餐廳選址與品類，如何避免這倆坑？

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原因出在什么地方呢？

很多人在開街邊店的時(shí)候，可能會(huì)對(duì)商業(yè)綜合體充滿幻想，認(rèn)為商業(yè)綜合體就是客流量的代名詞，有了客流量，自己的店面就有了未來。

然而現(xiàn)實(shí)卻并不像想象中那么美好。商業(yè)綜合體能帶來客流量，這是事實(shí)，但是在帶來客流量的同時(shí)，它也帶來了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

商業(yè)綜合體的出現(xiàn)會(huì)比之前容納更多的餐廳，客流量雖然多了起來，但終究只是商業(yè)綜合體自己的客流量。本來在街邊店用餐的客人突然有了新的選擇，客源反而會(huì)流失，導(dǎo)致街邊店大量關(guān)門閉店。

在選擇街邊店的時(shí)候，不應(yīng)該只看到客流量，應(yīng)該去分析、選擇，看到街邊店即將面臨的挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)，以及來自商業(yè)綜合體的沖擊。如果一定要把街邊店開在商業(yè)綜合體附近，唯一能做的，就是和商場(chǎng)餐飲做出差異化。

▲哈秀餐飲旗下品牌：福戲火鍋

選品類：群眾基礎(chǔ)與風(fēng)口品類

一線城市能火的品類，不一定適合二三線城市

酸菜魚這個(gè)品類在前兩年大火特火，北京市場(chǎng)有渝是乎，深廣市場(chǎng)有太二酸菜魚。盡管如此，酸菜魚這一品類卻尚未完全打開北方市場(chǎng)，除了一線城市北京，北方其余地方尚是藍(lán)海。

看到這個(gè)情況后，耿茂峰決定順勢(shì)把酸菜魚這個(gè)品類做起來。于是帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去學(xué)習(xí)、模仿，投入了很多，不久便開出了第一家酸菜魚的店。

一開始由于新店效應(yīng)，客人很多，可沒過多久，客人就變得寥寥無幾。耿茂峰不解，反反復(fù)復(fù)思考問題出在了哪里。

可能有人會(huì)問菜品口味怎么樣？其實(shí)在每開一家餐廳之前，他們都會(huì)進(jìn)行菜品口味調(diào)研，反饋過來的評(píng)價(jià)都很高，但是叫好不叫座，來吃的人越來越少。在商業(yè)綜合體投入一百多萬元后，開了四個(gè)多月的店就關(guān)門了，耿茂峰一直不明白這是為什么。

2017年，耿茂峰發(fā)現(xiàn)石家莊市場(chǎng)也有人開始學(xué)習(xí)太二酸菜魚的模式，都沒有火起來。為什么石家莊的酸菜魚就是火不起來呢？思來想去，耿茂峰忽然有了答案。

他回想起在廣州考察時(shí)看到的情況，除了“太二酸菜魚”和“祿鼎記”這種專賣酸菜魚的品牌餐廳，有很大一部分普通川菜館都以酸菜魚為主打菜品，可見酸菜魚在廣州市場(chǎng)有著足夠普遍的群眾基礎(chǔ)。北京市場(chǎng)的體量和規(guī)模足夠大，有足夠的群眾基礎(chǔ)，所以酸菜魚這個(gè)品類能在北京火起來。

但是在二三線城市，消費(fèi)者對(duì)這個(gè)品類的認(rèn)知和客群基礎(chǔ)太少，想要做起來就會(huì)很困難。

耿茂峰終于得到答案，說道：“我們做餐飲品類的時(shí)候，在一線城市能火起來的東西，不一定能夠在二三線城市火起來。一定要看地域特色，尤其是南方和北方的差異，剖析這個(gè)品類是否接地氣，是否適合本地市場(chǎng)�！�

在風(fēng)口，不要盲目選擇火爆品類

前兩年耿茂峰在德州開了一家川渝火鍋店，剛開的時(shí)候請(qǐng)了國(guó)內(nèi)很多頂尖的漫畫設(shè)計(jì)師，設(shè)計(jì)風(fēng)格很獨(dú)特，增添了很多文化元素。在進(jìn)入德州萬達(dá)之前，這個(gè)商場(chǎng)的生意已經(jīng)開始走下坡路，進(jìn)駐之后，耿茂峰的火鍋店卻神奇般地火了起來，每天都門庭若市，排隊(duì)的人絡(luò)繹不絕。

很多人對(duì)他們這個(gè)品牌帶來的效益都非常吃驚，客流這么少的商場(chǎng)竟然還能把餐廳做的這么好，這是什么原因？

然而在2017年年底，消費(fèi)者像是突然消失了，每天排隊(duì)的現(xiàn)象已蕩然無存，門庭冷落，生意下滑，像是坐了一列過山車。當(dāng)時(shí)耿茂峰和自己的團(tuán)隊(duì)感到很奇怪，是管理出了問題還是產(chǎn)品出了問題？后來發(fā)現(xiàn)都不是。

耿茂峰和團(tuán)隊(duì)做了一個(gè)市場(chǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在2017年，德州市場(chǎng)一共開了21家火鍋店，從小范圍來看，他們對(duì)面開了呷哺呷哺，左側(cè)開了東來順，樓下開了個(gè)小龍坎，300米范圍內(nèi)又開了三四家別的品牌火鍋。生意下滑的原因已經(jīng)顯而易見。

耿茂峰經(jīng)歷了火鍋餐飲的風(fēng)口，也經(jīng)歷了火鍋從發(fā)端到爆紅的窗口期。但是窗口期總是很短的，怎么在風(fēng)口剛起勢(shì)的時(shí)候做這個(gè)品類很重要。

耿茂峰的火鍋店生意下滑并不是做得不好，而是風(fēng)口的風(fēng)刮得太厲害，如雨后春筍般，到處都在開火鍋。耿茂峰說道，在抓風(fēng)口的時(shí)候，不要盲目選擇火爆的品類，抓的時(shí)候要看到自己的窗口期。選擇餐廳的品類的時(shí)候，要認(rèn)真區(qū)分差異化，鑒別該品類是否接地氣，是否適合本地人群，同時(shí)要看市場(chǎng)的窗口期，認(rèn)真分析風(fēng)口和窗口的關(guān)系，才能讓我們經(jīng)營(yíng)的時(shí)間更加持久。

“我們未來的發(fā)展，要緊跟時(shí)代，用差異化的方式經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)造超值性價(jià)比的餐廳�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人 作者：霍東

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