牛肉火鍋之后，潮菜的下一個(gè)“引爆點(diǎn)”是什么？

潮菜下一個(gè)爆點(diǎn)：鹵水火鍋？

改革開(kāi)放以來(lái)，“潮菜”成為紅遍大江南北、蜚聲世界的菜品，是當(dāng)今時(shí)尚的頂級(jí)菜品，也是中國(guó)博大精深的飲食文化的優(yōu)秀代表。更有學(xué)者稱其為“在中國(guó)菜中最具有未來(lái)派的特色，符合現(xiàn)代美食家的品味標(biāo)準(zhǔn)”。從1993年左右開(kāi)始，潮菜在廣州初成風(fēng)潮，至今依然活躍在餐飲市場(chǎng)上，其一舉一動(dòng)皆影響著餐飲格局的變化。不少人說(shuō)，潮菜在廣州這20多年的變革和發(fā)展中，從最初的高端式大潮菜，到今天的單品類模式，不僅是應(yīng)市場(chǎng)變化而變化，更引領(lǐng)這飲食潮流。那么，潮菜在未來(lái)的路上，還有可能玩出什么新花樣？本期《美食導(dǎo)報(bào)》請(qǐng)來(lái)了業(yè)內(nèi)行家，與大家分享一下他們的心得與看法。

歷 程：從高端潮菜到小吃

香港，首掀高端潮菜熱潮

上世紀(jì)八九十年代，旅港潮人達(dá)百萬(wàn)之巨，占香港人口的1/5。潮人在商業(yè)上的成功，催生了高檔潮菜的誕生。 1978年，普寧籍泰國(guó)財(cái)閥黃子明家族開(kāi)辦的“香港金島燕窩潮州酒樓”，成功掀起了一場(chǎng)高檔潮菜的熱潮，價(jià)格昂貴但是“客如云來(lái)，門庭若市”。  東南亞華僑、日本游客也慕名專程前來(lái)品嘗。之后的仿效繼起者與日俱增，潮菜也就從香港這個(gè)自由港，擴(kuò)展到了大陸和世界各大城市，單一個(gè)美國(guó)紐約市便有高檔潮州菜館10余家，潮菜進(jìn)入了輝煌的鼎盛時(shí)期。

廣州，潮菜擴(kuò)展首選之地

自上世紀(jì)80年代初，近鄰香港的廣州開(kāi)始有潮菜酒樓建起，不過(guò)真正成為大眾消費(fèi)風(fēng)潮的時(shí)期，還得算到10多年之后的1993～1994年間。此時(shí)，廣州已有接近20家潮菜品牌酒樓，諸如“金華安大酒樓”、“金成潮州酒樓”等一系列強(qiáng)而有勢(shì)的餐飲品牌。而且在隨后的十多年間，這種以經(jīng)營(yíng)高端潮菜的餐飲模式一直不斷壯大和發(fā)展，最高峰期（2004年～2008年間）達(dá)到了70多家的規(guī)模，   成為了廣州餐飲市場(chǎng)中舉足輕重的角色。

然而隨著市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)導(dǎo)向的變化，在2010年前后，高端潮菜突然走向了沒(méi)落的境地。而此時(shí)，潮菜人開(kāi)始另尋出路。當(dāng)中諸如潮汕砂鍋粥、潮汕粿條店等等，也曾風(fēng)靡過(guò)一時(shí)；而此外，又有了近年特別火爆的魚仔店和潮汕牛肉火鍋店；再到今年，潮汕鹵水店、鹵水火鍋等也異軍突起，成為了市場(chǎng)消費(fèi)中的新勢(shì)力。

在經(jīng)歷了如此多變復(fù)雜的轉(zhuǎn)型后，潮菜從最初的“高大上”格局，已然變成單品單店的經(jīng)營(yíng)模式。  許多人說(shuō)，潮菜的發(fā)展是緊跟市場(chǎng)步伐、緊隨消費(fèi)大流的典范。那么，未來(lái)的潮菜，還有可能出現(xiàn)什么特別的經(jīng)營(yíng)模式呢？

