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年賺3846億，卻1年倒閉7萬家，凈利潤最高的火鍋店怎么開才賺錢

2018年08月27日轉載自：舌尖上的生意經(jīng)

內(nèi)容摘要：火鍋是中餐里面最容易復制的模式之一。客單價高，也不需要大廚，自然成為了很多老板的選擇。前兩年的《讓子彈飛》讓吃著火鍋唱著歌成為了多少人的夢想。海底撈和呷哺呷哺的成功，引起了投資者的注意。2017年，火鍋市...

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火鍋是中餐里面最容易復制的模式之一。

客單價高，也不需要大廚，自然成為了很多老板的選擇。前兩年的《讓子彈飛》讓吃著火鍋唱著歌成為了多少人的夢想。海底撈和呷哺呷哺的成功，引起了投資者的注意。

2017年，火鍋市場的規(guī)模已經(jīng)達到了3856億，成為餐飲業(yè)的最佳賽道。那么，怎么開一家火鍋店？

開店前的準備

1、開店前的心理準備

要做好長期吃苦受累的準備，不少想開店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業(yè)艱苦的一面。

2、做好“走出關系誤區(qū)”的準備

餐飲業(yè)是實實在在做市場的行業(yè)，關系只能錦上添花，而不能雪中送炭。自己開店總要請朋友吃飯，朋友多可能讓你成本更大。

3、做好“提防定時炸彈”的準備

餐飲業(yè)有兩顆時刻高懸的定時炸彈——消防安全和食品衛(wèi)生。只要一出事故，企業(yè)一定遭殃。不是每家火鍋都像海底撈一樣，出了衛(wèi)生問題后可以迅速整改，贏得消費者信任。就算安安全全，火鍋店這樣的餐飲大戶，也是消防部門重點排查的對象。千萬不能掉以輕心。

開店前的資金準備

火鍋店滿足的場景往往是朋友聚餐，而年輕人已經(jīng)成為了火鍋消費的主題。對于他們來說，小店不是一個好的選擇，太小的面積已經(jīng)不符合消費場景了。必須要大，達到規(guī)模效益，降低采購成本才行。

2016年，一個600--800平方米、60--80張臺的火鍋店，大概要準備60萬元的資金，其中包括至少7個月的房租（包括半年的房租和額度相當于一個月租金的押金）、裝飾裝修、設施設備購置、員工招聘培訓、前期的廣告宣傳等費用，同時還要準備10萬元左右用于周轉的資金。

現(xiàn)在至少100萬。

店面的選擇

如果選到一個好的店面，火鍋店的成功率就會超過50％。選址要花大量的時間和精力，因為成熟的商圈已經(jīng)被占用了，新的商圈又相對不成熟，需要時間來“養(yǎng)”。

一般來講，好的商圈具備這樣的特征：

1、常住人口和流動人口較多

2、餐飲比較密集

3、停車位充足

通常600--800平方米的火鍋店至少要40個停車位，不理想的要堅決放棄；廣告位和門頭形象較好；房屋內(nèi)部結構比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費習慣要符合市場定位。

意向性選定商圈后，要進行一系列的考察，要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量�？粗苓厴欠渴欠裼锌照{(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。

火鍋店的裝修

但眾所周知，裝修是個可深可淺的“無底洞” ，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，是個復雜的事情。

可以進行主題裝修，戲曲主題、古風主題、港風主題、街邊主題，都可以。一定要寬敞且特色十足。

特別強調(diào)一下，600--800平方的火鍋店，一般要裝2--3個月，租房的時候，一定要跟房東講好3個月的裝修期內(nèi)免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。

員工的招聘和培訓

餐飲是一個勞動密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600--800平方的火鍋店要準備員工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，為了節(jié)省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。

首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經(jīng)理、主管、廚師長、財務、庫管、采購，對他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但干不好實事，而有的人不善表達卻很能干，所以，必須經(jīng)過多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。

管理人員確定后，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。

員工招來后，還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃飯則做員工餐或買盒飯。

采購

采購是餐飲管理中的一個重要環(huán)節(jié)，通常，采購人員一般由老板的親戚或親信擔任，但最重要的是管理制度和方法。否則，時間久了任何可信的人都會出問題。廚房各個環(huán)節(jié)浪一點費、揩一點油，采購環(huán)節(jié)“走一點路”，就會導致“看上去經(jīng)營得很好，而老板卻賺不到錢”的現(xiàn)象。

而在開業(yè)初期，采購工作最好由老板親力親為，好處有四：

了解各種產(chǎn)品，

了解各個市場的狀況；

搞清價格；

學會鑒定產(chǎn)品質量的優(yōu)劣

由于近年來原材料價格漲幅驚人，作為經(jīng)營者，要隨時去市場了解行情，以摸清價格變化，并且，還要關心原材料的出品率。比如，同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產(chǎn)廠家的不同而質量也不同，導致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。