燒烤攤前，我們每個(gè)人都現(xiàn)了原形

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穿好的雞蛋烤的時(shí)候，還必須小火，不然會(huì)爆。蛋黃的油脂被逼出來，蛋清有焦香，還帶點(diǎn)兒鹵的咸香，特別好吃。

我們?cè)趯幭挠龅揭粋�(gè)奇人寶子，�？狙蛱悖�只用三種佐料：鹽、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然，原因是過去吃的太多了，胃給吃傷了。你想想，為了把那個(gè)味道掌握得精確，他愣是把自己吃傷了，這得吃多少孜然才能這樣？

很多時(shí)候，一提到燒烤，大家想到的就是肉，但有人烤素菜也能烤出門道。

湖北宜昌環(huán)城北路的夜市上，有個(gè)90后姑娘，人稱“茄子妹”，發(fā)明了一種特色烤茄子。食材特別講究，不能用北方的紫皮茄子，必須用那種青紫相間的本地茄子，這種茄子皮薄肉多水分少。除了茄子，還有蒜蓉醬料，那是茄子妹自己研究出來的獨(dú)門秘方，每天準(zhǔn)備食材的時(shí)候，她都自己在角落悄悄地調(diào)制，具體的配方連丈夫都不告訴。

茄子妹與丈夫 

在湖南岳陽(yáng)燒烤界，有個(gè)傳奇，叫王陽(yáng)歷，是個(gè)退伍老兵，原來在濟(jì)南軍區(qū)當(dāng)兵，后來轉(zhuǎn)業(yè)來了岳陽(yáng)老軍工廠。因?yàn)閺S子收入不高，就跟著當(dāng)?shù)氐男陆�人學(xué)了燒烤手藝。最初的時(shí)候，王陽(yáng)歷白天在軍工廠上班，晚上下了班就賣燒烤，�？九Ｓ停�一烤就是三十多年。

他的店門口有個(gè)燈，下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是慎得慌，跟遺像似的。但王陽(yáng)歷就把自己當(dāng)成個(gè)logo，覺得所有人都是沖著這張臉來的。老爺子很強(qiáng)勢(shì)，也超自信，但在對(duì)待食物的時(shí)候，又特別虔誠(chéng)。

牛油就是公牛的胸口肉，每頭牛只有五到六兩，烤起來也相當(dāng)講究：火不能大，要用薄薄的一層火，調(diào)料不能多，什么雞精味精嫩肉粉之類的全部不要，牛油放在火上烤，烤到一定火候要撒蔥花，撒完蔥花后要迅速用牛油把蔥花包裹起來，這樣高溫才能逼出蔥香。北方人來吃，要烤得嫩一點(diǎn)，南方人來，就可以烤得老一點(diǎn)——這些都是王陽(yáng)歷這些年一點(diǎn)一點(diǎn)琢磨出來的�，F(xiàn)在店里來了老客，王陽(yáng)歷還會(huì)親自上陣，因?yàn)椋�“一把牛油帶出一桌客人”，馬虎不得。

我還記得大晚上的，在店門口的桌子旁，帶著大金鏈子的王陽(yáng)歷瞪著眼睛跟我說，用心烤，以心得心，以心換心，你不用心搞，這輩子什么都搞不好。

江湖  

這次，我最遺憾的就是沒有拍到迄今為止我覺得最好吃的烤藕片。

這家店在武漢，叫“翔彪燒烤”，藏在一條小胡同里。他們用的是電烤，這也是我覺得唯一一家好吃的電箱燒烤。為了找到翔彪，我費(fèi)了好大力氣，但即便找到了，人家也沒有那么愿意搭理你。

翔彪非常任性，下雨天不烤、天太熱不烤、心情不好不烤、打麻將不烤、輸了錢更不烤。我們?nèi)サ哪翘欤�是老板的外甥看店，他先給我們烤了幾串藕，一嘗，太驚艷了！這家的烤藕既有辣椒孜然的重口，還能吃到脆甜，最外面還是焦香的，特別棒。

