng)，忍著高房租嘔心瀝血，以為進(jìn)去了就能不愁客人，于是里里外外、上上下下打點(diǎn)，結(jié)果只有剩下的位子。

而且，商場(chǎng)內(nèi)的廣告位全部都被人訂光了。只剩下雞肋位置的廣告位，令人唏噓。

雕爺牛腩創(chuàng)始人孟醒曾血淋淋描述過(guò)這個(gè)事情。

商場(chǎng)里每一個(gè)弱勢(shì)品牌都在“補(bǔ)貼”強(qiáng)勢(shì)品牌，因?yàn)椤巴诳印焙汀疤羁印钡脑�理，商�?chǎng)永遠(yuǎn)不會(huì)用“中間值”租金來(lái)和你談判，你要么就是當(dāng)牛逼的“挖坑”品牌，要么就得當(dāng)悲催的“填坑”品牌，沒(méi)有中間路線。  

結(jié)語(yǔ)：  

有人說(shuō)，我能避其鋒芒，偏安一隅嗎？

可以，除非你想做單店特色餐飲，沒(méi)有太大的野心，也就不需要花費(fèi)很多精力。

但想要站在高處，就不能忽視一條，這個(gè)世界從來(lái)就沒(méi)有絕對(duì)公平過(guò)。

在很多行業(yè)很多領(lǐng)域里都有“二八法則”，餐飲如是，即20%的人掌握80%的資源。那剩下的80%的人想要晉升成為那20%的人，就需要額外的努力和付出。

無(wú)論是企業(yè)做產(chǎn)品還是個(gè)人打造自品牌，在自己的領(lǐng)域中做到頭部，永遠(yuǎn)是最重要的原則。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：微雨

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