民國(guó)時(shí)期的梨園名菜譜——梅蘭芳最愛(ài)的好吃的

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說(shuō)到玉華臺(tái)的主人，其實(shí)跟梨園行還有不小的淵源，玉華臺(tái)的“玉華”兩字，分別是老板馬玉龍和周華章名字里中間的那個(gè)字，這當(dāng)中的周華章來(lái)頭不小，他是張學(xué)良自小的玩伴，在1930年到1933年期間還擔(dān)任過(guò)北平市的市長(zhǎng)。周氏一生有兩大愛(ài)好，一是美食，一是京劇。說(shuō)他喜歡美食，自從放棄從政，他一直經(jīng)營(yíng)餐飲，1958年的時(shí)候，還因?yàn)樵诤闵�館研創(chuàng)了“香酥雞”成為老宣武區(qū)的躍進(jìn)代表；說(shuō)他熱愛(ài)京劇，大家熟悉的《紅燈記》里的李鐵梅的扮演者劉長(zhǎng)瑜老師便是他的女兒，他的孫子劉錚現(xiàn)在也是國(guó)家京劇院的青衣演員。前兩年，跟劉錚哥哥聊起他的祖父，他還特意送了我一本當(dāng)年周華章先生出過(guò)的飲食書(shū)籍，書(shū)中南北大菜，中西點(diǎn)心，樣樣俱全，一看便是一個(gè)非常精于飲食之道的人。

素炒豌豆苗

玉華臺(tái)是當(dāng)年的大飯莊，梅先生遇宴請(qǐng)往往喜歡奔赴此地，如果遇到知交的朋友，要小規(guī)模的敘談，往往愛(ài)去一個(gè)叫恩承居的小館。大飯莊有大飯莊的好，小館有小館的美，恩承居有個(gè)鴨油素炒豌豆苗頗受梅先生的青睞，據(jù)說(shuō)他每去就餐，不用吩咐，灶上必會(huì)敬上一道炒豆苗，簡(jiǎn)直就成了“梅蘭芳菜”。要說(shuō)這里是梅先生知交小敘的地方，我看也確實(shí)，梅黨的重要成員，梅先生的戲袋子齊如山先生對(duì)這個(gè)炒豆苗也是情有獨(dú)鐘，可見(jiàn)選擇恩承居并非只是這些朋友之間情投意合，味道相投也是必須的�？上У氖牵�

梅先生在外吃飯，大致逢大席時(shí)，便選擇玉華臺(tái)，知交小敘便是恩承居，如果是自己在家，倒是有一款夜宵非常得味，叫“鴨絲燴餅”，我曾在年初時(shí)于本號(hào)的《別人家的宵夜簡(jiǎn)直弱爆了！告訴你梅蘭芳最愛(ài)的宵夜是什么》一文中進(jìn)行過(guò)詳細(xì)說(shuō)明，茲不贅述。不過(guò)從梅先生喜歡的這些菜品來(lái)看，尤其是鴨油素炒豌豆苗和鴨絲燴餅，都是相對(duì)比較簡(jiǎn)單，但卻非常精致的食品，煙火氣太重的“大件兒”雖然花哨有面子，卻往往不是人們的最愛(ài)。我覺(jué)得簡(jiǎn)單的菜品常常是最令人心儀的，這也符合美食之道，美食最重要的在于用心，而非是幾個(gè)盤幾個(gè)碗的排場(chǎng)，排場(chǎng)是給人看的，用心才是自己吃的，梅先生這么會(huì)吃的人，最愛(ài)的菜品卻也只是這路看似簡(jiǎn)單的小玩意兒。

除此之外，對(duì)于梅先生所愛(ài)的美食，尚有一些傳聞，據(jù)梨園行的老師們說(shuō)，他最愛(ài)的三個(gè)菜分別是“蔥燒海參、醋椒魚(yú)和沙鍋散丹”，都是當(dāng)年魯菜館里比較知名的宴席菜，比較考究手藝，蔥燒海參可能是因?yàn)槔麧?rùn)比較大，還很常見(jiàn)，但醋椒魚(yú)和沙鍋散丹就很少能遇到了。不過(guò)這個(gè)說(shuō)法大多是泛泛一談，并不具體，咱們僅做參考吧。

梨園行愛(ài)美食的人很多，因?yàn)槲铱釔?ài)京劇，和戲曲界的人接觸比較多，他們也確實(shí)在這方面都各有各的生活情趣，尤其是梨園世家，對(duì)于“食不厭精膾不厭細(xì)”的理解都比較深，除了梅蘭芳先生，還有很多名人的美食故事，日后咱們一一道來(lái)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

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