觀 點(diǎn)：可能性很多，單品店是主流

汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)掌門人蔡振榮介紹說(shuō)，潮汕人在廣州餐飲市場(chǎng)上的打拼，已經(jīng)不是一年兩年，在復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境下，他們的“套路”也非常簡(jiǎn)單：隨消費(fèi)大流而變化。因此可以預(yù)測(cè)的一件事就是，在未來(lái)的兩年內(nèi)，廣州的餐飲依然會(huì)是單品店為主流的消費(fèi)市場(chǎng)，而未來(lái)的兩年至五年內(nèi)，變化就不好推測(cè)了。所以說(shuō)，潮菜的模式變化趨勢(shì)，還是會(huì)先以單品店為主流，再順著市場(chǎng)變化而變化的。  

可以借鑒的是，廣州的潮菜餐飲模式，會(huì)根據(jù)我們潮汕本地的餐飲模式而出現(xiàn)和成長(zhǎng)。其中，在我們潮汕本地，當(dāng)今比較流行的就是“海鮮大排檔”這種宵夜檔的模式。所謂的“海鮮大排檔”與“魚仔店”的定位有相似共通之處，但從消費(fèi)定位的整體角度說(shuō)，還是有所不同的。至于如何演繹和生存，則要看經(jīng)營(yíng)者的構(gòu)思了。

另外一種可能出現(xiàn)的模式，有可能是以“茶”為主的茶點(diǎn)茶樓。首先它的靈魂是潮汕的功夫茶文化，以茶為主題，輔以潮式點(diǎn)心，再結(jié)合廣州的飲茶文化，也很有發(fā)展的潛力。  

鹵水大有作為

在潮汕和廣州皆有經(jīng)營(yíng)酒樓經(jīng)營(yíng)的行家葉飛認(rèn)為，未來(lái)廣州潮菜的餐飲模式，還有可能向快餐品類變化。  其中潮菜中最具價(jià)值的美食“鹵水”可以在此方面大有作為。事實(shí)上，如今鹵水店已經(jīng)以強(qiáng)勁的勢(shì)頭在廣州掀起了風(fēng)潮，但在消費(fèi)定位上，還沒(méi)真正達(dá)到“快餐”這一定位。他認(rèn)為，廣州的消費(fèi)市場(chǎng)日趨節(jié)奏加快，尤其是在廣州商圈的高區(qū)位置，白領(lǐng)的快餐消費(fèi)市場(chǎng)巨大。一是這些消費(fèi)者需要“快餐”，二是他們還需要“高品質(zhì)”的快餐，而這兩點(diǎn)在意義上，即可催生出“潮式快餐”這一概念：利用鹵水高品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化方便的優(yōu)勢(shì)，可以演繹出一種以鹵水為主題的快餐模式。  

講文化的潮菜將會(huì)出現(xiàn)

“潮菜文化大師”劉柱志老師指出，潮菜未來(lái)之路的發(fā)展問(wèn)題很深刻，單純從產(chǎn)品思維上出發(fā)，并沒(méi)有準(zhǔn)確的預(yù)判性。但他就認(rèn)為，做“有文化”的潮菜將是一種趨勢(shì)。  他認(rèn)為，如今人們已經(jīng)開(kāi)始意識(shí)到消費(fèi)體驗(yàn)的關(guān)鍵性，他們有可能會(huì)注重起有文化內(nèi)涵的餐飲企業(yè)。事實(shí)上，在廣東各地，已經(jīng)開(kāi)始有不少主打文化主題的餐廳，而潮菜作為粵菜中重要的組成部分、我國(guó)最具影響力的菜系之一，至今還鮮見(jiàn)有與之相關(guān)的文化主題的餐廳。所以劉老師認(rèn)為，將來(lái)潮汕文化主題餐廳（以餐飲為載體，主打茶文化、海邊文化等創(chuàng)新模式），將會(huì)出現(xiàn)在廣州乃至全國(guó)各地。  

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：馮睿峻

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