八大菜系的歷史，比春晚長不了幾年

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文革之前，中國并沒有「八大菜系」。  

提起中國飲食的歷史悠久、豐富多樣，最著名也是最常見的一個概念，就是所謂「八大菜系」。

今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除了用于在外國人面前展示優(yōu)越感，這些省份的人們在介紹本地菜肴時，也常自豪的聲稱本地菜是「八大菜系之一」。

▍尤其在山東，本地人稱魯菜為八大菜系之首；在四川，本地人聲稱川菜是八大菜系之首  

不過，愛標榜歷史的中國食客，絕少對「八大菜系」這個概念本身產生疑問。

事實上，今天的「八大菜系」，是晚至文革后才有的當代發(fā)明。

中國古代無菜系  

作為文明古國之一，中國無疑有著悠久的飲食歷史——畢竟古人總要吃東西。

在一些人看來，這些遙遠的歷史無疑是論證中國飲食「自古以來」的最好材料。翻開各地編寫的飲食文化書籍，不難發(fā)現(xiàn)以下套路：

談魯菜，要追溯到春秋時期的齊魯兩國；談川菜，動輒扯到秦漢時期四川盆地經濟發(fā)達；談粵菜，則要從南越王墓里的殘渣說起。

▍隨處可見的中國地方飲食歷史介紹  

可惜，這些菜系歷史絕大多數(shù)都是站不住腳的。

任何人用樸素直覺都不難發(fā)現(xiàn)，今天中國人的飲食習慣，與早期文獻的那些記載早已全然不同，很難說還有什么關系。

▍例如，中國人自先秦到唐宋，吃魚主要是生吃（魚膾），明清后才逐漸改為熟吃  

具體到各菜系，在清代之前的歷史文獻中，我們也找不到任何能證明古代飲食與今天的地方流派有所傳承的證據(jù)。

在中國古代文獻里，人們記錄下的地方飲食差異，絕大多數(shù)僅僅是物產、食材的不同。

例如，成書戰(zhàn)國至秦漢的《黃帝內經》說，東部濱海的人吃魚和鹽，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶制品，南方人吃酸的發(fā)酵食品。

晉代的《博物志》記載，東南方的人吃水產，西北方的人吃陸畜�！稌x書》里倒是記錄了一則比較江東和關中飲食的軼事，結論是除了鹽味輕重之外無甚差異。

較普遍的意識到地方風味的不同，并開始在大城市開店售賣，是經濟繁榮的宋代才有的現(xiàn)象。

據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋的開封出現(xiàn)了「川食店」與「南食店」，「南食店」這個名字一直沿用至今。

但是，此類飲食店主要面向的并非當?shù)厥忻瘢骸赶蛘咩昃╅_南食店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳」——性質更類似后來的某地會館和駐京辦餐廳。

▍天津廣東會館  

而當時的口味分布，更是與今天完全相反：據(jù)沈括《夢溪筆談》記載，「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」，遠非今天「南甜北咸」的格局。

事實上，與現(xiàn)代中國飲食流派大致對應的文獻記載，要遲至晚清。

出版于 1916 年的清代筆記匯編《清稗類鈔》，對晚清各地居民飲食偏好的不同作了如下說明：

北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發(fā)酵而后食也。

這則記載中的飲食風味分布，已與今天頗為相近。但這種格局的形成，最多也只能上推到清代中期。

這是因為，無論是人口流動上的「江西填湖廣」「湖廣填四川」，還是關鍵調味劑辣椒和蔗糖的大規(guī)模生產應用，都要到清代中期才完全確立。

▍來自美洲的辣椒，到清代中期才流行起來；而蔗糖在古代中國造價高昂，甘蔗種植和制糖技術在明末清初才取得了較大突破  

哪怕到了晚清，《清稗類鈔》也完全沒有「菜系」或類似的概念，采用的只是「某地人之飲食」的提法，只有特點，而無流派。

那么，「菜系」之說，又是怎樣產生的呢？

幫口覆滅，菜系崛起  

中國飲食史上，最先出現(xiàn)的類似于「菜系」的概念，是民國時期出現(xiàn)的「幫口」。

直至今天，用某幫指稱特定地域的風味，如「本幫菜」「杭幫菜」「揚幫菜」「川幫菜」，在長三角地區(qū)仍很流行。

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本文轉載自：大象公會 作者：吳余

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