青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
2.人工成本低廉
高師傅團(tuán)隊(duì)里除了兩名固定的掌勺師父外,其他幫工都是當(dāng)?shù)鼐用,且多以閑賦在家的中年婦女為主,這些幫工每次幫忙能得到200元的酬勞,而幫工人數(shù)會(huì)因承辦桌數(shù)的多少而進(jìn)行調(diào)整,10桌以下,就只帶1個(gè)幫工,100桌的宴席,幫工人數(shù)在5人左右,且由于農(nóng)村人淳樸,很多時(shí)候主人家還會(huì)主動(dòng)出力幫忙。
3.材料成本低廉
在農(nóng)村有能力承辦宴席的,多多少少與不同的原材料供應(yīng)商有著人情關(guān)系,有的甚至自身就是供應(yīng)鏈的上游。比如老王所在的鄉(xiāng)鎮(zhèn),承辦宴席的團(tuán)隊(duì)中有一半都是屠戶出身,旺季時(shí)承辦宴席,淡季回家賣豬肉。
且鄉(xiāng)鎮(zhèn)中其實(shí)是沒有稅收這種說(shuō)法的,畢竟沒有品牌也沒有固定的場(chǎng)所,工商監(jiān)管實(shí)在難以觸及。
1.供應(yīng)鏈無(wú)法統(tǒng)一
宴席承包團(tuán)隊(duì)在采購(gòu)上的模式其實(shí)與餐飲早期的夫妻店類似,材料需要負(fù)責(zé)人跑菜市場(chǎng),跑農(nóng)戶,零散采購(gòu),且受天氣、人為因素影響較大,加工成本也較高,如果這一塊有一個(gè)統(tǒng)一的供應(yīng)商,材料成本就能進(jìn)一步降低。
2.業(yè)務(wù)擴(kuò)展路徑單一
對(duì)于宴席業(yè)務(wù)的來(lái)源,高師傅告訴必讀君,主要還是靠著人脈與口碑,鄉(xiāng)村人口關(guān)系較為復(fù)雜,婚姻關(guān)系往往能鏈接20—30公里以內(nèi)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)人脈,業(yè)務(wù)拓展多是依靠雇主或幫工口口相傳。這種模式在競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)內(nèi)部其實(shí)并不可靠,中國(guó)消費(fèi)者脫離不了“貨比三家”的消費(fèi)心理,這在鄉(xiāng)村消費(fèi)者中尤為突出。
其次行業(yè)中也存在“宴席中介”這一職務(wù),這部分人有償?shù)貫楣椭髋c宴席承辦方牽線搭橋,并從中抽取4%的提成。
3.標(biāo)準(zhǔn)化程度低
每個(gè)地方宴席的主菜多是不變的,比如西南地區(qū)的八大碗,這些作為歷史傳承的菜品往往是宴席的精髓所在,但由于整個(gè)宴席承辦行業(yè)混亂且粗糙,菜品口味完全依賴廚師,有經(jīng)驗(yàn)的廚師也無(wú)法保證每次做的菜口味沒有絲毫偏差。且由于原材料的限制,很多時(shí)候同一種規(guī)格的酒席,菜品的類型卻往往有所不同。
4.創(chuàng)新意識(shí)差
高師傅表示,做宴席,十年前是哪些菜十年后還是那些菜,不是說(shuō)不改變,是消費(fèi)者不愿意接受改變,掌勺的師傅也沒那個(gè)精力去改變。他們認(rèn)為承辦宴席只是一種副業(yè),不能“因小失大”。
5.衛(wèi)生問題堪憂
生日宴席過后,必讀君看著高師傅和助手匆忙地將尚未洗干凈的工具搬上農(nóng)用車,不遮不掩地?fù)P長(zhǎng)而去,老王媳婦卻告訴我高家?guī)煾缸龅囊呀?jīng)算是比較衛(wèi)生的了,餐具至少還會(huì)消毒。
中國(guó)自古就是以農(nóng)業(yè)為重,小農(nóng)經(jīng)濟(jì)根深蒂固,宴席作為一種民俗傳統(tǒng),在近幾年發(fā)展出了與一二線城市完全不同的餐飲模式。
不同于城市餐飲,在農(nóng)村,需求能推動(dòng)市場(chǎng),市場(chǎng)同樣能倒逼需求,最典型的就是“別人都這樣,我也要這樣”的從眾消費(fèi)心理。
這種情況在受教育水平普遍偏低的中國(guó)鄉(xiāng)村尤為突出。
但這種模式雖然毛利率高,但卻依然缺乏一個(gè)統(tǒng)一的管理,一切都還處于萌芽階段,大部分從業(yè)者散漫無(wú)組織,要走上規(guī);缆愤需要一段艱難的過程。
還是那個(gè)道理,藍(lán)海里有機(jī)遇,同樣也有危機(jī)。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 作者:王秋怡
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