不懂餐飲的人如何輕松開餐廳

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看到別人開餐廳生意很紅火，自己也來開一家，這是很正常的事情。說得好聽這是緊跟市場，難聽就是盲目跟風了。一個不懂餐飲的人開餐廳，如何能規(guī)避風險，或者說讓一落千丈的生意起死回生？下面的這個案例，也許可以給各位迷茫期的餐飲人一些啟發(fā)。

一家酒樓，剛開始生意火爆，不到半年時間急轉下滑，到了門可羅雀的地步。他想轉讓出去，幾次洽談都無結果。

外行盲目開餐廳，3個月生意下滑  

經了解才知道，這家餐廳經營者看他一個朋友經營的酒樓異�；鸨�，每天豐厚的收入讓他羨慕不已。所以，在這位朋友的支持和幫助下，不懂餐飲業(yè)的他也開了一家酒樓，名曰“鴨王大酒店”，地處南方一個地級市市中心地段，位于臨街門面二樓，建筑面積有1600多平方米。整個城市屬于新興移民城市，餐飲業(yè)比較繁榮，是有一定消費能力的。

酒樓旁有充足的停車位，酒樓內部裝修豪華，菜品經營也有特色，專門經營鴨子，只是在北京烤鴨的基礎上，加上鴨肉系列湯鍋（可涮燙各種青菜），再加炒鴨架，一鴨三吃。剛開始生意極其火爆，可3個月以后，生意開始下滑，到了半年時，一天只有兩三桌人。這到底是什么原因造成了生意的大滑坡呢？

分析：產品、管理到營銷一片混亂  

制約餐飲企業(yè)發(fā)展的根本問題是，餐飲經營者不知道自己有問題，或不知道問題出現(xiàn)在哪里。通過10天的工作調查，總結出了該酒樓失敗的致命因素：

（1）產品太單一：作為一個裝修高檔的酒樓經營一個單一產品，產品線顯然太單一。剛開始生意火爆，是因為北京烤鴨對南方人來說是一種新奇特色菜品，他們?yōu)閲L鮮而去，可吃過兩次便感覺毫無新意，還反映鴨肉太油膩。加上本市外地流動客源不多，本地消費者占了八成左右，客人逐漸不再光顧。

除此之外，光吃鴨子無法滿足商務、公務宴請、高端家宴、喜宴壽宴的需求，高端客戶因此流失。

（2）管理較混亂：員工反映，在生意火爆期間，出品質量經常出現(xiàn)問題，遭到顧客投訴。大堂方面很混亂，包間服務也跟不上。雖然也有一些懲罰制度和管理條例，事實證明這些管理體系不完善。我把它歸結為：流程混亂、層次不清、多頭指揮、分工不明、職責不準、缺乏執(zhí)行力、沒有完善的監(jiān)管系統(tǒng)。在生意清淡時，員工士氣低落，人心惶惶，缺乏團隊作戰(zhàn)的士氣。

（3）文化缺內涵：整個酒樓雖然裝修豪華，卻與經營特色沒有必要聯(lián)系，更沒有體現(xiàn)出文化內涵和賓至如歸的溫馨。雖然也在墻上掛了一些吃鴨子的悠久歷史，還有吃鴨子如何營養(yǎng)、如何滋補的圖片文字介紹，但給人的感覺牽強附會，更沒有集中突出企業(yè)的價值觀、文化理念和經營宗旨，缺乏飲食文化的深層包裝和獨到內涵。

（4）營銷無計劃：這位親戚深信“酒好不怕巷子深”的至理名言，沒有任何營銷計劃，更沒有專業(yè)的營銷人員。只是單一地講“來的都是客，你來我就接”，惟一的公關營銷也是他自己請朋友來捧場。

解決方案

為了有充足的時間去打贏這場戰(zhàn)爭，最好停業(yè)半個月，并對外發(fā)布酒樓將由某著名成功餐飲管理機構重組管理，在獲得籌備時間的同時，也避免造成負面影響。

在具體的實施執(zhí)行上，采取了如下行動：

定位：鎖定目標客戶群，調整菜品結構

顧客是誰？使命是什么？追求的結果是什么？計劃是什么？根據(jù)酒樓目前的實際情況，鎖定中高檔客源商務宴請、公務宴請、家庭喜壽宴、團隊餐目標客戶群和高端散客。

考慮到前期投入過多，采取少花錢多辦事的原則，盡量不進行大動作的內部改裝。俗話說得好，賣錢不賣錢，門面要裝點。決定改換門庭。

在菜系風格上，決定保留烤鴨，砍掉湯鍋，增加名典風味菜。北京烤鴨是天子腳下的特色菜品，把酒樓名字更改為“天子菜坊”，其中也包含了一種經營理念“顧客就是天子”。

團隊：配備人力資源，完善科學管理

借鑒成功酒樓的管理模式，結合酒樓的狀況擬定了一套全新的管理體系，除了有簡單的懲罰外，更多的是增加了激勵措施，建立并完善考核機制，盡可能地調動員工的工作積極性。要完成公司制定的目標，一個高效的團隊不可缺少，它是執(zhí)行的基礎，是核心競爭力所在。為此，重新招兵買馬，打造精兵強將。

為了把保留的烤鴨做得正宗，高薪請到京城一家品牌烤鴨店的師傅。廚師方面，把原有的廚師全部換掉，因為他們只能做湯鍋，無法適應精品菜的技術要求。通過一個烹飪大師的介紹和反復多次的試菜，請到一個技術實力雄厚的廚師團隊，但不實行包廚制，每個廚師人員薪資由公司支付。而服務員則全部保留，又重新招聘了一批，輔以嚴格的培訓。

重新設計了合理的薪酬結構、考核機制和激勵系統(tǒng)，讓每個員工干得有勁，干得開心，干得有前途。為了形成團隊凝聚力，又專門請培訓公司的團隊訓練師，對全體員工進行兩天兩夜全封閉式的團隊培訓。這次培訓對員工震撼很大，讓他們從散兵游勇，各自為政，轉變?yōu)楦械綀F隊合力才是企業(yè)成功制勝的惟一法寶。

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本文轉載自：餐飲創(chuàng)業(yè)圈

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