1套家什，3個(gè)伙計(jì)，毛利率高達(dá)60％的餐飲模式......

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2.人工成本低廉  

高師傅團(tuán)隊(duì)里除了兩名固定的掌勺師父外，其他幫工都是當(dāng)?shù)鼐用�，且多以閑賦在家的中年婦女為主，這些幫工每次幫忙能得到200元的酬勞，而幫工人數(shù)會(huì)因承辦桌數(shù)的多少而進(jìn)行調(diào)整，10桌以下，就只帶1個(gè)幫工，100桌的宴席，幫工人數(shù)在5人左右，且由于農(nóng)村人淳樸，很多時(shí)候主人家還會(huì)主動(dòng)出力幫忙。

3.材料成本低廉  

在農(nóng)村有能力承辦宴席的，多多少少與不同的原材料供應(yīng)商有著人情關(guān)系，有的甚至自身就是供應(yīng)鏈的上游。比如老王所在的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，承辦宴席的團(tuán)隊(duì)中有一半都是屠戶出身，旺季時(shí)承辦宴席，淡季回家賣豬肉。

且鄉(xiāng)鎮(zhèn)中其實(shí)是沒有稅收這種說(shuō)法的，畢竟沒有品牌也沒有固定的場(chǎng)所，工商監(jiān)管實(shí)在難以觸及。

還不完善

1.供應(yīng)鏈無(wú)法統(tǒng)一  

宴席承包團(tuán)隊(duì)在采購(gòu)上的模式其實(shí)與餐飲早期的夫妻店類似，材料需要負(fù)責(zé)人跑菜市場(chǎng)，跑農(nóng)戶，零散采購(gòu)，且受天氣、人為因素影響較大，加工成本也較高，如果這一塊有一個(gè)統(tǒng)一的供應(yīng)商，材料成本就能進(jìn)一步降低。

2.業(yè)務(wù)擴(kuò)展路徑單一  

對(duì)于宴席業(yè)務(wù)的來(lái)源，高師傅告訴必讀君，主要還是靠著人脈與口碑，鄉(xiāng)村人口關(guān)系較為復(fù)雜，婚姻關(guān)系往往能鏈接20—30公里以內(nèi)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)人脈，業(yè)務(wù)拓展多是依靠雇主或幫工口口相傳。這種模式在競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)內(nèi)部其實(shí)并不可靠，中國(guó)消費(fèi)者脫離不了“貨比三家”的消費(fèi)心理，這在鄉(xiāng)村消費(fèi)者中尤為突出。

其次行業(yè)中也存在“宴席中介”這一職務(wù)，這部分人有償?shù)貫楣椭髋c宴席承辦方牽線搭橋，并從中抽取4％的提成。

3.標(biāo)準(zhǔn)化程度低  

每個(gè)地方宴席的主菜多是不變的，比如西南地區(qū)的八大碗，這些作為歷史傳承的菜品往往是宴席的精髓所在，但由于整個(gè)宴席承辦行業(yè)混亂且粗糙，菜品口味完全依賴廚師，有經(jīng)驗(yàn)的廚師也無(wú)法保證每次做的菜口味沒有絲毫偏差。且由于原材料的限制，很多時(shí)候同一種規(guī)格的酒席，菜品的類型卻往往有所不同。

4.創(chuàng)新意識(shí)差  

高師傅表示，做宴席，十年前是哪些菜十年后還是那些菜，不是說(shuō)不改變，是消費(fèi)者不愿意接受改變，掌勺的師傅也沒那個(gè)精力去改變。他們認(rèn)為承辦宴席只是一種副業(yè)，不能“因小失大”。

5.衛(wèi)生問題堪憂  

生日宴席過后，必讀君看著高師傅和助手匆忙地將尚未洗干凈的工具搬上農(nóng)用車，不遮不掩地?fù)P長(zhǎng)而去，老王媳婦卻告訴我高家?guī)煾缸龅囊呀?jīng)算是比較衛(wèi)生的了，餐具至少還會(huì)消毒。

小結(jié)

中國(guó)自古就是以農(nóng)業(yè)為重，小農(nóng)經(jīng)濟(jì)根深蒂固，宴席作為一種民俗傳統(tǒng)，在近幾年發(fā)展出了與一二線城市完全不同的餐飲模式。

不同于城市餐飲，在農(nóng)村，需求能推動(dòng)市場(chǎng)，市場(chǎng)同樣能倒逼需求，最典型的就是“別人都這樣，我也要這樣”的從眾消費(fèi)心理。

這種情況在受教育水平普遍偏低的中國(guó)鄉(xiāng)村尤為突出。

但這種模式雖然毛利率高，但卻依然缺乏一個(gè)統(tǒng)一的管理，一切都還處于萌芽階段，大部分從業(yè)者散漫無(wú)組織，要走上規(guī)�；�道路還需要一段艱難的過程。

還是那個(gè)道理，藍(lán)海里有機(jī)遇，同樣也有危機(jī)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 作者：王秋怡

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