如何先人一步抓住未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)最大的風(fēng)口？

古有鑒真和尚東渡扶桑，今有中國(guó)餐飲人去日本取經(jīng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)秘訣。

中國(guó)與日本的餐飲大環(huán)境十分相似，可以說(shuō)日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)態(tài)，很可能就是中國(guó)餐飲發(fā)展的明日之路。

去日本考察就是去尋找中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)那個(gè)最有可能的機(jī)遇風(fēng)口！

就在前天9月20日餐飲界的紅寶書(shū)《2018年上海米其林指南》在上海世博創(chuàng)意秀場(chǎng)發(fā)布，在餐飲界又掀波瀾，這份源于西方的餐飲指南在東方美食界頗有爭(zhēng)議。

然而讓人意外的是，據(jù)媒體數(shù)據(jù)顯示，日本已取代法國(guó)成為世界上米其林三星餐館最多的國(guó)家。  

日本從1975年開(kāi)始的25年間餐飲市場(chǎng)有一個(gè)極大的增長(zhǎng)，大概3.4倍左右，90年代初期的泡沫經(jīng)濟(jì)，使得日本餐飲行業(yè)掀起轉(zhuǎn)型浪潮，現(xiàn)已非常成熟。

雖然每個(gè)國(guó)家都有其特殊性，但最終市場(chǎng)宏觀環(huán)境的趨勢(shì)都會(huì)有很多類(lèi)似的地方。  尤其對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)講，多受到國(guó)家的文化、歷史背景、民俗風(fēng)土、地理氣候條件、種族特性等各種因素的影響。

所以，相比向西方取經(jīng)，借鑒日本餐飲經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于我們來(lái)把握中國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和預(yù)測(cè)其趨勢(shì)具有更重要的意義。

日本餐飲的今天，可能就是我們明天  

為什么這樣說(shuō)？

1、同屬亞洲圈，地理氣候等餐飲業(yè)基礎(chǔ)相似  

中國(guó)和日本不同于歐美的畜牧業(yè)文化根基，而是以種植業(yè)為主。通俗的表達(dá)，歐美國(guó)家以肉類(lèi)為主食，而亞洲各國(guó)以稻米為主食。

這極大影響了餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢(shì)呈現(xiàn)不同的方向性。因此，不僅僅日本的餐飲行業(yè)宏觀趨勢(shì)能帶給我們思考，日本的繁盛業(yè)態(tài)對(duì)于中國(guó)的餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，也有很大的參考價(jià)值。

2、餐飲業(yè)的發(fā)展周期與工業(yè)化密切相關(guān)  

餐飲行業(yè)的發(fā)展周期跟人的生命周期也一樣，都是有成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期。而這又與一個(gè)國(guó)家的工業(yè)化息息相關(guān)，在不同的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段，餐飲業(yè)都有著相應(yīng)的業(yè)態(tài)形式。

總的來(lái)說(shuō)，日本餐飲行業(yè)從 1975 年，隨著日本經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)力復(fù)蘇開(kāi)始進(jìn)入高度增長(zhǎng)的成長(zhǎng)期。在 70-90 年代這 20 年的高速成長(zhǎng)期內(nèi)，行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模每年以 15% 左右的速度擴(kuò)大，在 20 年的時(shí)間里，餐飲整體市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)了 400%。

1、隨著標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化的發(fā)展，在八九十年代從它的成長(zhǎng)期，當(dāng)時(shí)也是餐飲業(yè)態(tài)多樣化發(fā)展的狀況，一些意大利餐、西餐進(jìn)入，讓日本的餐飲行業(yè)更加多樣化。

2、發(fā)展到90年代后半期，就是專(zhuān)門(mén)店的發(fā)展。應(yīng)該是我們所說(shuō)的單品，烤肉店就是烤肉店，海鮮店就是海鮮店，這種專(zhuān)門(mén)業(yè)態(tài)的店鋪出現(xiàn)。

3、到成熟期，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，日本的餐飲企業(yè)逐漸向郊外發(fā)展，郊外家庭餐的趨勢(shì)，包括低價(jià)格化、單一價(jià)格化的發(fā)展趨勢(shì)，這基本上從成熟期走向衰退期。

而現(xiàn)在所看到的日本餐飲的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，就屬于引入期和成長(zhǎng)期，主打是冷鏈。

伴隨著工業(yè)化和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷深入發(fā)展，日本餐飲的這個(gè)發(fā)展路線對(duì)中國(guó)餐飲有重要參考價(jià)值。

日本餐飲的特征和值得學(xué)習(xí)的地方  

1、倚賴數(shù)據(jù)，追求數(shù)據(jù)詳實(shí)、精確、無(wú)誤  

與國(guó)內(nèi)多是宏觀上的數(shù)據(jù)不同，在日本想要開(kāi)好餐廳，必須要有詳細(xì)的數(shù)據(jù)來(lái)支撐。商家在入駐日本美食街或者商業(yè)街之前，都會(huì)拿到最近兩年的數(shù)據(jù)表。

這個(gè)表里包括美食街的每月來(lái)車(chē)數(shù)量、車(chē)型統(tǒng)計(jì)及每月數(shù)量增減的情況，在冰冷的數(shù)據(jù)面前，一切規(guī)律變化都無(wú)所遁形，參考性極強(qiáng)。

日本已經(jīng)將每一個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)化，中國(guó)最早運(yùn)用這樣的方法運(yùn)營(yíng)的，可能只有像肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等。

不過(guò)隨著IT“跨界”越來(lái)越多，餐飲老板強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)分析運(yùn)用。比如樂(lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧創(chuàng)業(yè)之初，研究了世界餐飲趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)做比薩上市的公司有11家。從這個(gè)大趨勢(shì)里，他找到了商業(yè)機(jī)會(huì)，創(chuàng)辦了樂(lè)凱撒比薩。

華為工程師出身的義泰昌創(chuàng)始人柳正天重視數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)，用清晰訴求、數(shù)學(xué)建模、數(shù)理邏輯搭建起一套“IT運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)”，即數(shù)字化廚房，極大提高了出餐效率，已經(jīng)突破了日均1000單。

雖然越來(lái)越重視數(shù)據(jù)，但仍然不夠。

2、被研究透徹的選址之道  

看過(guò)日劇《孤獨(dú)的美食家》和《深夜食堂》的，不知有沒(méi)有觀察過(guò)那些餐廳面對(duì)的顧客屬性？每個(gè)餐廳都有精準(zhǔn)的目標(biāo)客群：周?chē)�的鄰居，附近上班的白領(lǐng)，都市夜歸人……

日本餐飲行業(yè)的飽和度是中國(guó)的五到十倍，可見(jiàn)競(jìng)爭(zhēng)之慘烈。促使之下，日本餐飲業(yè)對(duì)選址之道可謂研究透徹。

在日本大致有兩種開(kāi)店模式，一種以吃飯為主，一種以喝酒為主（居酒屋）。這兩種模式有極為明確的開(kāi)店定位。

餐廳選址于城市干道：因?yàn)槿毡境�了大城市�?nèi)，更多是三四線的小鎮(zhèn)子，靠家用車(chē)出行，所以日本餐廳都位于城市干道。

居酒屋位于車(chē)站周邊：日本同樣有“酒后不能駕駛”的規(guī)定，所以一般城市人下班放松去居酒屋，在車(chē)站旁邊是最近的，這就促成了居酒屋選址的傳統(tǒng)。

可見(jiàn)，餐廳未必就在人流量多的地方，滿足不同需求消費(fèi)群體，精準(zhǔn)占據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O 作者：Lilo

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