燒烤攤前，我們每個人都現了原形

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紀錄片導演陳英杰對燒烤的記憶是長在耳膜上的。  

那是九幾年，他跟幾個哥們兒吃燒烤。有個人點了烤雞翅，一整根那種，他現在還記得那個朋友嚼雞翅的聲音——“碰到脆骨是嘎嘣嘎嘣，吃肉又是吧唧吧唧。”

當時在場的還有王海龍。

2016年，王海龍?zhí)嶙h拍一部燒烤紀錄片的時候，當時，他和陳英杰正好又在簋街擼串。沒過多久，陳英杰的微信簽名變成了：“最牛逼的燒烤在哪兒？”他也帶著6個導演組跑了全國32個城市的500多家燒烤攤鋪，真正見識了中國燒烤江湖中的食物、人和故事——中國首部燒烤專題紀錄片《人生一串》也由此誕生。

盡管中國人長期迷戀燒烤，卻從未有人專門為這種“主流又非主流”的飲食做過記錄。在團隊的另一位導演張岳明看來，《人生一串》想做的就是“讓沒有話語權的燒烤獲得自己的聲音”。

6月20日，《人生一串》正式在B站上線。短短的6集收獲了超過3300萬的點擊量，還有兩萬多人在豆瓣為它打出了9分的高分。

“這才是真正的中國版深夜食堂�！本W友們在發(fā)出感慨的同時，也將自己當成食客，深深地投入其中——《人生一串》每集的結尾，都會看到他們發(fā)出的彈幕一排排地飄過屏幕，上面寫著：感謝款待。

度過了和燒烤相伴的一年多，陳英杰已經“短時間內不會特別想吃燒烤了”，但他依然為我們講述了這些日子留在他心里的“燒烤傳奇”——

質樸  

全中國遍地燒烤店，但要在里面挑出最好吃的，首先要回避大城市，其次，不要相信美食點評APP。

倒也不是說大城市沒有好吃的燒烤。但很多東西到了北京上海這種一線城市，味道總會變得趨同。燒烤，還是要回到發(fā)源的地方才最純正。

東北是燒烤重鎮(zhèn)，但在沈陽，我們看到的大多是一條龍服務的音樂烤吧，歌放得震天響，小年輕悶頭吃，沒有那種煙火氣�？扇绻�到了三里橋，情況就不一樣了。

三里橋是遼寧海城的一個“燒烤村”，全民燒烤，隔幾步就是一家燒烤店，基本全是用姓氏、綽號來命名。在這兒有個說法“在天愿作比翼鳥，在地就要吃燒烤”。

三里橋到處都是這樣的燒烤店 

三里橋干燒烤是有先天優(yōu)勢的。它原來是個屠宰村，負責供應海城的肉類。把肉送出去，下水就留在這里，所以這里最特色的就是烤豬心管、護心肉�？拘墓懿⒉幌∑�，但只有在這里能吃到整條烤的心管。在三里橋，烤心管的師傅起碼得練個幾年，要眼觀六路耳聽八方。心管放到火上的時候，會收縮起泡，吱吱發(fā)響。聽到這個聲音，再烤個三五秒就是口感巔峰，吃起來酥酥的，脆脆的，越嚼越能吃到一種奶香。

烤豬心管 圖 / 《人生一串》

三里橋燒烤現在已經烤出名氣了，每天都有從沈陽、大連專門去吃燒烤的人到了這里，不用特別挑去哪家，水平都差不多，看到人多換一家就得了。

四川人也愛吃燒烤，在四川，有這么個說法——天下燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場。

巡場是個小鎮(zhèn)，開車從宜賓市區(qū)出發(fā)，沿著308國道向南走四十多公里就到了。巡場當地的燒烤都是生烤，不腌不煮，大小火交替，大火出香，小火入味。在這兒，我們吃到了聞所未聞的巡場烤豬鼻筋。

豬鼻筋就是豬的鼻梁筋，一頭豬身上只有兩根。巡場最早把豬鼻筋拿來烤的是“單四燒烤”。一代老板姓單，在家排行老四。1992年，做鹵肉生意的單四在豬鼻子里發(fā)現了兩條筋，就試著拿來烤了烤，沒想到就火遍四川了。

