一位老餐飲人自揭傷疤，告訴你餐飲創(chuàng)業(yè)有多少坑!

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危機裁員，不能解決核心問題

顧客流失，業(yè)績下滑，西餐廳馬上采取了應對措施。負責整個店面運營的店長首先想到的就是裁員壓縮人力成本，辭退了接近三分之一的服務員和后廚員工。但在黃河看來，這是極不可取的行為。

也因此，黃河與運營團隊的矛盾開始突顯。

“生意不好你可以減少成本支出，但是壓縮不應該壓在人那里。”黃河說，一個好的西餐廳，保證出品質(zhì)量是首要的，但是環(huán)境和服務同樣不能忽視。尤其是你的目標消費者是一大群白領(lǐng)精英，他們對服務的細節(jié)更敏感，一丁點服務的缺失都會滲透到整個消費過程中，進而成為摧毀堤壩的小螞蟻。

“要壓縮成本，減少人員的話，必須要先優(yōu)化整體的結(jié)構(gòu)。你只知道裁員沒有調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，那還是那么多事情要做，本質(zhì)上沒有解決任何問題，反而會打亂整個出品流程，影響效率。”在黃河看來，餐廳業(yè)績下滑時裁員是治標不治本的措施，對自身結(jié)構(gòu)調(diào)整才是重要的。

“每月調(diào)整菜單，因為食材成本問題，造成菜單價一直在上升，這是我和店長都沒有注意到的一個問題。這其實已經(jīng)和我們的定位不符了�！�

黃河認為，應該先優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，剔除非必要菜品，然后再調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。對外，要想辦法“開源”，顧客流失就要尋找新顧客。比如餐廳500米外就是金融辦公中心，后面一條街就是商業(yè)步行街，潛在消費群體仍然存在，但他們沒有采取任何的措施去吸引這部分人流。

 合伙人運營理念分歧成致命傷

“和店長的經(jīng)營理念不合，你們有沒有好好地溝通過這個問題呢？”

“我有提出，但合伙人沒有重視，之后就不了了之了。”

在餐飲行業(yè)，廚師創(chuàng)業(yè)失敗的幾率非常高，最大的問題往往在于很難匹配到一個志同道合的合伙人。這其中，如何和合伙人溝通，形成1+1大于2的效應至關(guān)重要。

2010年，因餐廳經(jīng)營理念不同，黃河徹底退出了餐廳管理層�！拔蚁胍�的是一個以出品和服務積口碑的品牌，餐廳后面的發(fā)展已經(jīng)完全走偏了�！�

創(chuàng)業(yè)前沒理清發(fā)展路徑，成功率低  

創(chuàng)業(yè)前，黃河和幾個合伙人都在當時比較有名的西餐品牌工作，有的是做中央工廠管理的，有的是做零售渠道的，時間久了就都想創(chuàng)立自己的品牌，于是照搬原餐企的模式做了自己的品牌。“我們決定要做這個餐廳的時候，其實是沒有什么規(guī)劃的，只是想有一個自己的品牌�！�

現(xiàn)在回想，黃河覺得創(chuàng)業(yè)前明確自己的想法，定下品牌的理念和方向非常重要。他們只是憑著經(jīng)驗去做事，在餐飲市場的成功率幾乎為零。餐飲市場變化非常快，沒有事先確定好一個穩(wěn)固的架構(gòu)，確定品牌的經(jīng)營主心，而是在遇到風險的時候才臨時調(diào)整策略，結(jié)果只會與原本的設想越來越遠。

 建 議   

廚師創(chuàng)業(yè)，首先要放下自我  

1、廚師是技術(shù)型的人才，比較固執(zhí)自我。創(chuàng)業(yè)首先就要放下自我，光有對美食和廚藝的熱情是不夠的，要從餐廳整體角度考慮，而不是一味注重出品、忽略運營；

2、當自己沒有管理能力的時候，要找一個理念相合的人共同經(jīng)營，專業(yè)人做專業(yè)事。找不到就先不做，強行磨合只會兩敗俱傷；

3、因為廚師成長學習的環(huán)境比較單一，和人溝通交流的能力比較弱，要多與同行交流，多到市場上走動，了解市場都有哪些新變化；

4、要有耐心，“剛開始的客群，并不一定是你的目標客群，初期生意不好不代表一直都不好�！蹦托挠^察一段時間，不要輕易動搖想法。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

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