凡酸菜魚(yú)必爆品，現(xiàn)在跟風(fēng)上還來(lái)得及嗎？

近一兩年，酸菜魚(yú)火了。

一陣風(fēng)刮過(guò)來(lái)，風(fēng)里都能嗅著酸菜魚(yú)的味道：

漁語(yǔ)魚(yú)的創(chuàng)始人楊鋒介紹，“近一年，身邊很多做火鍋、川菜的店，一夜之間把招牌換成了酸菜魚(yú)”。

漁小美的創(chuàng)始人王哲說(shuō)：“山東地區(qū)有很多店都在急著跟風(fēng)，開(kāi)了大概有一千多家了，大有當(dāng)年黃燜雞的氣勢(shì)”。

許多成立已久的餐飲品牌也悄然上了酸菜魚(yú)產(chǎn)品  ，在美團(tuán)外賣搜索發(fā)現(xiàn)，連南京大牌檔、京味齋、大鴨梨烤鴨、嘉禾一品粥等看起來(lái)與“酸菜魚(yú)”相隔甚遠(yuǎn)的品牌也不例外。

酸菜魚(yú)在外賣上的表現(xiàn)也足夠瘋狂：  

甚至，只要是酸菜魚(yú)，就能成為爆品：宅食送曾嘗試下工夫主推過(guò)番茄魚(yú)，然而沒(méi)想到，跟風(fēng)產(chǎn)品酸菜魚(yú)卻成了銷量更好的那個(gè)。

渝是乎的中關(guān)村店和牡丹園店，在今年上半年的外賣營(yíng)業(yè)額占到總流水的60%，中關(guān)村店外賣日流水最高更是賣到了兩萬(wàn)多塊，讓創(chuàng)始人王勇直呼要控制外賣占比。

當(dāng)然，作為“外賣君”，外賣君本篇要跟大家談?wù)摰囊欢ㄊ牵核岵唆~(yú)在外賣領(lǐng)域的“大有作為”及背后的邏輯。  

為什么酸菜魚(yú)能夠成為爆款？  

消費(fèi)升級(jí)：魚(yú)肉更健康，有湯更受歡迎

在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，人們對(duì)一頓“求溫飽”的變得有要求：

“點(diǎn)份酸菜魚(yú)，有湯、有肉又有飯，完全可以滿足顧客完整的用餐需求，而且口味又非常下飯。酸菜魚(yú)自然是非常有外賣市場(chǎng)的”，渝是乎的創(chuàng)始人王勇說(shuō)。

供應(yīng)鏈：成本降低，出品便利

宅食送CEO穆楊認(rèn)為，酸菜魚(yú)的火爆，還要?dú)w功于“供應(yīng)鏈的升級(jí)”。

“之前大家用草魚(yú)、黑魚(yú)，但現(xiàn)在像巴沙、龍利這種沒(méi)有刺的魚(yú)，海外生產(chǎn)的價(jià)格可控制在十元以內(nèi)，毛利到位，就可以做了。酸菜也不用自己腌制，都是交給工廠直接做調(diào)料包的。”

宅食送選用的巴沙魚(yú)是從越南養(yǎng)殖場(chǎng)直接進(jìn)口，穆楊的CEO身份可直接獲取一手的價(jià)格，從而使得宅食送在成本上占有很大優(yōu)勢(shì)。

快餐化：大魚(yú)變小魚(yú)，更有外賣基因

渝是乎是北京市場(chǎng)成立較早的酸菜魚(yú)品牌，王勇在和全案公司討論品牌定位時(shí)就想到：能不能在酸菜魚(yú)前面加上個(gè)“小”字。

主打小份制的“酸菜小魚(yú)”既適合一人食，也適合兩至三人餐，客單價(jià)在三、四十左右，這為渝是乎圈定了更廣的消費(fèi)人群，又暗合了“正餐快餐化”的消費(fèi)趨勢(shì)。

2016年以來(lái)，像渝是乎一樣的店還有很多，酸菜魚(yú)品牌開(kāi)店更趨于走快餐化的模式，快餐化改變了傳統(tǒng)酸菜魚(yú)分量大、消費(fèi)頻次低的特點(diǎn)。無(wú)論是從分量還是從價(jià)位來(lái)說(shuō)，已經(jīng)具有了成為外賣產(chǎn)品的基因。

做酸菜魚(yú)爆品，他們都有哪些高招？

預(yù)估單量，提前制作：

對(duì)于外賣來(lái)說(shuō)，出品速度是商家的一項(xiàng)大考，為了讓出品滿的酸菜魚(yú)應(yīng)對(duì)快需求的外賣，渝是乎采用的辦法是，根據(jù)之前的數(shù)據(jù)對(duì)當(dāng)天的外賣銷量進(jìn)行預(yù)估，然后提前預(yù)制。訂單累積的時(shí)候，就只剩下裝盒和打包的工作了。

十點(diǎn)半之前對(duì)于堂食店來(lái)說(shuō)，基本上是沒(méi)有生意的，如果能將時(shí)間錯(cuò)峰利用，無(wú)疑會(huì)提高店鋪的人效。

升級(jí)產(chǎn)品，用花生、芝麻代替蔥油、牛油：

漁小美提出，“普通的魚(yú)用的是蔥油或牛油，剛出鍋的時(shí)候會(huì)特別香，但是放久了就很難聞”。這就限制了預(yù)制的時(shí)間。

對(duì)此，漁小美選擇加入花生、芝麻等干料代替蔥油和牛油，“放的時(shí)間越長(zhǎng)久越入味”。加上特制的包裝盒保溫柜，一個(gè)小時(shí)后仍能保持很高的溫度。

特制規(guī)格，線上線下兩套菜單：

主打正宗魚(yú)火鍋的等漁號(hào)酸菜魚(yú)門店主要有包括巴沙魚(yú)、鱸魚(yú)、耗兒魚(yú)、美蛙等在內(nèi)的6種主打產(chǎn)品，基本每份的價(jià)格都在一百元以上，更適合2~4人的群體用餐。在很多人看來(lái)其模式并不適合做外賣。

當(dāng)?shù)葷O號(hào)把酸菜魚(yú)轉(zhuǎn)移到外賣平臺(tái)時(shí)，采用了減SKU、改規(guī)格、重新定價(jià)的辦法，根據(jù)用餐場(chǎng)景區(qū)分推出了1人餐、2人餐，只賣兩種口味的巴沙魚(yú)。通過(guò)小份制和產(chǎn)品聚焦的手段適應(yīng)外賣場(chǎng)景。

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本文轉(zhuǎn)載自：外賣第一課 作者：王玲 孟小倩

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