今年開(kāi)鹵水店一定能賺錢(qián)？

從隆江豬腳飯小店到潮汕鹵水專(zhuān)門(mén)店、網(wǎng)絡(luò)虛擬店、專(zhuān)供店，掀起了一股鹵水熱潮。

時(shí)下，單品店似乎成為許多餐飲人公認(rèn)的“活路”。譬如時(shí)下流行開(kāi)來(lái)的酸菜魚(yú)、牛肉火鍋，甚至是排骨飯等，都是以單品為爆點(diǎn)的餐飲模式。從去年開(kāi)始，廣州悄然出現(xiàn)了以“鹵水”為主打品類(lèi)的餐飲店和網(wǎng)上品牌，而且有越演越烈之勢(shì)。

熺相逢酒樓鹵水鵝頭

益淘盛大師鹵鵝鹵味拼盤(pán)

據(jù)行家介紹，縱觀全國(guó)，鹵水的流派主要分為潮汕鹵水、川式鹵水和精武鹵水。其中，早在20年前，以湖北鴨脖子為代表的精武鹵水外賣(mài)店開(kāi)遍全國(guó)各大城市，如今，有的品牌像“周黑鴨”甚至做到上市，締造出靠一條鴨脖造富的神話(huà)。而潮汕鹵水作為一種既大眾化又是高端貨的存在，從低端的隆江豬腳飯小店，到走時(shí)尚路線(xiàn)的潮汕鹵水專(zhuān)門(mén)店、網(wǎng)絡(luò)虛擬店、專(zhuān)供店，在單品熱潮下能形成一股潮流，并被打造成一種餐飲模式，也是不無(wú)道理的。但其生命力能維持多久?

潮汕派

潮汕鹵水被譽(yù)為潮菜的“靈魂”，其鹵水多用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、珧柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭，及老抽、魚(yú)露、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，再將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。據(jù)說(shuō)，鹵水的配方無(wú)一相同，口味雖大同小異，但頂尖鹵水與普通鹵水之間，又是高下立判的。

記者發(fā)現(xiàn)，在廣州，以潮汕鹵水為主打的食肆，既有像“隆江豬腳飯”這樣生命力頑強(qiáng)的小店甚至流動(dòng)小攤檔，也有像今年在兩個(gè)月之內(nèi)連開(kāi)兩家的“益淘盛大師鹵鵝”、3家店均扎根在珠江新城的“獅頭牌鹵味研究所”，更有“物只鹵鵝”這樣從線(xiàn)上走到線(xiàn)下的潮汕鹵水品牌。

益淘盛大師鹵鵝

“益淘盛大師鹵鵝”只花了兩個(gè)月的時(shí)間就開(kāi)了兩家店。據(jù)店家表示，鵝在潮汕飲食文化中有著至關(guān)重要的一席之地，故有“無(wú)鹵鵝，不旁派”之說(shuō)(意即無(wú)鹵鵝不成宴席)，因此，她家的店名直接突出“鹵鵝”二字，體現(xiàn)出潮汕派風(fēng)味。

據(jù)介紹，她家選用200天以上的獅頭鵝，現(xiàn)宰現(xiàn)殺，再入鍋高溫鹵煮，不加一滴水，經(jīng)過(guò)四起四落的傳統(tǒng)工藝，將鹵料的香氣完全滲透進(jìn)入鵝肉之內(nèi)。而在鹵水汁這一“靈魂人物”方面也很創(chuàng)新，摒棄了老鹵水日復(fù)一日的燉煮，堅(jiān)持每天用新鮮現(xiàn)鹵配料，使用純天然的中草藥，不加任何添加劑，在保證健康的前提下不失傳統(tǒng)美味。

記者了解到，除了主打產(chǎn)品潮汕鹵水外，潮汕生腌、打冷、燉湯也出現(xiàn)在她家的菜單上。

物只鹵鵝

物只鹵鵝是專(zhuān)門(mén)做鹵鵝外賣(mài)的品牌，其聯(lián)合創(chuàng)始人、市場(chǎng)主管張?jiān)�銘先生告訴記者，其品牌從2016年5月開(kāi)始籌備，考慮到鹵水是能令到大部分的食客所接受的品類(lèi)，但其時(shí)，潮汕人的鹵鵝還不夠普及，他們就決意將鹵鵝精做，只圍繞鹵鵝做線(xiàn)上銷(xiāo)售，他們認(rèn)為這會(huì)是不錯(cuò)的發(fā)展的模式。

“物只鹵鵝”的發(fā)展路線(xiàn)是先是從線(xiàn)上做品牌，之后再走向線(xiàn)下。在所有已知的外賣(mài)平臺(tái)，都能見(jiàn)到“物只鹵鵝”的產(chǎn)品，但這些外賣(mài)平臺(tái)，卻不是“物只鹵鵝”主要的客源。張先生指出，“物只鹵鵝”從創(chuàng)立之初就是為了做品牌，并不是打低價(jià)，而外賣(mài)平臺(tái)針對(duì)的消費(fèi)者很多是沖向平價(jià)去的，所以他們一開(kāi)始便通過(guò)新媒體等各方面形式，建立“物只鹵鵝”這個(gè)品牌形象，同時(shí)自建網(wǎng)上商城，網(wǎng)上商城是購(gòu)買(mǎi)其鹵鵝產(chǎn)品的主要客源入口。張先生指出，盡管是線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)，但選址同樣是關(guān)鍵，配送點(diǎn)要考慮兩個(gè)條件，一是一定要靠近核心商圈，二是鋪?zhàn)獠荒苓^(guò)高。

今年，“物只鹵鵝”開(kāi)始從線(xiàn)上走到實(shí)體店，目前已有的實(shí)體店分別在北京路，花城匯，東站東方寶泰商場(chǎng)。張先生指出，將品牌走向線(xiàn)下，可以讓客人對(duì)品牌有更多的體驗(yàn)，線(xiàn)上線(xiàn)下打通，就能將傳送的人流，更好地轉(zhuǎn)化為線(xiàn)上的人流，這是一個(gè)良好的生態(tài)循環(huán)。他透露，“物只鹵鵝”已經(jīng)將整條產(chǎn)品線(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，從供應(yīng)鏈到生產(chǎn)、把控全都已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，能保證的口味上的穩(wěn)定，在潮汕有100多畝的養(yǎng)殖基地供應(yīng)原材料，而在廣州也設(shè)立了中央廚房，目前先在珠三角范圍經(jīng)營(yíng)直營(yíng)店，目標(biāo)是三年內(nèi)開(kāi)到100家。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：羅珊珊 馮睿峻 馬德勝

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