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開一家餐廳到底要花多少錢?你該知道這幾條成本紅線

2018年01月23日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:白劉陽

第2頁(共2頁):開一家餐廳到底要花多少錢?你該知道這幾條成本紅線[2]

內(nèi)容摘要:想成為一個(gè)高手,需要練好基本功。想開出一家旺店,需要尊重常識。無論對于準(zhǔn)備餐飲創(chuàng)業(yè)的小白或已經(jīng)在餐飲業(yè)廝殺的老板來說,餐廳經(jīng)營的基本功都很重要。大多數(shù)餐飲老板經(jīng)營不善,無非死于這些常識性問題:成本核算...
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另外,為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn),簽訂租房合同時(shí),租期是多長、租期內(nèi)是否會(huì)漲房租、會(huì)漲多少,都要事先和房東商量好,并在合同上說明 ,以防后期成本過高難以為繼。

2、人力成本:不超過銷售額的20%。  

魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示,人力成本這塊,不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大,低的會(huì)占12%~13%,高的甚至?xí)^20%,但是比較合理的是不要超過20% 。

現(xiàn)在,人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐,一個(gè)好的廚師往往薪資不菲,為了留住一些優(yōu)秀的人才,有時(shí)餐企還會(huì)采用股份分紅等手段。即便如此,人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內(nèi),否則餐廳的經(jīng)營將難以為繼。

3、采購成本:營業(yè)額的30%。  

關(guān)于采購成本,王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù),即營業(yè)額的30%。

餐飲的本質(zhì)是是食物,所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營業(yè)額的30%這個(gè)比例,一方面可以保證食材品質(zhì),另一方面又不至于太高而拖垮整個(gè)餐廳的經(jīng)營。

對于采購成本的控制,烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如,找到第一手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商,砍掉中間環(huán)節(jié);定期對食材的市場價(jià)格進(jìn)行考察,充分掌握食材市場價(jià)格信息,等等。

4、裝修成本:開業(yè)預(yù)算的25%~30%。  

對于裝修費(fèi)用,多位老板均表示,這個(gè)并沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn),需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。

祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示,不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣,正餐類無論中餐還是西餐,對裝修的要求都較高。在進(jìn)行預(yù)算時(shí),祖母的廚房西餐廳的裝修費(fèi)用一般占開業(yè)預(yù)算的25%~30%之間,“我們的人均消費(fèi)在130元左右,所以裝修費(fèi)用一定不能夠太低,必須要讓顧客進(jìn)店以后感覺來得值!睆埨诒硎。

復(fù)盤      

日均營業(yè)額4000元,一年?duì)I收144萬,對于一家70平的面館來說,似乎“戰(zhàn)績”還不錯(cuò)?墒菫槭裁次覀兩线吽懔诉@么多帳,老楊一年收回成本并實(shí)現(xiàn)60%的毛利率目標(biāo)卻難以實(shí)現(xiàn)呢?

我們按照上邊幾個(gè)餐飲老炮給出的警戒紅線,再來替老楊算一筆賬。

我們可以看出,老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數(shù)職的策略奏效,人力成本控制的很好。采購成本剛剛及格,如果算上食材損耗成本、運(yùn)輸成本、潛在的漲價(jià)因素等,采購成本遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)。

最重要的是租金成本,超出紅線近一倍。此前曾有人跟內(nèi)參君聊到,鄭州街邊店平均租金在200~300元/平/月之間,對老楊的這間70平小店來說,合理的租金一年應(yīng)該在16萬左右。

這也和老楊跟筆者講的,“來到鄭州人生地不熟,租店面被坑了”的說法相印證。

小結(jié)

表面上看,餐飲是一個(gè)低門檻行業(yè),研究生畢業(yè)可以干,初中文化水平也可以干。其實(shí),餐飲行業(yè)卻內(nèi)有乾坤。

所以,開餐廳絕不能想當(dāng)然,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)導(dǎo)向型思維、事先進(jìn)行全方位考察和科學(xué)測算、對每一分錢的用途都精打細(xì)算,才能夠走出“三月死”的魔咒 。 

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:白劉陽

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