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不懂餐飲的人如何輕松開餐廳

2018年04月03日  轉載自:餐飲創(chuàng)業(yè)圈
內容摘要:看到別人開餐廳生意很紅火,自己也來開一家,這是很正常的事情。說得好聽這是緊跟市場,難聽就是盲目跟風了。一個不懂餐飲的人開餐廳,如何能規(guī)避風險,或者說讓一落千丈的生意起死回生?下面的這個案例,也許可以給...
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看到別人開餐廳生意很紅火,自己也來開一家,這是很正常的事情。說得好聽這是緊跟市場,難聽就是盲目跟風了。一個不懂餐飲的人開餐廳,如何能規(guī)避風險,或者說讓一落千丈的生意起死回生?下面的這個案例,也許可以給各位迷茫期的餐飲人一些啟發(fā)。


一家酒樓,剛開始生意火爆,不到半年時間急轉下滑,到了門可羅雀的地步。他想轉讓出去,幾次洽談都無結果。

外行盲目開餐廳,3個月生意下滑  

經了解才知道,這家餐廳經營者看他一個朋友經營的酒樓異;鸨,每天豐厚的收入讓他羨慕不已。所以,在這位朋友的支持和幫助下,不懂餐飲業(yè)的他也開了一家酒樓,名曰“鴨王大酒店”,地處南方一個地級市市中心地段,位于臨街門面二樓,建筑面積有1600多平方米。整個城市屬于新興移民城市,餐飲業(yè)比較繁榮,是有一定消費能力的。

酒樓旁有充足的停車位,酒樓內部裝修豪華,菜品經營也有特色,專門經營鴨子,只是在北京烤鴨的基礎上,加上鴨肉系列湯鍋(可涮燙各種青菜),再加炒鴨架,一鴨三吃。剛開始生意極其火爆,可3個月以后,生意開始下滑,到了半年時,一天只有兩三桌人。這到底是什么原因造成了生意的大滑坡呢?

分析:產品、管理到營銷一片混亂  

制約餐飲企業(yè)發(fā)展的根本問題是,餐飲經營者不知道自己有問題,或不知道問題出現(xiàn)在哪里。通過10天的工作調查,總結出了該酒樓失敗的致命因素:


(1)產品太單一:作為一個裝修高檔的酒樓經營一個單一產品,產品線顯然太單一。剛開始生意火爆,是因為北京烤鴨對南方人來說是一種新奇特色菜品,他們?yōu)閲L鮮而去,可吃過兩次便感覺毫無新意,還反映鴨肉太油膩。加上本市外地流動客源不多,本地消費者占了八成左右,客人逐漸不再光顧。

除此之外,光吃鴨子無法滿足商務、公務宴請、高端家宴、喜宴壽宴的需求,高端客戶因此流失。

(2)管理較混亂:員工反映,在生意火爆期間,出品質量經常出現(xiàn)問題,遭到顧客投訴。大堂方面很混亂,包間服務也跟不上。雖然也有一些懲罰制度和管理條例,事實證明這些管理體系不完善。我把它歸結為:流程混亂、層次不清、多頭指揮、分工不明、職責不準、缺乏執(zhí)行力、沒有完善的監(jiān)管系統(tǒng)。在生意清淡時,員工士氣低落,人心惶惶,缺乏團隊作戰(zhàn)的士氣。

(3)文化缺內涵:整個酒樓雖然裝修豪華,卻與經營特色沒有必要聯(lián)系,更沒有體現(xiàn)出文化內涵和賓至如歸的溫馨。雖然也在墻上掛了一些吃鴨子的悠久歷史,還有吃鴨子如何營養(yǎng)、如何滋補的圖片文字介紹,但給人的感覺牽強附會,更沒有集中突出企業(yè)的價值觀、文化理念和經營宗旨,缺乏飲食文化的深層包裝和獨到內涵。

(4)營銷無計劃:這位親戚深信“酒好不怕巷子深”的至理名言,沒有任何營銷計劃,更沒有專業(yè)的營銷人員。只是單一地講“來的都是客,你來我就接”,惟一的公關營銷也是他自己請朋友來捧場。

解決方案

為了有充足的時間去打贏這場戰(zhàn)爭,最好停業(yè)半個月,并對外發(fā)布酒樓將由某著名成功餐飲管理機構重組管理,在獲得籌備時間的同時,也避免造成負面影響。

在具體的實施執(zhí)行上,采取了如下行動:

定位:鎖定目標客戶群,調整菜品結構

顧客是誰?使命是什么?追求的結果是什么?計劃是什么?根據(jù)酒樓目前的實際情況,鎖定中高檔客源商務宴請、公務宴請、家庭喜壽宴、團隊餐目標客戶群和高端散客。

考慮到前期投入過多,采取少花錢多辦事的原則,盡量不進行大動作的內部改裝。俗話說得好,賣錢不賣錢,門面要裝點。決定改換門庭。

在菜系風格上,決定保留烤鴨,砍掉湯鍋,增加名典風味菜。北京烤鴨是天子腳下的特色菜品,把酒樓名字更改為“天子菜坊”,其中也包含了一種經營理念“顧客就是天子”。

團隊:配備人力資源,完善科學管理

借鑒成功酒樓的管理模式,結合酒樓的狀況擬定了一套全新的管理體系,除了有簡單的懲罰外,更多的是增加了激勵措施,建立并完善考核機制,盡可能地調動員工的工作積極性。要完成公司制定的目標,一個高效的團隊不可缺少,它是執(zhí)行的基礎,是核心競爭力所在。為此,重新招兵買馬,打造精兵強將。

為了把保留的烤鴨做得正宗,高薪請到京城一家品牌烤鴨店的師傅。廚師方面,把原有的廚師全部換掉,因為他們只能做湯鍋,無法適應精品菜的技術要求。通過一個烹飪大師的介紹和反復多次的試菜,請到一個技術實力雄厚的廚師團隊,但不實行包廚制,每個廚師人員薪資由公司支付。而服務員則全部保留,又重新招聘了一批,輔以嚴格的培訓。

重新設計了合理的薪酬結構、考核機制和激勵系統(tǒng),讓每個員工干得有勁,干得開心,干得有前途。為了形成團隊凝聚力,又專門請培訓公司的團隊訓練師,對全體員工進行兩天兩夜全封閉式的團隊培訓。這次培訓對員工震撼很大,讓他們從散兵游勇,各自為政,轉變?yōu)楦械綀F隊合力才是企業(yè)成功制勝的惟一法寶。


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本文轉載自:餐飲創(chuàng)業(yè)圈

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