看看最成熟的餐飲市場(chǎng)是如何運(yùn)作的

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True Food Kitchen 近期在美國(guó)的數(shù)據(jù)分析公司 Fishbowl 2018 年最佳新晉餐廳品牌榜里位列第一。2017 年它錄得了兩位數(shù)的同店增長(zhǎng)率。這個(gè)從菲尼克斯起家的餐廳的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)是美國(guó)知名的健康暢銷(xiāo)書(shū)作者 Andrew Weil 博士和餐飲老手 Sam Fox。前者是美國(guó)健康行業(yè)的超級(jí)名人，曾經(jīng)兩度登上時(shí)代雜志封面，同時(shí)是千萬(wàn)級(jí)暢銷(xiāo)書(shū)作家，后者 21 歲開(kāi)出自己的餐廳，于 90 年代末創(chuàng)辦 Fox 餐飲集團(tuán)，目前旗下有 50 多家精品門(mén)店。

True Food Kitchen 的門(mén)頭通常使用簡(jiǎn)單的木頭和水泥混合材質(zhì)，戶(hù)外座位區(qū)會(huì)留出巨大的座位區(qū)，個(gè)別甚至還布置了篝火區(qū)和沙發(fā)，營(yíng)造出一種派對(duì)準(zhǔn)備開(kāi)始的輕松氣氛。而在進(jìn)門(mén)之后墻面上的新鮮香草蔬菜則是現(xiàn)成的“迎賓員”，巨大開(kāi)放式廚房區(qū)域則成為最吸引眼球的表演場(chǎng)地；員工的T恤和圍裙也一直是顧客“覬覦”的單品。

▲超大戶(hù)外座位區(qū)，側(cè)面反映了體驗(yàn)至上的價(jià)值觀

True Food Kitchen 的門(mén)店通常都有 300 個(gè)以上的座位，因此其產(chǎn)品類(lèi)型也相當(dāng)豐富，也說(shuō)明它并不希望留給人“看上去很快”的印象。 它的菜單結(jié)合了有機(jī)食材和獨(dú)特創(chuàng)意，飲料中包括大量的原創(chuàng)自制健康飲品，但也有配備了平板電視和大量酒水選擇的吧臺(tái)，它并不是一個(gè)苦修式的健康餐廳。

2018 年 7 月，美國(guó)著名的媒體人、企業(yè)家和慈善家歐普拉溫弗莉投資了 True Food Kitchen，成為公司董事會(huì)成員，主要幫助它接下來(lái)的全美擴(kuò)張。

Q:美國(guó)餐飲帶給你哪些震撼和收獲？有哪些思考會(huì)被你帶入自己的店中？  

A:消費(fèi)者自主、自如、自由自在的感覺(jué)，這是最珍貴的體驗(yàn)，他們自己掌控時(shí)間和步調(diào)，自己選擇就餐的方式，不論堂食、外帶、外賣(mài)，舒舒服服地直接與食物打交道。  

人可以與食物緊密聯(lián)結(jié)在一起，  是因?yàn)闆](méi)有那么多忙亂和復(fù)雜，大量服務(wù)員都在柜臺(tái)的另一頭，在廚房里工作，他們是產(chǎn)品制作的一份子，他們的工作落腳點(diǎn)是食物本身。反觀國(guó)內(nèi)我們總是在各種等待中催促中浪費(fèi)時(shí)間，消費(fèi)者非常疲憊，而服務(wù)員的積極性和成就感也不高，造成了大量人力和資源的浪費(fèi)。

以前我們總覺(jué)得美國(guó)餐飲就是一個(gè)“快”，回歸到原點(diǎn)去，這不是速度的問(wèn)題，而是體驗(yàn)上的優(yōu)化，這背后是綜合的效率，才能創(chuàng)造出一種不做作的力量， 這是特別關(guān)鍵的。

▲最好的體驗(yàn)，叫做自由

在我們的下一代店面上，我會(huì)更多地參考美國(guó)的這種模式，便利、直接、簡(jiǎn)單。 以前我不太好意思談“快捷”這個(gè)詞，因?yàn)樗鼤?huì)讓人聯(lián)想到一味追求效率、赤裸裸的商業(yè)目的，但其實(shí)它是為了更好的體驗(yàn)、更多自主的時(shí)間和空間。我們?cè)陂T(mén)店里設(shè)計(jì)了入座直接端來(lái)薄荷檸檬水的服務(wù)方式，這也被證明非常成功，說(shuō)明在服務(wù)方面有很多潛在的痛點(diǎn)、很多“自以為是”的殷勤，都是可以大刀闊斧地“砍掉”的。 

陳鵬鵬鵝肉飯店也沒(méi)有做外賣(mài)，外帶占了相當(dāng)?shù)谋壤�；同時(shí)我們作為一個(gè)休閑正餐的品牌，也能夠包容快、慢兩種用餐方式，這個(gè)和美國(guó)不少品牌是很類(lèi)似的，所以我們會(huì)根據(jù)他們點(diǎn)餐到取餐的流程、以及外帶和堂食的兼容，來(lái)重新調(diào)整自己的門(mén)店；還有就是我們也會(huì)和很多海外品牌一樣，認(rèn)真打造戶(hù)外空間，因?yàn)樗�是營(yíng)造輕松自如感覺(jué)的重要空間，以往很多品牌雖然在門(mén)外擺上了桌椅，但客人還是會(huì)優(yōu)先選擇室內(nèi)，其實(shí)問(wèn)題就在于品牌本身在室內(nèi)的投入更大，外擺區(qū)域的服務(wù)、設(shè)備、細(xì)節(jié)體驗(yàn)都跟不上，于是就成了真正的“外部擺設(shè)”。但無(wú)論如何，我覺(jué)得空間設(shè)計(jì)是最容易實(shí)現(xiàn)的，內(nèi)部的生產(chǎn)效率和各部門(mén)的配合才是最難的，同時(shí)產(chǎn)品上也要有新一輪取舍。

▲從美國(guó)和日本回到中國(guó)，餐飲人需要重新挖掘消費(fèi)者的深層需求

之前我們?cè)?nbsp;bistro 店型中設(shè)置了吧臺(tái)，雖然這個(gè)門(mén)店還有不少缺憾，也沒(méi)有能夠?qū)崿F(xiàn)“讓前廳服務(wù)消失”的目標(biāo)，但是我們看到了它很高的營(yíng)業(yè)額，以及消費(fèi)者很樂(lè)意坐在吧臺(tái)位看廚師操作，這是我從日本那些以吧臺(tái)為主的小空間里學(xué)到的。我想把美式的對(duì)于個(gè)人空間的尊重，和日式的廚師、食客間的高效直接交流結(jié)合在一起，會(huì)是在中國(guó)非常受青睞的一種就餐體驗(yàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂 作者：何姍

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