今年開(kāi)鹵水店一定能賺錢？

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故鄉(xiāng)味

提起“廣東故鄉(xiāng)味餐飲管理有限公司”，或許很多人都不熟悉，但廣州多家潮汕酒樓的鹵水產(chǎn)品都有由她家供應(yīng)的。作為廣東潮州饒平人，公司老板陳僑鋒對(duì)潮汕鹵水有自己獨(dú)特的見(jiàn)解。他認(rèn)為，百年鹵水，只是一種概念，不可能有百年鹵水。

潮式鹵水鵝的靈魂所在，就在于鹵湯，它是有沉淀、積累、立體的。一鍋鹵湯，必須要鹵過(guò)100只鵝以上，才能成為鹵湯。他做的潮式鹵水，材料基本上和別人一樣，但風(fēng)味是不一樣的，其中的關(guān)鍵在于材料的比例，如豆蔻的作用，是用來(lái)提香，但多了就會(huì)苦。陳僑鋒在保留傳統(tǒng)潮式鹵水的基礎(chǔ)上，不斷調(diào)整改良，所以，他做出來(lái)的鹵水鵝，風(fēng)味絕佳，“故鄉(xiāng)味”成為了招牌，在行內(nèi)廣受好評(píng)，不少店家甚至深圳、珠海、佛山、中山的酒家都從他這里進(jìn)貨到酒家售賣，一天的銷量達(dá)到100只。但這只是一個(gè)開(kāi)始，他的目標(biāo)將是每天500只以上的銷量。

有這樣的雄心，原因是他有堅(jiān)實(shí)的后盾，在家鄉(xiāng)擁有自己的獅頭鵝場(chǎng)，有自己設(shè)立的中央廚房，所以，他做鹵水鵝，鏈?zhǔn)竭\(yùn)作，性價(jià)比高。

隆江豬腳飯

不說(shuō)不知道，一說(shuō)嚇一跳。隆江豬腳，這只源自潮汕地區(qū)揭陽(yáng)惠來(lái)隆江鎮(zhèn)的豬腳，正悄悄地在廣州走俏。無(wú)論大街小巷，你總能看到“隆江豬腳”這幾個(gè)字。而且，幫襯的客人還不少。隆江豬腳也是潮式鹵水的一種，它的鹵水，雖說(shuō)沒(méi)有鹵水鵝那么講究，但鹵制的時(shí)候一樣講究火候。鹵好的豬腳，色香味俱全，而且彈嫩糯香，香氣四溢，肥而不膩，入口香爽，煞是誘人。有行家表示，隆江豬腳作為一種地方特色小吃，它是一個(gè)很好的招徠，但它缺乏一個(gè)有號(hào)召力的帶頭人，將這個(gè)品牌好好地運(yùn)作起來(lái)，現(xiàn)在很多隆江豬腳的經(jīng)營(yíng)者，都是以作坊式的生產(chǎn)方式在運(yùn)作。

熺相逢酒樓

一條地道的澄海鹵水鵝頭菜賣98元，一只8斤重的鹵水鵝只賣600元，很多人都懷疑“熺相逢”是不是標(biāo)錯(cuò)了價(jià)錢。其實(shí)，這的的確確是地道的澄海鹵水。它之所以實(shí)惠，就是因?yàn)槔习鍡罴讶A有“想法”。

據(jù)楊佳華介紹，由于潮菜在一線城市的一系列變動(dòng)，使得單品類的潮菜特受青睞。而鹵水作為“南鹵北醬”中的“南鹵”代表，是值得選擇、但又門檻頗高的一個(gè)品類。潮州鹵水的制作講究食材的選料和制作的嚴(yán)謹(jǐn)，因此雖然各家有各味，但很容易分辨出好與差。在他看來(lái)“好的鹵水，要么吃不到，要么買不起”。因此他現(xiàn)在想要打造的，就是“鹵水體驗(yàn)店”。

楊佳華道，他定位的鹵水，并不是最高端的鹵水，而是“好鹵水”。用意就是告訴客人，怎么樣的鹵水，才算得上好鹵水，讓客人心里以后有個(gè)“尺度”。他說(shuō)明道，“我做的鹵水，是中等偏上的定位。不是最好的，但絕對(duì)是算正宗的。”他認(rèn)為，不少?gòu)V州人很少機(jī)會(huì)吃到正宗潮州鹵水，所以他做了這個(gè)體驗(yàn)店，為大家“科普”，“以后大家吃鹵水，就有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)了，比這兒差的，就是一般水平;比這兒好的，就是頂尖的好鹵水了�！�

廣府派

說(shuō)到廣府鹵水，不少人會(huì)將它與潮汕鹵水混為一談，但其實(shí)，那些開(kāi)在廣州大街小巷里的燒臘店賣的鹵水產(chǎn)品，才是真正廣府派鹵水的代表。

