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一塊有靈性的牛肉后面必定有一碟沙茶醬!

2018年09月10日  轉(zhuǎn)載自:美食導報 作者:馮睿峻

第2頁(共2頁):一塊有靈性的牛肉后面必定有一碟沙茶醬![2]

內(nèi)容摘要:隨著近年潮汕牛肉火鍋的興起人們在牛肉的吃法上就有了新認識:牛肉的最佳搭檔是蘸沙茶醬“牛肉配沙茶醬”這種源自南方的吃法成了牛肉的最佳吃法之一可以說,牛肉與沙茶醬大有緣分要解讀牛肉和沙茶醬之間的緣分就得先...
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潮式鹵水

對潮汕菜有一定了解的人都會知道,潮汕菜的基本風格是“清淡”為主的,即使是相對濃味的鹵水,在追求完美口味的潮汕大廚手中,依然可以把控到“清口”的境界。

那么,為什么沙茶醬這樣濃味的醬料,會大量地在當?shù)孛耖g流行,是不是一種背道而馳的吃法呢?

據(jù)潮汕美食家劉老師介紹,在五六十年前沙茶醬在潮汕地區(qū)廣為流行的時代,沙茶醬是直接煮在鍋里的,但很多到潮汕定居旅游的人吃不慣這種口味相對濃稠的火鍋,于是在90年代中后期,才改為了如今的清湯煮牛肉撈肉蘸醬的方法的。

而對于這種重口味的吃法,劉老師的看法是它并不違背潮汕菜的原則。

他認為潮汕菜的特點之一就是“該淡則淡,該濃則濃” ,所以對于牛肉這種本身味道厚重的食材,使用濃味的蘸料是不過分的。而且他還分析道,潮汕人以沙茶醬配牛肉,不單單是為了依附牛肉的濃味,最重要的是沙茶醬本身的香味。

事實上,沙茶醬的本質(zhì)就是混合了許多調(diào)料的花生醬,是以花生的質(zhì)、花生的油為基底,以花生的香、花生的甜為主干而鋪墊的,所以它最終表現(xiàn)出來的風味,就是“油膩香甜”。沙茶醬之中的油膩,可以起到弱化牛肉中的野蠻的口感和味道的作用;而沙茶醬的香甜味道,又能帶動出牛肉自身最強烈的氣味,從而形成一股香勁。

小鏈接:沙茶醬可配生蒜末

一般來說,在煮清水牛肉蘸沙茶醬時,還可以蘸一點生蒜末,這樣可以更好地去除牛肉自身的腥味,牛肉吃起來會更香甜。

沙茶醬與牛肉的秘密已經(jīng)配破解,那你們會用沙茶醬配何種食材?

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本文轉(zhuǎn)載自:美食導報 作者:馮睿峻

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