黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
火鍋是中餐里面最容易復(fù)制的模式之一。
客單價(jià)高,也不需要大廚,自然成為了很多老板的選擇。前兩年的《讓子彈飛》讓吃著火鍋唱著歌成為了多少人的夢想。海底撈和呷哺呷哺的成功,引起了投資者的注意。
2017年,火鍋市場的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3856億 ,成為餐飲業(yè)的最佳賽道。那么,怎么開一家火鍋店?
1、開店前的心理準(zhǔn)備
要做好長期吃苦受累的準(zhǔn)備,不少想開店的人只看到了“現(xiàn)金流量好,回報(bào)較理想”的好處,而忽略了這個(gè)行業(yè)艱苦的一面。
2、做好“走出關(guān)系誤區(qū)”的準(zhǔn)備
餐飲業(yè)是實(shí)實(shí)在在做市場的行業(yè),關(guān)系只能錦上添花, 而不能雪中送炭。 自己開店總要請朋友吃飯,朋友多可能讓你成本更大。
3、做好“提防定時(shí)炸彈”的準(zhǔn)備
餐飲業(yè)有兩顆時(shí)刻高懸的定時(shí)炸彈——消防安全和食品衛(wèi)生 。只要一出事故,企業(yè)一定遭殃。不是每家火鍋都像海底撈一樣,出了衛(wèi)生問題后可以迅速整改,贏得消費(fèi)者信任。就算安安全全,火鍋店這樣的餐飲大戶,也是消防部門重點(diǎn)排查的對象。 千萬不能掉以輕心。
火鍋店滿足的場景往往是朋友聚餐,而年輕人已經(jīng)成為了火鍋消費(fèi)的主題。對于他們來說,小店不是一個(gè)好的選擇,太小的面積已經(jīng)不符合消費(fèi)場景了 。必須要大,達(dá)到規(guī)模效益,降低采購成本才行。
2016年,一個(gè)600--800平方米、60--80張臺的火鍋店,大概要準(zhǔn)備60萬元的資金,其中包括至少7個(gè)月的房租(包括半年的房租和額度相當(dāng)于一個(gè)月租金的押金)、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費(fèi)用,同時(shí)還要準(zhǔn)備10萬元左右用于周轉(zhuǎn)的資金。
現(xiàn)在至少100萬。
如果選到一個(gè)好的店面,火鍋店的成功率就會超過50%。選址要花大量的時(shí)間和精力,因?yàn)槌墒斓纳倘σ呀?jīng)被占用了,新的商圈又相對不成熟,需要時(shí)間來“養(yǎng)”。
一般來講,好的商圈具備這樣的特征:
1、常住人口和流動(dòng)人口較多
2、餐飲比較密集
3、停車位充足
通常600--800平方米的火鍋店至少要40個(gè)停車位,不理想的要堅(jiān)決放棄 ;廣告位和門頭形象較好;房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理,柱子不能太多,否則給裝修和布局造成障礙,影響有效的經(jīng)營面積;層高不能太低,要在2.8米以上;店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費(fèi)習(xí)慣要符合市場定位。
意向性選定商圈后,要進(jìn)行一系列的考察,要花至少一個(gè)月 的時(shí)間來考察中午和晚上的人流量、車流量?粗苓厴欠渴欠裼锌照{(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。
但眾所周知,裝修是個(gè)可深可淺的“無底洞” ,大眾化的火鍋店,如何在投入有限的情況下做出亮點(diǎn),讓人一進(jìn)來就感覺到與眾不同,是個(gè)復(fù)雜的事情。
可以進(jìn)行主題裝修,戲曲主題、古風(fēng)主題、港風(fēng)主題、街邊主題,都可以。一定要寬敞且特色十足。
特別強(qiáng)調(diào)一下,600--800平方的火鍋店,一般要裝2--3個(gè)月,租房的時(shí)候,一定要跟房東講好3個(gè)月的裝修期內(nèi)免租金 。此外,火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。
餐飲是一個(gè)勞動(dòng)密集的行業(yè),招聘工作比較難,員工又不大熟練,所以600--800平方的火鍋店要準(zhǔn)備員工70人左右(正常配置需50--60人) 。而且,為了節(jié)省時(shí)間,還要一邊裝修一邊進(jìn)行員工的招聘和培訓(xùn)工作。
首先招聘的是管理人員,包括店長、前廳經(jīng)理、主管、廚師長、財(cái)務(wù)、庫管、采購,對他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)的考察要盡量到他們工作過的地方進(jìn)行,因?yàn)橛械娜吮容^會說但干不好實(shí)事,而有的人不善表達(dá)卻很能干,所以,必須經(jīng)過多方面考察后,才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。
管理人員確定后,再進(jìn)行其他人員如迎賓、吧員、服務(wù)員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。
員工招來后,還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房,采用高低床,一般套三的房子可以住10--15人;吃飯則做員工餐或買盒飯。
采購是餐飲管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),通常,采購人員一般由老板的親戚或親信擔(dān)任,但最重要的是管理制度和方法。 否則,時(shí)間久了任何可信的人都會出問題。廚房各個(gè)環(huán)節(jié)浪一點(diǎn)費(fèi)、揩一點(diǎn)油,采購環(huán)節(jié)“走一點(diǎn)路”,就會導(dǎo)致“看上去經(jīng)營得很好,而老板卻賺不到錢”的現(xiàn)象。
而在開業(yè)初期,采購工作最好由老板親力親為,好處有四:
了解各種產(chǎn)品,
了解各個(gè)市場的狀況;
搞清價(jià)格;
學(xué)會鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣
由于近年來原材料價(jià)格漲幅驚人,作為經(jīng)營者,要隨時(shí)去市場了解行情,以摸清價(jià)格變化,并且,還要關(guān)心原材料的出品率 。比如,同樣價(jià)格和重量的金針菇,有時(shí)會因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量也不同,導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同,而同一產(chǎn)品,在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。
在大眾化火鍋毛利都不高的情況下,菜品定價(jià)就成了一個(gè)十分敏感的問題,如果定價(jià)偏高,大部份客人雖然不會開腔,但心里不滿,很多下次就不會光顧了。
這里有一個(gè)辦法供參考: 由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價(jià),該小組是業(yè)余并隨時(shí)變動(dòng)的,由出租車司機(jī)、工廠工人、家庭主婦、公司白領(lǐng)、私企老板、政府官員、著名美食家等組成,他們在菜品的份量和價(jià)格方面有充份的建議權(quán)。
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本文轉(zhuǎn)載自:舌尖上的生意經(jīng)
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