自制鹵水設(shè)備是關(guān)鍵

清水+鹽+糖+雞湯+藥材(八大金剛)+酒，這是白鹵水的構(gòu)成。這是白天鵝賓館34年來(lái)一直沿用的，它的變化，是在味型、做法上與傳統(tǒng)白鹵水有所區(qū)別。 白天鵝賓館餐飲部副行政總廚鄧伯秋向記者介紹，白鹵水最為講究，它沒(méi)有顏色，以清淡著稱。在鹵制的時(shí)候，同樣是鹵水，過(guò)程卻不一樣。白天鵝賓館研制出的鹵制設(shè)備，是他們的最大優(yōu)勢(shì)，它改進(jìn)了傳統(tǒng)的鹵制方法，只要將需要鹵制的食材放進(jìn)設(shè)備之中，設(shè)定好時(shí)間、溫度、食物的體積、食物的數(shù)量等數(shù)據(jù)，即可等待鹵制的食物完成工序。而用傳統(tǒng)方法去鹵制，完成后還需要冷卻這個(gè)步驟，食物的味道有可能流失，白天鵝賓館的鹵制機(jī)，則在機(jī)器內(nèi)設(shè)置了急速冷卻功能，能令食物的肉汁緊鎖在食物中，正如白切雞，急速冷卻能令雞皮更加爽滑，肉味得到更大的提鮮，和人工鹵制的白切雞出來(lái)的口感完全是兩回事。據(jù)介紹，白天鵝賓館的這部機(jī)器是20多年前設(shè)計(jì)出來(lái)的。有人模仿著做出同樣的機(jī)器，但只是能學(xué)到一點(diǎn)皮毛，根本不成氣候。

提到白鹵水的演變，鄧伯秋表示，白鹵水的品種是可以創(chuàng)新的，味型也是可以創(chuàng)新的。

秘而不宣百年太爺雞

作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，有著上百年歷史的周生記太爺雞深得不少“老廣”的追捧。有深諳鹵水之道的行家認(rèn)為，太爺雞的制作，是屬于廣東鹵水之中精鹵的一種，它是經(jīng)過(guò)豉油雞底，再經(jīng)過(guò)特殊的煙熏程序制出來(lái)的，所以它的出品有濃濃的醬油色。

記者在其文明路店見(jiàn)到，她家的品種不只限于雞，像鵝、鵝掌、鵝翼、豬手、大腸、豬肚、豬舌、魚(yú)、蛋、面筋等都有。每天的下班時(shí)間，到太爺雞幫襯的顧客不少，尤其是周末和假日，甚至要排隊(duì)購(gòu)買。

東北派

俗話說(shuō)“南鹵北醬”，南方的“鹵”和北方的“醬”有很多相似之處，但也存在著汁水和吃法的不同。北方人做醬菜很少用到陳年醬汁而是現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，這是國(guó)為北方人在醬菜的過(guò)程中并不像南方人做鹵菜時(shí)那樣會(huì)用到大量的鹵水，他們通常都是用較少的醬汁去醬制，等到把原料醬制熟以后，先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面，鍋里的汁水也幾乎沒(méi)有了。另外，在吃法上，南方的鹵菜都是熱鹵涼吃，而北方地區(qū)部分醬菜如醬雞、醬鴨、醬骨頭一般都得趁熱吃，而醬牛肉則是冷吃以保持牛肉筋韌的口感。

鹵水專門店醬三斧

劉建東的“醬三斧”在潮汕和廣州本地已經(jīng)有多年的“鹵水專門店”歷史，據(jù)介紹，其家族傳承的鹵水技術(shù)已經(jīng)有60多年了，店中的老湯也有30多年，是資深的潮州鹵水專家。

據(jù)介紹，他的鹵水專門店，最初采用的是“會(huì)員制”學(xué)銷的“1.0版本”來(lái)發(fā)展，到了最近又開(kāi)始著力打做“熟食便利店”的“2.0版本”。而在今后的發(fā)展中，劉建東已經(jīng)在籌備這“3.0版本”的新模式。他介紹，作為如今大流行的美食品類，他不僅要為鹵水打造正餐上的地位，還要在休閑食品、零食類等爆款單品上做文章。在未來(lái)的發(fā)展中，他還預(yù)留了“4.0版本”，據(jù)介紹就是把對(duì)鹵水有剛需需求的品牌(餐飲、旅游等)聯(lián)合起來(lái)，打造多元化的名優(yōu)品牌，以此來(lái)發(fā)展和擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的體量。

四川派

川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

香辣鹵水越吃越巴適

說(shuō)到“巴辣巴辣”，大家并不陌生。屬于川菜館的它，也在打造鹵水特色店的路上，越走越好。

據(jù)介紹，“巴辣巴辣”有不少菜式是以“川式鹵水”為主打的，比如鹵牛肉、鹵兔頭等等。據(jù)總廚郭洪安介紹，川式鹵水與廣式鹵水的最大區(qū)別，就是香辣，其中香辛的花椒和辣椒，就是最重要的味道元素。而“巴辣巴辣”的川式鹵水，是用正宗配方調(diào)制的，因此有異于本土鹵水的風(fēng)味，頗受歡迎。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：羅珊珊 馮睿峻 馬德勝

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