黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
人們的口腹之欲再次得到認(rèn)可,中國(guó)飲食又承擔(dān)了接待外賓、弘揚(yáng)中國(guó)文化的重任,對(duì)中國(guó)烹飪的研究和討論遂成為一時(shí)熱門。
當(dāng)時(shí),「菜系」一詞才剛成為飲食業(yè)術(shù)語不久,但這并不能阻擋人們很快發(fā)明出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。
或許由于剛從「十年浩劫」中走出,以今天的學(xué)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)衡量,當(dāng)年的討論水平實(shí)在是有限得很。再加上,評(píng)選菜系事關(guān)地方自尊和商業(yè)利益,對(duì)此的討論很快淪為各說各話、雞同鴨講的境地。
這些討論,甚至連「菜系」的概念都不能取得共識(shí)。
例如持「四大菜系」說者認(rèn)為,只有歷史悠久、影響力大的流派,如魯菜(華北)、粵菜(華南)、川菜(云貴湘鄂)、淮揚(yáng)菜(華東)四家才算菜系。拒絕被排斥在外者則認(rèn)為,凡有地方特色,便是菜系。
除了菜系的數(shù)量,其內(nèi)部排序爭(zhēng)議更大。誰家第一,誰家第二,更是爭(zhēng)到天昏地暗都沒有結(jié)果。
▍90 年代初的研究者整理的中國(guó)菜系爭(zhēng)議觀點(diǎn) |來源:陳光新,《菜系的認(rèn)定》,《四川烹飪》1992 年第 1 期
當(dāng)時(shí)的人們對(duì)此投入如此熱情,原因并不難理解。
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之初,「四大菜系」「八大菜系」之類朗朗上口、易于傳播的概念,是相關(guān)地方飲食業(yè)最好的廣告,被納入其中,就意味著不菲的商業(yè)利益。
此類攀附熟悉名詞的事例在當(dāng)時(shí)并不少見。例如 1987 年,安徽省為攀附景點(diǎn)黃山,拆散徽州地區(qū),成立黃山市。1994 年,湖南為推廣張家界旅游,將大庸市改為張家界市。
客觀而言,在 1980 年代爭(zhēng)議之初,「四大菜系」明顯更占優(yōu)。
據(jù)說,當(dāng)姚依林在五六十年代最早對(duì)外賓創(chuàng)造出「菜系」一詞時(shí),他介紹的就是魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜這「四大菜系」。
改開之后,官方舉辦的 1983 年中國(guó)第一屆烹飪技術(shù)比賽、1987 年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立大會(huì),乃至 1987 年副總理田紀(jì)云的講話,也都采用了「四大菜系」之說。
不過,其反對(duì)者也為數(shù)眾多。在 1987 年烹?yún)f(xié)成立大會(huì)時(shí),甚至江蘇代表們內(nèi)部就起了分歧,不少人反對(duì)用淮揚(yáng)菜代指江蘇菜系,認(rèn)為淮揚(yáng)只能與南京、蘇錫、徐海平齊。
到了 1990 年代,「八大菜系」逐漸反超。
1992 年 3 月中國(guó)商業(yè)出版社發(fā)行的《中國(guó)烹飪?cè)~典》將「四大菜系」列為條目,引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協(xié)會(huì)紛紛鳴不平,最后擴(kuò)充為「八大菜系」,此后漸為定局。
當(dāng)然,未能列入其中的地方風(fēng)味,仍不斷試圖成為「第九大菜系」。直至 2003 年,陜西、云南、貴州、河北、東三省都做過如此努力。
最近的一次嘗試,發(fā)生在 2017 年 4 月 6 日,北京烹飪協(xié)會(huì)正式發(fā)布「京菜」菜系,宣稱要打造「九大菜系」。
▍也有網(wǎng)友宣布要將「食堂菜」封為「第九大菜系」
不過時(shí)至今日,隨著餐飲業(yè)的高度發(fā)達(dá)和市場(chǎng)細(xì)分,「八大菜系」之類的捆綁營(yíng)銷早已不能滿足飲食業(yè)的宣傳需要,顧客也不再會(huì)為了此類名頭決定今晚吃什么。新近崛起的江西菜、新疆菜,無需也不屑于將自己包裝成「第九大菜系」。
正如在娛樂方式高度發(fā)達(dá)的今天,還有誰會(huì)關(guān)心「我最喜愛的春晚節(jié)目評(píng)選」呢?
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本文轉(zhuǎn)載自:大象公會(huì) 作者:吳余
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