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第一家實踐新零售的餐廳,現(xiàn)在怎么樣了?

2018年09月13日  轉(zhuǎn)載自:紅餐 作者:楊不然

第2頁(共2頁):第一家實踐新零售的餐廳,現(xiàn)在怎么樣了?[2]

內(nèi)容摘要:作為中式快餐領(lǐng)域第一家落地新零售的餐廳,湯上工夫旗艦店開業(yè)之初可謂賺足了眼球。不少行業(yè)人士對其表示看好,認為這是一個不錯的嘗試,同時,也有人質(zhì)疑這是異想天開,并不值得參考。對于各種層出不窮的新模式,紅...
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問題 

總的來看,無論是消費者反饋,還是門店業(yè)績,湯上工夫旗艦店目前都拿出了不錯的成績,但新模式的探索之路并不是一帆風(fēng)順的,通過羅勇軍的分享,記者總結(jié)出目前擺在湯上工夫新零售模式面前的兩個難題。


01 如何平衡“體驗”和“效率”?

傳統(tǒng)中式快餐以“快”為追求,犧牲掉了體驗感,消費者排隊點餐,取餐后吃完就走,翻臺非常快。為了配合提高出餐的速度,菜品也主要以蒸制、燜制類等預(yù)制產(chǎn)品為主,口味也犧牲掉了不少。

2018年,現(xiàn)炒快餐爆火,快餐行業(yè)出現(xiàn)慢下來的跡象,開始追求消費體驗,當然也犧牲掉了一些效率性和便利性。如何平衡“效率”和“體驗”,是體驗型快餐面臨的最大難題,湯上工夫也不例外。

為了追求更好的口味和體驗,湯上工夫旗艦店做了一系列升級嘗試,包括開放廚房、現(xiàn)場制作、食材陳列、零售等,營造了舒適且體驗感十足的就餐場景。

消費者到店后,可以掃描桌臺上的二維碼,通過微信點餐,免去排隊的煩惱。點餐時,自由搭配組合點餐,點完餐后門店現(xiàn)場制作,最后由服務(wù)員送餐到桌。

記者親自在門店體驗了完整的流程,從點餐到拿到餐,用時8分鐘。與傳統(tǒng)快餐的1分鐘出餐相比,效率差別還是比較大的。

“我們預(yù)期是讓消費者2分鐘之內(nèi)拿到餐,但事實上消費者平均5~8分鐘才能拿到餐,有時候甚至需要將近10分鐘,這個速度遠遠沒有達到我們的期望值。”

湯上工夫運營總監(jiān)李冬生強調(diào),在提升口味和體驗的基礎(chǔ)上平衡好效率,是湯上工夫新模式的初衷。

然而,在實際運營的過程中,現(xiàn)場制作和送餐到桌都增加了時間成本,加上服務(wù)團隊、后廚團隊的熟練度不夠,導(dǎo)致整體速度不如預(yù)期。

李冬生表示,“效率”和“體驗”之間的平衡點需要在實踐中慢慢摸索,接下來,湯上工夫也會將重點放在改善服務(wù)速度上,讓消費者在最少的時間內(nèi)獲得最佳的用餐體驗。


02 “精致簡餐”理念仍需市場教育

大盅的湯、大碗的飯、大份的主菜和青菜,組成了傳統(tǒng)快餐的標配“四件套”。資深業(yè)內(nèi)專家表示,在營養(yǎng)健康的新風(fēng)向以及消費升級的大趨勢下,消費者會越來越注重品質(zhì)、健康和營養(yǎng),吃得多卻不精的用餐思維將逐漸被拋棄。

湯上工夫新模式推崇“精致簡餐”,增加了小吃、沙拉、甜品等品類,更注重營養(yǎng)搭配,讓消費者有更多選擇,體驗更健康、原生態(tài)的食物。此外,湯上工夫獨家定制的餐具,也讓就餐的儀式感更強。

△湯上工夫推出的精致簡餐

比如,主食有五常大米飯、菜心土豆泥、黑豆粥、全豬湯米粉和鮮湯云吞5樣可供選擇;單品菜則有8種;小吃類更多,有11個不同的單品可自由搭配。

為了確保滿足人體每日所需的營養(yǎng)和能量,湯上工夫聘請了專業(yè)的營養(yǎng)師,通過精密的檢測與計算,搭配出定食定量的套餐,供顧客按需選擇。

比如招牌燜全豬簡餐,包含一款主菜(招牌燜全豬菜)、主食(五常大米飯/菜心土豆泥)和湯(招牌生滾全豬湯),完全能滿足人體所需的能量。

不過,目前對于“精致簡餐”概念,不少消費者仍然不清楚、甚至難以理解,出現(xiàn)諸如“份量太少”、“吃不飽”等聲音。

從這方面來看,湯上工夫還有很長的一段市場教育的路要走。羅勇軍也意識到了這個問題,他表示,湯上工夫會持續(xù)輸出新的飲食理念,加大市場教育力度。

展望 

前途是光明的,道路是曲折的  

餐飲市場的競爭越來越激烈,日新月異的消費需求步步緊逼,中式快餐品牌們都試圖創(chuàng)新模式,讓這個品類煥發(fā)新的活力。

湯上工夫提倡的“食材零售+現(xiàn)場烹食”、“線下體驗+線上銷售”的新零售模式及“精致簡餐”理念,目前市場實踐效果還不錯,長遠來看,也符合消費升級的趨勢,值得各位餐飲人參考。

與此同時,“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”的探索也遇到了一些困難,對新生事物來說,這是非常正常的。任何一個新事物的發(fā)展都需要經(jīng)歷一定時間的市場積累、試錯,讓人們逐步認識、了解。在這,我們要為羅勇軍及湯上工夫敢于嘗試、敢于突破的精神點贊。

羅勇軍和湯上工夫?qū)π铝闶鄣奶剿鬟有很長一段路要走。對此,紅餐也將持續(xù)關(guān)注,敬請留意。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐 作者:楊不然

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