紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
穿好的雞蛋烤的時(shí)候,還必須小火,不然會(huì)爆。蛋黃的油脂被逼出來,蛋清有焦香,還帶點(diǎn)兒鹵的咸香,特別好吃。
我們?cè)趯幭挠龅揭粋(gè)奇人寶子,?狙蛱悖挥萌N佐料:鹽、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然,原因是過去吃的太多了,胃給吃傷了。你想想,為了把那個(gè)味道掌握得精確,他愣是把自己吃傷了,這得吃多少孜然才能這樣?
很多時(shí)候,一提到燒烤,大家想到的就是肉,但有人烤素菜也能烤出門道。
湖北宜昌環(huán)城北路的夜市上,有個(gè)90后姑娘,人稱“茄子妹”,發(fā)明了一種特色烤茄子。食材特別講究,不能用北方的紫皮茄子,必須用那種青紫相間的本地茄子,這種茄子皮薄肉多水分少。除了茄子,還有蒜蓉醬料,那是茄子妹自己研究出來的獨(dú)門秘方,每天準(zhǔn)備食材的時(shí)候,她都自己在角落悄悄地調(diào)制,具體的配方連丈夫都不告訴。
茄子妹與丈夫
在湖南岳陽(yáng)燒烤界,有個(gè)傳奇,叫王陽(yáng)歷,是個(gè)退伍老兵,原來在濟(jì)南軍區(qū)當(dāng)兵,后來轉(zhuǎn)業(yè)來了岳陽(yáng)老軍工廠。因?yàn)閺S子收入不高,就跟著當(dāng)?shù)氐男陆藢W(xué)了燒烤手藝。最初的時(shí)候,王陽(yáng)歷白天在軍工廠上班,晚上下了班就賣燒烤,?九S停豢揪褪侨嗄。
他的店門口有個(gè)燈,下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是慎得慌,跟遺像似的。但王陽(yáng)歷就把自己當(dāng)成個(gè)logo,覺得所有人都是沖著這張臉來的。老爺子很強(qiáng)勢(shì),也超自信,但在對(duì)待食物的時(shí)候,又特別虔誠(chéng)。
牛油就是公牛的胸口肉,每頭牛只有五到六兩,烤起來也相當(dāng)講究:火不能大,要用薄薄的一層火,調(diào)料不能多,什么雞精味精嫩肉粉之類的全部不要,牛油放在火上烤,烤到一定火候要撒蔥花,撒完蔥花后要迅速用牛油把蔥花包裹起來,這樣高溫才能逼出蔥香。北方人來吃,要烤得嫩一點(diǎn),南方人來,就可以烤得老一點(diǎn)——這些都是王陽(yáng)歷這些年一點(diǎn)一點(diǎn)琢磨出來的,F(xiàn)在店里來了老客,王陽(yáng)歷還會(huì)親自上陣,因?yàn)椋耙话雅S蛶С鲆蛔揽腿恕,馬虎不得。
我還記得大晚上的,在店門口的桌子旁,帶著大金鏈子的王陽(yáng)歷瞪著眼睛跟我說,用心烤,以心得心,以心換心,你不用心搞,這輩子什么都搞不好。
這次,我最遺憾的就是沒有拍到迄今為止我覺得最好吃的烤藕片。
這家店在武漢,叫“翔彪燒烤”,藏在一條小胡同里。他們用的是電烤,這也是我覺得唯一一家好吃的電箱燒烤。為了找到翔彪,我費(fèi)了好大力氣,但即便找到了,人家也沒有那么愿意搭理你。
翔彪非常任性,下雨天不烤、天太熱不烤、心情不好不烤、打麻將不烤、輸了錢更不烤。我們?nèi)サ哪翘欤抢习宓耐馍吹,他先給我們烤了幾串藕,一嘗,太驚艷了!這家的烤藕既有辣椒孜然的重口,還能吃到脆甜,最外面還是焦香的,特別棒。
用來烤藕的是一臺(tái)1988年出廠的電箱烤,烤箱里面不過四五排,每排只能烤十一個(gè)串。一般客人來,點(diǎn)十串送一串。生產(chǎn)力有限,客人一來,問要等多久,張口就是“50分鐘、1個(gè)小時(shí)”。這不純粹往外踢客人么?我問老板外甥,為啥不增加幾個(gè)烤排。他說現(xiàn)在都不生產(chǎn)這種配件了,而且他舅舅覺得現(xiàn)在這樣就挺好的。
我們想見翔彪一面,打電話給他,他說:“一小時(shí)后見”。結(jié)果等半天不來,接著打電話,說“一會(huì)兒就到”。后來他老婆就讓我們先去別地兒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)一圈回那兒,人去店空,打烊了。第二天再打給他,人說算了,別拍了。
這些人就是不稀罕你去拍他,甚至以一種你無法理解的方式躲避你,他們壓根兒不在乎這茬兒。
煙臺(tái)的阿宋也是,每天11點(diǎn)之后,如果還有人來,他有時(shí)候會(huì)故意說東西賣完沒有了,這樣就能盡早結(jié)束工作。這時(shí)候開始,他才能真正坐下來,自己喝瓶啤酒,從隔壁去打包一碗面或是一份小龍蝦。每天不管多忙,阿宋都會(huì)留出給自己的時(shí)間,讓自己別這么苦。
我覺得這種不吝的勁兒,挺江湖的。很多干燒烤的人多少也都有點(diǎn)江湖氣。
最早的時(shí)候,大家都習(xí)慣在家吃飯,就算下館子也是因?yàn)橛惺乱劇]有正事又不在家吃飯的人,都是不老實(shí)的人。他們未必是壞人,只是不安分。所以,燒烤店老板必須是狠角色,得能鎮(zhèn)得住場(chǎng)子。
在東北,有一句關(guān)于燒烤的順口溜,叫“大綠棒子小燒烤,一世兄弟跑不了”,大綠棒子就是啤酒,這句話聽上去就挺江湖的。但在這片江湖中,最江湖的還是錦州。
一到錦州,我們就被燒烤包圍了。大街小巷全是燒烤店,還有官方認(rèn)證的燒烤協(xié)會(huì)。別的城市,市中心的大廣告牌放的都是奢侈品廣告,在錦州,上面滾動(dòng)播出的都是燒烤店廣告。
在賓館辦入住的時(shí)候,我們還沒定下要去哪家踩點(diǎn)。我就跟前臺(tái)聊天,請(qǐng)她給我們推薦。小姑娘口氣可大了,直接問我“你要吃哪種?”我說,“你很了解嗎?”那姑娘就告訴我,外地人吃米長(zhǎng)大,錦州人吃燒烤長(zhǎng)大。
前臺(tái)小姑娘給我們推薦了烤螃蟹和鳳爪的老五。老五的店就在錦州餐飲中心福德廣場(chǎng)那兒。廣場(chǎng)上原來有個(gè)金雞,嘴對(duì)著餐飲街,屁股對(duì)著錦州最大的紅燈區(qū)。
老五正在教徒弟燒烤
老五燒烤每天有三波客流高峰,第一波是五六點(diǎn)下班的人,第二波是十點(diǎn)十一點(diǎn)吃完飯?jiān)賮砗榷缇频拈e人。這頓燒烤,不解決吃飯問題,只負(fù)責(zé)社交功能。邊喝邊聊,不談?wù)?jīng)事,純粹為消磨時(shí)間。最后所有人都累了、頹了,局也散了,第三波客人也該來了。第三波來的基本都是站街女。
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本文轉(zhuǎn)載自:每日人物 作者:麥子
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