一位老餐飲人自揭傷疤，告訴你餐飲創(chuàng)業(yè)有多少坑!

廚師創(chuàng)業(yè)有多難？旁觀者迷，當(dāng)局者清。

今天，一位老餐飲人揭開(kāi)了自己的傷疤，告訴我們他當(dāng)初創(chuàng)業(yè)做餐廳到底失敗在哪兒。

從日入過(guò)萬(wàn)，到虧本停業(yè)

在極客廚房私宴廳里，紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者見(jiàn)到了黃河。自己的餐廳關(guān)門之后，黃河專注于廚藝，現(xiàn)在已經(jīng)是極客廚房聯(lián)合創(chuàng)始人、首席講師，國(guó)內(nèi)分子料理界的翹楚。

黃河告訴記者，2006年到2014年，他和幾個(gè)合伙人聯(lián)手在東莞開(kāi)了一家西餐廳。廚師出身的他主要負(fù)責(zé)廚房技術(shù)，餐廳管理則由店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，其他幾個(gè)合伙人負(fù)責(zé)出資。

△ 黃河

彼時(shí)正值西餐風(fēng)靡，開(kāi)西餐廳成為了當(dāng)時(shí)餐飲創(chuàng)業(yè)的首選。餐廳選址位于市政廣場(chǎng)對(duì)面的一棟寫(xiě)字樓的一樓，上下兩層面積250平方米左右。入駐寫(xiě)字樓辦公的基本上都是大公司，寫(xiě)字樓的背面是繁華的商業(yè)街，500米處是金融辦公中心。

餐廳一開(kāi)業(yè)，就吸引了大批白領(lǐng)前來(lái)就餐，幾乎天天都是滿座。餐廳的營(yíng)銷也做得不錯(cuò)，每個(gè)月都會(huì)根據(jù)食材、口味、節(jié)日、活動(dòng)等制定一個(gè)主題菜單，給顧客以新鮮感。

由于經(jīng)營(yíng)合理，前兩年餐廳生意很好，收益不錯(cuò)。然而自2008年之后，餐廳就開(kāi)始走下坡路，客人越來(lái)越少，營(yíng)收下滑。這時(shí)，店長(zhǎng)開(kāi)始對(duì)門店進(jìn)行調(diào)整，削減了大量服務(wù)員和后廚工。但形勢(shì)未見(jiàn)好轉(zhuǎn)，營(yíng)收長(zhǎng)期處于持平和小虧的狀態(tài)。

2011年，由于理念不合，黃河主動(dòng)退出了餐廳管理。2014年，門店租約到期，租金翻倍上漲，菲力牛扒咖啡餐廳便關(guān)門了。

“現(xiàn)在往回看，餐廳運(yùn)營(yíng)的時(shí)候確實(shí)存在很多問(wèn)題，只是當(dāng)時(shí)沒(méi)有注意到，現(xiàn)在讓我重新去管理也許結(jié)果會(huì)不一樣。”黃河將手上燒到尾的煙摁滅，向記者娓娓道來(lái)菲力牛扒咖啡餐廳經(jīng)營(yíng)的優(yōu)劣之處。

 盈 利   

定位準(zhǔn)確+出品高質(zhì)   

餐廳剛開(kāi)的那兩年，生意真的很好。每天下午五點(diǎn)半左右，店里面就已經(jīng)坐滿人了，營(yíng)業(yè)額每天都有8000~10000元。盈利的主要原因是定位準(zhǔn)確，菜品多且質(zhì)量好。  

定位準(zhǔn)確，價(jià)格合理

餐廳位于高級(jí)寫(xiě)字樓內(nèi)，樓內(nèi)基本上是白領(lǐng)階層，對(duì)消費(fèi)有一定的要求，這與餐廳屬于高檔消費(fèi)的西餐相對(duì)應(yīng)。而餐廳對(duì)面就是東莞市政廣場(chǎng)，也有一定的流動(dòng)客。

“我們那時(shí)的定價(jià)不高，價(jià)格在40~50元區(qū)間（2006~2008年），普通消費(fèi)者都能接受�！�

 出品質(zhì)高，菜單常新

“我們餐廳最大的經(jīng)營(yíng)特色就是每個(gè)月更新菜單，推出不同主題的菜品。”黃河本身擅長(zhǎng)西餐，且喜歡研究菜品，他掌管廚房期間，每個(gè)月都會(huì)根據(jù)當(dāng)季的食材、節(jié)日、不同地區(qū)的口味以及熱門的活動(dòng)制定主題菜單。

例如以三文魚(yú)、海鱸魚(yú)等食材為主，做出不同的菜品；以東南亞菜、臺(tái)灣菜、意大利菜等為主題，選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料和食材，保證口味純正；世界杯期間，推出相關(guān)的健身主題菜單，等等。

 虧 本   

千里之堤毀于蟻穴  

經(jīng)濟(jì)效益不好，你不去找一個(gè)突破口，只是一味地壓縮費(fèi)用是不行的，因?yàn)檎麄�(gè)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)沒(méi)有做優(yōu)化，本質(zhì)上沒(méi)有解決任何問(wèn)題。  

金融危機(jī)沖擊，大量客群流失  

“2008年那場(chǎng)金融危機(jī)沖擊了實(shí)體經(jīng)濟(jì)，也殃及到了我們餐廳�！�2008年之后，西餐廳所在寫(xiě)字樓的大公司相繼搬走，原本的目標(biāo)客群和熟客隨之大量流失，這成了拉垮餐廳的導(dǎo)火索。

黃河說(shuō)，來(lái)自外部大環(huán)境的沖擊是誰(shuí)都無(wú)法避免的，就像當(dāng)下餐飲市場(chǎng)處于急劇變革的時(shí)代，消費(fèi)者的喜好快速變化，每天都有無(wú)數(shù)餐企因?yàn)闊o(wú)法適應(yīng)而關(guān)門歇業(yè)。正因如此，需要未雨綢繆，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

“如果只做內(nèi)部的調(diào)整，消費(fèi)者是無(wú)法感受到你的變化的�！秉S河認(rèn)為，品牌升級(jí)、營(yíng)銷推廣都必不可少。要根據(jù)市場(chǎng)走向，用新的表現(xiàn)手法體現(xiàn)你的改變，這也就是當(dāng)下很多品牌進(jìn)行品牌升級(jí)往往要先改變外形的原因。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

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