紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
潮式鹵水
對潮汕菜有一定了解的人都會(huì)知道,潮汕菜的基本風(fēng)格是“清淡”為主的,即使是相對濃味的鹵水,在追求完美口味的潮汕大廚手中,依然可以把控到“清口”的境界。
那么,為什么沙茶醬這樣濃味的醬料,會(huì)大量地在當(dāng)?shù)孛耖g流行,是不是一種背道而馳的吃法呢?
據(jù)潮汕美食家劉老師介紹,在五六十年前沙茶醬在潮汕地區(qū)廣為流行的時(shí)代,沙茶醬是直接煮在鍋里的,但很多到潮汕定居旅游的人吃不慣這種口味相對濃稠的火鍋,于是在90年代中后期,才改為了如今的清湯煮牛肉撈肉蘸醬的方法的。
而對于這種重口味的吃法,劉老師的看法是它并不違背潮汕菜的原則。
他認(rèn)為潮汕菜的特點(diǎn)之一就是“該淡則淡,該濃則濃” ,所以對于牛肉這種本身味道厚重的食材,使用濃味的蘸料是不過分的。而且他還分析道,潮汕人以沙茶醬配牛肉,不單單是為了依附牛肉的濃味,最重要的是沙茶醬本身的香味。
事實(shí)上,沙茶醬的本質(zhì)就是混合了許多調(diào)料的花生醬,是以花生的質(zhì)、花生的油為基底,以花生的香、花生的甜為主干而鋪墊的,所以它最終表現(xiàn)出來的風(fēng)味,就是“油膩香甜”。沙茶醬之中的油膩,可以起到弱化牛肉中的野蠻的口感和味道的作用;而沙茶醬的香甜味道,又能帶動(dòng)出牛肉自身最強(qiáng)烈的氣味,從而形成一股香勁。
小鏈接:沙茶醬可配生蒜末
一般來說,在煮清水牛肉蘸沙茶醬時(shí),還可以蘸一點(diǎn)生蒜末,這樣可以更好地去除牛肉自身的腥味,牛肉吃起來會(huì)更香甜。
沙茶醬與牛肉的秘密已經(jīng)配破解,那你們會(huì)用沙茶醬配何種食材?
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 作者:馮睿峻
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共2頁