開(kāi)一家餐廳到底要花多少錢(qián)？你該知道這幾條成本紅線

另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時(shí)，租期是多長(zhǎng)、租期內(nèi)是否會(huì)漲房租、會(huì)漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說(shuō)明 ，以防后期成本過(guò)高難以為繼。

2、人力成本：不超過(guò)銷售額的20%。  

魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會(huì)占12%~13%，高的甚至?xí)�超過(guò)20%，但是比較合理的是不要超過(guò)20% 。

現(xiàn)在，人力成本占餐廳成本的比重越來(lái)越高。尤其是中式正餐，一個(gè)好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時(shí)餐企還會(huì)采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內(nèi)，否則餐廳的經(jīng)營(yíng)將難以為繼。

3、采購(gòu)成本：營(yíng)業(yè)額的30%。  

關(guān)于采購(gòu)成本，王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù)，即營(yíng)業(yè)額的30%。

餐飲的本質(zhì)是是食物，所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營(yíng)業(yè)額的30%這個(gè)比例，一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)。

對(duì)于采購(gòu)成本的控制，烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，砍掉中間環(huán)節(jié)；定期對(duì)食材的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行考察，充分掌握食材市場(chǎng)價(jià)格信息，等等。

4、裝修成本：開(kāi)業(yè)預(yù)算的25%~30%。  

對(duì)于裝修費(fèi)用，多位老板均表示，這個(gè)并沒(méi)有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。

祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示，不同類型的餐廳對(duì)裝修成本的要求不一樣，正餐類無(wú)論中餐還是西餐，對(duì)裝修的要求都較高。在進(jìn)行預(yù)算時(shí)，祖母的廚房西餐廳的裝修費(fèi)用一般占開(kāi)業(yè)預(yù)算的25%~30%之間，“我們的人均消費(fèi)在130元左右，所以裝修費(fèi)用一定不能夠太低，必須要讓顧客進(jìn)店以后感覺(jué)來(lái)得值�！睆埨诒硎�。

復(fù)盤(pán)      

日均營(yíng)業(yè)額4000元，一年?duì)I收144萬(wàn)，對(duì)于一家70平的面館來(lái)說(shuō)，似乎“戰(zhàn)績(jī)”還不錯(cuò)�？墒菫槭裁次覀兩线吽懔诉@么多帳，老楊一年收回成本并實(shí)現(xiàn)60%的毛利率目標(biāo)卻難以實(shí)現(xiàn)呢？

我們按照上邊幾個(gè)餐飲老炮給出的警戒紅線，再來(lái)替老楊算一筆賬。

我們可以看出，老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數(shù)職的策略奏效，人力成本控制的很好。采購(gòu)成本剛剛及格，如果算上食材損耗成本、運(yùn)輸成本、潛在的漲價(jià)因素等，采購(gòu)成本遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)。

最重要的是租金成本，超出紅線近一倍。此前曾有人跟內(nèi)參君聊到，鄭州街邊店平均租金在200～300元/平/月之間，對(duì)老楊的這間70平小店來(lái)說(shuō)，合理的租金一年應(yīng)該在16萬(wàn)左右。

這也和老楊跟筆者講的，“來(lái)到鄭州人生地不熟，租店面被坑了”的說(shuō)法相印證。

小結(jié)

表面上看，餐飲是一個(gè)低門(mén)檻行業(yè)，研究生畢業(yè)可以干，初中文化水平也可以干。其實(shí)，餐飲行業(yè)卻內(nèi)有乾坤。

所以，開(kāi)餐廳絕不能想當(dāng)然，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)導(dǎo)向型思維、事先進(jìn)行全方位考察和科學(xué)測(cè)算、對(duì)每一分錢(qián)的用途都精打細(xì)算，才能夠走出“三月死”的魔咒 。 

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：白劉陽(yáng)

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