豬鼻筋看起來很軟，表面有一層膠質，但嚼起來脆，會有咔咔咔的聲音�？就甑呢i鼻筋蘸著巡場特色的花生和芝麻干料，又香又彈。當地人有多喜歡吃豬鼻筋呢？據說有一回，三個人吃了整整820串豬鼻筋。

又香又彈的豬鼻筋 圖 / 《人生一串》

還有山東。當時我找選題的時候就想著山東必須有一個，海鮮也必須要出現，所以就決定沿海走。但青島旅游業(yè)太旺，也有燒烤一條街，但那是個以坑人宰客出名的地方。同樣是海濱城市，比起青島、威海，煙臺就更本地化一些。

在煙臺，我先看到了一張照片。照片里，“阿宋燒烤”的門口房子低矮，胡同昏沉，門口還有亮著“海洲旅館”的霓虹燈，特有市井氣息。昏暗、小霓虹燈、小旅館、小燒烤。我就循著這個路子去找，后來發(fā)現大家都說阿宋燒烤做得不錯，就找去了。

阿宋原來是搞音樂的，但藝術沒能讓他吃上飯，就開始干燒烤謀生。最早的時候在街頭擺攤兒，用35塊錢一個的爐子打游擊，城管來了，隨時想跑就跑，攤子都可以不要。阿宋告訴我們，他被城管收過7個爐子，有時候城管來收，他就幫城管拿，說“爐子燙，我?guī)湍隳谩薄?

阿宋這兒最有特色的是烤海腸。海腸關鍵是要喝到里面的海腸汁，為了保留這汪水，阿宋用的是煙臺最地道的S形穿海腸大法。海腸會在炙烤中蠕動，等它快不動了，趕緊撒香料離火，汁水最足，味道最好。要想不浪費汁水，就要仰著頭吃。

S形穿海腸大法  圖 / 《人生一串》

見過了這30多座城市的500多家燒烤之后，我也總結出了一些經驗，比如，名字和裝潢特花哨的店一般不太行，要找那些名字比較樸實的，什么老五啊、單四啊，這說明這家店是有些年頭的，因為，早先那時候的人沒那么講究，能做到現在，憑的就是真本事。畢竟，對于食物來說，什么都比不上時間的檢驗。

單純  

其實，拍燒烤，看上去拍得是食物，但拍的是食物背后的人。

干燒烤的人不少都是“城市流民”。他們恰好趕上八九十年代的改革開放，國企改革，沒有工作和土地，燒烤是門檻最低的生意。只要費點心，總能活下去。見多了燒烤師傅，你會發(fā)現，那些干得越久的，不管他們料理人情世故有多么圓滑，對食物的心反而越單純。

這次出門找燒烤前，我就已經定好了有一家店必須得去：哈爾濱老太太燒烤。

這家店的老板其實是個叫房久田的純爺們兒，房哥自己說叫這名是為了更親切。在哈爾濱，沒人不知道“老太太燒烤”，各種“老太太”沒有一萬也有八千，但房哥開的是第一家“老太太”。

這些年，房哥賺了不少錢，家里有大別墅，開陸地巡洋艦，戴著勞力士、歐米伽�，F在，除非老顧客來，房哥已經基本不親自上陣烤了，但看他親手用鐵簽穿生雞蛋的時候，那個細致勁兒，和平時完全判若兩人。

生烤雞蛋是房哥獨創(chuàng)的。他小時候會把生雞蛋扔到柴火堆里烤，生烤雞蛋就這么來的。我們去的時候，房哥的老婆正在穿雞蛋，因為必須穿生雞蛋，所以穿了好幾個都碎了。沒辦法，雞蛋不能浪費，只能吃唄，所以她經常吐槽家里“上頓雞蛋下頓雞蛋”。但房哥一上手，立馬就不一樣了，他干這事兒有訣竅，鋼簽得帶點斜，轉著穿，像打電鉆，一點一點穿過，講究極了。

穿生雞蛋可不是件容易的技術  圖 / 《人生一串》

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本文轉載自：每日人物 作者：麥子

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