牛肉火鍋之后，潮菜的下一個(gè)“引爆點(diǎn)”是什么？

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猜 想：鹵水火鍋店將引領(lǐng)未來潮流？

 在以鹵味見長的潮汕區(qū)域，鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳、鹵大腸等早已無法滿意門客們喜新厭舊的味蕾，在當(dāng)?shù)氐穆放赃厰�，逐漸衍生出一種“鹵水火鍋 ”——直接用鹵水做湯底，下入鵝腸、鵝肝等生料現(xiàn)涮現(xiàn)吃，既能品嘗到新鮮食材的細(xì)嫩脆滑，又能感觸熱騰騰鹵水的撲鼻香氣。這種潮汕鹵味的新派吃法，據(jù)說最早是一家名為“鹵道”的餐飲品牌所提出的。如今，這種大排擋地?cái)�，以變身成時(shí)髦餐廳，還打入深圳、廣州等一線城市的A類商圈。據(jù)介紹，這家店的生意之所以能火爆，不只是由于找準(zhǔn)了“鹵水火鍋”這種潮汕獨(dú)有的風(fēng)味和方式，還在于它在經(jīng)營理念上夠接地氣，屬于典型的“薄利多銷”餐飲模式。那么，這種模式到底會(huì)不會(huì)在廣州也形成一股新勢力呢？我們來聽聽業(yè)內(nèi)行家的介紹。

要長久靠創(chuàng)新

經(jīng)營汕頭牛肉火鍋生意20多年的曾先生介紹道，這種“鹵水火鍋店”有自己的獨(dú)特之處：它結(jié)合了鹵水和火鍋兩種模式，進(jìn)行創(chuàng)新性的演繹，也是相當(dāng)有勢頭的一種發(fā)展模式，只要克服兩個(gè)因素，即可妥善地經(jīng)營和發(fā)展下去。

首先要克服的，是食物質(zhì)量方面的把控，即鹵水的質(zhì)量。因?yàn)榛疱伒挠昧烤薮蠖�且不能反�?fù)使用，必須有強(qiáng)力的后臺(tái)儲(chǔ)備才能支撐。其次是用料上要講究精細(xì)，畢竟若想脫穎而出，單單靠“特色”是不足以長久生存的，還需要有新鮮的食材來保證。

其次，是鹵水火鍋的創(chuàng)新點(diǎn)。拿牛肉火鍋來說，許多經(jīng)營者認(rèn)為牛肉火鍋就是吃牛肉這么簡單，但事實(shí)上，如果不在火鍋店的菜品上做新文章，那么面對(duì)千遍一律的模仿者時(shí)，根本不存在優(yōu)勢。因此，好些牛肉火鍋店已經(jīng)推出了牛肉燒烤、潮汕粿等品種作為輔助搭配。畢竟客人不可能每天固定食用同一菜牌。因此，鹵水火鍋店的長久之路，還是得靠繼續(xù)創(chuàng)新。

要做大多營銷

行家葉飛提出：鹵水火鍋在面對(duì)模仿者時(shí)，該如何突出自己的核心地位？在他看來，利用品牌思維來說，“喝頭啖湯”的人往往可以打下較好的品牌印象，但是若利用互聯(lián)網(wǎng)思維來看，“道高一尺魔高一丈”，你今天打下的品牌，明天有可能就會(huì)被各種新派營銷手段所超越。因此他認(rèn)為，要把鹵水火鍋?zhàn)龊�，必須雙管齊下，甚至是多向營銷，時(shí)刻關(guān)注市場動(dòng)態(tài)，否則鹵水火鍋不但做不大，還做不旺。  

記者手記：潮菜尚缺大型集團(tuán)  

潮菜的餐飲模式未來如何發(fā)展，其實(shí)誰都說不準(zhǔn)。但是潮菜的餐飲模式還會(huì)繼續(xù)變化、繼續(xù)壯大。記者綜合了其他行家的意見，歸結(jié)出一些見解和看法：潮菜在海內(nèi)外享有知名度，但在餐飲界上，一直未能形成大型企業(yè)集團(tuán)。一是潮菜的成本昂貴，從制作和用料上都講究精細(xì)，哪怕是一塊普通豆腐和幾條鵝腸都要質(zhì)量上好，而其他菜系的普通食材無需經(jīng)過嚴(yán)格的講究，另外廚房菜品都需廚師進(jìn)行人工制作，現(xiàn)場操作的成本亦高；二是潮州菜涉及的產(chǎn)品繁多；三是市場需求，客人不可能每天固定食同一菜系，再而潮州菜的高端市場限制了消費(fèi)群體的發(fā)展。如何使潮菜走進(jìn)千家萬戶，如何使大眾消費(fèi)者拓寬對(duì)潮菜的接受度等問題就是經(jīng)營者要突破的關(guān)鍵問題。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：馮睿峻

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