開一家餐廳到底要花多少錢？你該知道這幾條成本紅線

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想成為一個高手，需要練好基本功。

想開出一家旺店，需要尊重常識。

無論對于準(zhǔn)備餐飲創(chuàng)業(yè)的小白或已經(jīng)在餐飲業(yè)廝殺的老板來說，餐廳經(jīng)營的基本功都很重要。

大多數(shù)餐飲老板經(jīng)營不善，無非死于這些常識性問題：成本核算、餐廳選址、營銷策略、運(yùn)營管理、裝修設(shè)計(jì)、考核激勵……等等。

今天聊聊開一家小店需要準(zhǔn)備多少錢？一條清晰的成本紅線，或許會讓你少走許多彎路。

一位面館老板的盈利難題      

楊軍保，山西人，賣油潑面。

在北京餐飲圈闖蕩了兩年后，迫于房租人工成本的壓力，老楊今年年初來到了鄭州，在位于鄭州三環(huán)附近開了這家面館。

之前，這里曾經(jīng)是一家熱干面館。老楊盤下鋪?zhàn)拥臅r候，店面剛裝修過不到半年，只需要稍加裝飾就可投入使用。雖然轉(zhuǎn)讓費(fèi)比較高，但是省去了很多麻煩。裝修成本省了不說，開業(yè)時間也可以提前兩個月。

面館不大，只有70平米，一共放了12張桌子。菜品上，只經(jīng)營山西特色面食、餃子、涼菜、大盤雞，不經(jīng)營炒菜。老楊的小算盤是，做炒菜就需要雇廚師，而面食和涼菜自己就可以做。

為了節(jié)省開店成本，整個店面只有后廚兩個員工是全職。中午忙的時候，老楊會雇兩個鐘點(diǎn)工來工作。老楊和妻子則身兼數(shù)職，收銀員、采購員、傳菜員、服務(wù)員，多個角色自由切換。

本想著到二線城市開店成本能節(jié)省不少，能多賺些錢�？墒墙�(jīng)營了兩個月后，老楊發(fā)現(xiàn)還是不賺錢。

為什么會這樣？老楊細(xì)細(xì)地算了一筆賬。

先來看看老楊列出的各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)——

根據(jù)每日保本營業(yè)額的計(jì)算公式：

老楊其實(shí)是個馬大哈，每月的通訊費(fèi)用、食材損耗、運(yùn)輸費(fèi)用、稅費(fèi)繳納、設(shè)備維護(hù)這些，他平常并沒有怎樣留心，所以統(tǒng)統(tǒng)沒有計(jì)算在成本之內(nèi)。  

那么，面館一天得賺多少錢才能保本呢？以中餐較高的毛利——60%來計(jì)算，每天的營業(yè)額需要達(dá)到5109元。

如果客單價按20元來計(jì)算，每天要有256名顧客才能達(dá)到這一目標(biāo)。對于一家只有不到50個座位的小店來說，這意味著一天需要翻臺5.1次。

現(xiàn)狀究竟如何呢？據(jù)楊老板透露，店內(nèi)日均營業(yè)額在4000元左右，想要實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，每天還差1000多元的營業(yè)額。

老板親自當(dāng)服務(wù)員、省了裝修費(fèi)用、不搞宣傳、沒有廚師……即便如此，想要在鄭州這個二線城市開一個能賺錢的街邊面館，也著實(shí)不易。

開餐廳的幾個成本警戒線      

那么，開店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢？是否有一個明確的數(shù)據(jù)指標(biāo)？內(nèi)參君根據(jù)多位餐飲人的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，整理了出幾個餐飲成本警戒線，以供參考。

1、租金成本：不超過預(yù)估銷售額的10%。  

犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉向內(nèi)參君透露，他們在考慮租金成本時規(guī)定，要將租金成本控制在營業(yè)額的10%以內(nèi)。

“為什么不是定一個額度，而是定一個比例呢？因?yàn)樽饨鹁唧w多少不是最重要的，重要的是營業(yè)額能夠達(dá)到多少，好地段的商鋪?zhàn)饨鹂隙〞�高，但是相對的營業(yè)額也會比較高�！蓖跛噦フf。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：白劉陽

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