第一家實踐新零售的餐廳，現(xiàn)在怎么樣了？

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問題 

總的來看，無論是消費者反饋，還是門店業(yè)績，湯上工夫旗艦店目前都拿出了不錯的成績，但新模式的探索之路并不是一帆風(fēng)順的，通過羅勇軍的分享，記者總結(jié)出目前擺在湯上工夫新零售模式面前的兩個難題。

01 如何平衡“體驗”和“效率”？

傳統(tǒng)中式快餐以“快”為追求，犧牲掉了體驗感，消費者排隊點餐，取餐后吃完就走，翻臺非常快。為了配合提高出餐的速度，菜品也主要以蒸制、燜制類等預(yù)制產(chǎn)品為主，口味也犧牲掉了不少。

2018年，現(xiàn)炒快餐爆火，快餐行業(yè)出現(xiàn)慢下來的跡象，開始追求消費體驗，當然也犧牲掉了一些效率性和便利性。如何平衡“效率”和“體驗”，是體驗型快餐面臨的最大難題，湯上工夫也不例外。

為了追求更好的口味和體驗，湯上工夫旗艦店做了一系列升級嘗試，包括開放廚房、現(xiàn)場制作、食材陳列、零售等，營造了舒適且體驗感十足的就餐場景。

消費者到店后，可以掃描桌臺上的二維碼，通過微信點餐，免去排隊的煩惱。點餐時，自由搭配組合點餐，點完餐后門店現(xiàn)場制作，最后由服務(wù)員送餐到桌。

記者親自在門店體驗了完整的流程，從點餐到拿到餐，用時8分鐘。與傳統(tǒng)快餐的1分鐘出餐相比，效率差別還是比較大的。

“我們預(yù)期是讓消費者2分鐘之內(nèi)拿到餐，但事實上消費者平均5~8分鐘才能拿到餐，有時候甚至需要將近10分鐘，這個速度遠遠沒有達到我們的期望值。”

湯上工夫運營總監(jiān)李冬生強調(diào)，在提升口味和體驗的基礎(chǔ)上平衡好效率，是湯上工夫新模式的初衷。

然而，在實際運營的過程中，現(xiàn)場制作和送餐到桌都增加了時間成本，加上服務(wù)團隊、后廚團隊的熟練度不夠，導(dǎo)致整體速度不如預(yù)期。

李冬生表示，“效率”和“體驗”之間的平衡點需要在實踐中慢慢摸索，接下來，湯上工夫也會將重點放在改善服務(wù)速度上，讓消費者在最少的時間內(nèi)獲得最佳的用餐體驗。

02 “精致簡餐”理念仍需市場教育

大盅的湯、大碗的飯、大份的主菜和青菜，組成了傳統(tǒng)快餐的標配“四件套”。資深業(yè)內(nèi)專家表示，在營養(yǎng)健康的新風(fēng)向以及消費升級的大趨勢下，消費者會越來越注重品質(zhì)、健康和營養(yǎng)，吃得多卻不精的用餐思維將逐漸被拋棄。

湯上工夫新模式推崇“精致簡餐”，增加了小吃、沙拉、甜品等品類，更注重營養(yǎng)搭配，讓消費者有更多選擇，體驗更健康、原生態(tài)的食物。此外，湯上工夫獨家定制的餐具，也讓就餐的儀式感更強。

△湯上工夫推出的精致簡餐

比如，主食有五常大米飯、菜心土豆泥、黑豆粥、全豬湯米粉和鮮湯云吞5樣可供選擇；單品菜則有8種；小吃類更多，有11個不同的單品可自由搭配。

為了確保滿足人體每日所需的營養(yǎng)和能量，湯上工夫聘請了專業(yè)的營養(yǎng)師，通過精密的檢測與計算，搭配出定食定量的套餐，供顧客按需選擇。

比如招牌燜全豬簡餐，包含一款主菜（招牌燜全豬菜）、主食（五常大米飯/菜心土豆泥）和湯（招牌生滾全豬湯），完全能滿足人體所需的能量。

不過，目前對于“精致簡餐”概念，不少消費者仍然不清楚、甚至難以理解，出現(xiàn)諸如“份量太少”、“吃不飽”等聲音。

從這方面來看，湯上工夫還有很長的一段市場教育的路要走。羅勇軍也意識到了這個問題，他表示，湯上工夫會持續(xù)輸出新的飲食理念，加大市場教育力度。

展望 

前途是光明的，道路是曲折的  

餐飲市場的競爭越來越激烈，日新月異的消費需求步步緊逼，中式快餐品牌們都試圖創(chuàng)新模式，讓這個品類煥發(fā)新的活力。

湯上工夫提倡的“食材零售+現(xiàn)場烹食”、“線下體驗+線上銷售”的新零售模式及“精致簡餐”理念，目前市場實踐效果還不錯，長遠來看，也符合消費升級的趨勢，值得各位餐飲人參考。

與此同時，“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”的探索也遇到了一些困難，對新生事物來說，這是非常正常的。任何一個新事物的發(fā)展都需要經(jīng)歷一定時間的市場積累、試錯，讓人們逐步認識、了解。在這，我們要為羅勇軍及湯上工夫敢于嘗試、敢于突破的精神點贊。

羅勇軍和湯上工夫?qū)π铝闶鄣奶剿鬟�有很長一段路要走。對此，紅餐也將持續(xù)關(guān)注，敬請留意。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐 作者：楊不然

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