凡酸菜魚必爆品，現(xiàn)在跟風(fēng)上還來得及嗎？

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等漁號的外賣菜單

改進(jìn)動線，兼顧堂食與外賣

外賣銷量太好造成的產(chǎn)能不足曾讓王勇頭疼不已，“有堂食顧客提意見，說你們到底是要做外賣還是要做堂食？”

對此，他甚至要求銷量較好的“中關(guān)村店”和“牡丹園店”不能做滿減活動，務(wù)必要把外賣占比控制在40%以內(nèi)。

即使產(chǎn)能能夠跟上，動線設(shè)計(jì)的不合理依舊會影響堂食客。  漁小美的老店受動線影響頗深，再建的新店都更改了檔口的設(shè)置。在堂食檔口的一側(cè)增設(shè)外賣檔口，以防外賣小哥的來往影響店內(nèi)顧客用餐。

酸菜魚會是下一個潮汕牛肉火鍋嗎？

餐飲界的流行來得快去得也快，現(xiàn)在我們?nèi)阅芸吹交鸨�一時的潮汕火鍋留下的牛毛。

酸菜魚看起來就要火遍大江南北了，“但是業(yè)內(nèi)都知道，還是跟風(fēng)的比較多�！睗O語魚的創(chuàng)始人楊鋒說。

“山東地區(qū)過去一年開了大概有一千多家了，現(xiàn)在已經(jīng)倒了很多了”，漁小美王哲說，“像快招公司做的啵啵魚，倒閉率接近40%�！�

對于非酸菜魚品牌店來說，它也許只是跟潮流賺錢的一個“隨機(jī)爆品”。

穆楊認(rèn)為每個餐廳都有自己的特性，即便是一個產(chǎn)品再火，想要上線也要講究“搭調(diào)”。

但是“流行也意味著必將走向消亡”，宅食送在做酸菜魚的同時，已經(jīng)在研發(fā)下一代產(chǎn)品了，“打造爆款不需要在其基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，因?yàn)槿魏魏贸缘漠a(chǎn)品，用戶也有吃膩的那一天。必須在它火的時候就研發(fā)下一代新的產(chǎn)品”。

對于品牌店來說，品牌力或能支撐它們走下去。

任何一個品類一定是有發(fā)展期，成熟期和衰退期。品類熱潮會消退，堅(jiān)守品質(zhì)、保留特色，尋求差異化才是讓品牌能夠長遠(yuǎn)走下去的方法。

王勇認(rèn)為，酸菜魚的技術(shù)壁壘很低，“高的是你的品牌文化”。

渝是乎作為小份酸菜魚的領(lǐng)軍品牌，品牌文化和風(fēng)格都獨(dú)樹一幟，比如自帶萌點(diǎn)的“花花椒椒與酸菜小魚”的名字取自“花無缺與小魚兒”，店內(nèi)每款飲品背后都講述了一個川渝地區(qū)的小故事，從餐具到裝修都各具風(fēng)格。

同時為了守住品牌格調(diào)，渝是乎和漁小美都堅(jiān)持不在外賣平臺做很高的滿減活動，最多就是“滿30減3”。拒絕低價取勝，堅(jiān)持品質(zhì)化，是它們立足市場的方式。

除了在快餐化趨勢上奔走的酸菜魚品牌，仍有一些品牌堅(jiān)持“活魚現(xiàn)殺”。  

深圳的漁語魚品牌甚至融合了生產(chǎn)鏈，自有魚塘600畝。除了固定銷售的鱸魚，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，還在店內(nèi)推出肉質(zhì)鮮美的鴨嘴鱘、桂花魚、雅魚、鱘龍魚等四款時令魚，每種只售3個月，“在魚的品種上也要追求差異化”。

北京的京譜·小生花旦酸菜魚則巧妙地將酸菜魚和京劇結(jié)合起來，打造特色突出的正餐酸菜魚餐廳，秉持著“去快餐化”的信條逆流行而走。

京譜·小生花旦酸菜魚

不，它可能是下一個黃燜雞

與瘋狂一時的潮汕牛肉火鍋相比，酸菜魚在供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢、以及快餐化、高頻次的進(jìn)化，決定了酸菜魚即使從瘋狂中冷靜下來，也不會成為下一個潮汕牛肉火鍋。

市場會按照慣例洗掉一部分盲目跟風(fēng)的，但酸菜魚成為快餐的趨勢不可逆。“酸菜魚＋米飯”的套餐模式會成為酸菜魚的經(jīng)典打開方式，就像黃燜雞米飯。

正在追魚的你們，不要因?yàn)橄�費(fèi)升級了，就忘了當(dāng)年也追求過的……

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本文轉(zhuǎn)載自：外賣第一課 作者：王玲 孟小倩

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