用來烤藕的是一臺(tái)1988年出廠的電箱烤，烤箱里面不過四五排，每排只能烤十一個(gè)串。一般客人來，點(diǎn)十串送一串。生產(chǎn)力有限，客人一來，問要等多久，張口就是“50分鐘、1個(gè)小時(shí)”。這不純粹往外踢客人么？我問老板外甥，為啥不增加幾個(gè)烤排。他說現(xiàn)在都不生產(chǎn)這種配件了，而且他舅舅覺得現(xiàn)在這樣就挺好的。

我們想見翔彪一面，打電話給他，他說：“一小時(shí)后見”。結(jié)果等半天不來，接著打電話，說“一會(huì)兒就到”。后來他老婆就讓我們先去別地兒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)一圈回那兒，人去店空，打烊了。第二天再打給他，人說算了，別拍了。

這些人就是不稀罕你去拍他，甚至以一種你無法理解的方式躲避你，他們壓根兒不在乎這茬兒。

煙臺(tái)的阿宋也是，每天11點(diǎn)之后，如果還有人來，他有時(shí)候會(huì)故意說東西賣完沒有了，這樣就能盡早結(jié)束工作。這時(shí)候開始，他才能真正坐下來，自己喝瓶啤酒，從隔壁去打包一碗面或是一份小龍蝦。每天不管多忙，阿宋都會(huì)留出給自己的時(shí)間，讓自己別這么苦。

我覺得這種不吝的勁兒，挺江湖的。很多干燒烤的人多少也都有點(diǎn)江湖氣。

最早的時(shí)候，大家都習(xí)慣在家吃飯，就算下館子也是因?yàn)橛惺乱�談。沒有正事又不在家吃飯的人，都是不老實(shí)的人。他們未必是壞人，只是不安分。所以，燒烤店老板必須是狠角色，得能鎮(zhèn)得住場(chǎng)子。

在東北，有一句關(guān)于燒烤的順口溜，叫“大綠棒子小燒烤，一世兄弟跑不了”，大綠棒子就是啤酒，這句話聽上去就挺江湖的。但在這片江湖中，最江湖的還是錦州。

一到錦州，我們就被燒烤包圍了。大街小巷全是燒烤店，還有官方認(rèn)證的燒烤協(xié)會(huì)。別的城市，市中心的大廣告牌放的都是奢侈品廣告，在錦州，上面滾動(dòng)播出的都是燒烤店廣告。

在賓館辦入住的時(shí)候，我們還沒定下要去哪家踩點(diǎn)。我就跟前臺(tái)聊天，請(qǐng)她給我們推薦。小姑娘口氣可大了，直接問我“你要吃哪種？”我說，“你很了解嗎？”那姑娘就告訴我，外地人吃米長(zhǎng)大，錦州人吃燒烤長(zhǎng)大。

前臺(tái)小姑娘給我們推薦了烤螃蟹和鳳爪的老五。老五的店就在錦州餐飲中心福德廣場(chǎng)那兒。廣場(chǎng)上原來有個(gè)金雞，嘴對(duì)著餐飲街，屁股對(duì)著錦州最大的紅燈區(qū)。

老五正在教徒弟燒烤 

老五燒烤每天有三波客流高峰，第一波是五六點(diǎn)下班的人，第二波是十點(diǎn)十一點(diǎn)吃完飯?jiān)賮砗榷�茬酒的閑人。這頓燒烤，不解決吃飯問題，只負(fù)責(zé)社交功能。邊喝邊聊，不談?wù)��?jīng)事，純粹為消磨時(shí)間。最后所有人都累了、頹了，局也散了，第三波客人也該來了。第三波來的基本都是站街女。

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本文轉(zhuǎn)載自：每日人物 作者：麥子

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