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在北京，烤鴨店都是開給外地人的

2018年07月29日轉(zhuǎn)載自：吃貨研究所作者：二豬

第2頁（共3頁）：在北京，烤鴨店都是開給外地人的[2]

內(nèi)容摘要：北京烤鴨可以算是京味兒菜的代表，但是在以前，烤鴨并不叫烤鴨，也并不是什么名菜，甚至只是被當做“下品”。那么烤鴨是怎么走上神壇的？你知道北京烤鴨會被片成多少片嗎？北京烤鴨哪家強？今天就來聊聊北京烤鴨�？�...

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北京烤鴨

/ 我有獨特的制作方法 /

北京烤鴨用的鴨子，和普通的鴨子是不同的。北京烤鴨制作，必須用填鴨。用的鴨子也是經(jīng)過選育的，特點是全身白羽，嘴、腿和蹼呈金色或橘黃色，出殼的雛鴨絨毛金黃色，叫做北京鴨或者京白鴨。一般鴨子出欄是在42-48天，鴨子的重量要達到5斤2兩到5斤8兩，如果時間再長，鴨子肉就會“老了”影響口感，并且腥味會加重。

養(yǎng)殖的京白鴨 | beijingya.net.cn

鴨子宰殺以后，切下鴨掌鴨翅，在翅膀下開個小口，掏出內(nèi)臟，這樣處理的鴨子外形完整，之后用鴨撐子撐好，向鴨腔子里吹氣，之后用開水燙鴨胚，刷糖水打糖，隨后將鴨子掛在陰涼處陰干，經(jīng)過這樣處理的鴨子就可以上爐烤了。

每一個烤鴨都圓鼓鼓的 | beijing.etours.cn

烤好的鴨子，當著顧客的面片成片，傳統(tǒng)做法是每片上要有皮有肉有油，而且皮肉油不能分離，否則是不及格，片鴨子有八十八片、一百零八片和一百二十八片幾種規(guī)矩。

片鴨子 | iStockphoto / hanasunrise

片好的鴨子盛入小盤，與荷葉餅、蔥絲、甜面醬一同上桌，荷葉餅講究要薄，蔥絲要用本地的羊角蔥，吃起來是甜口的。甜面醬一般是飯館自己釀的，咸甜適中。吃的時候烤鴨片蘸甜面醬，再放上幾根蔥絲用荷葉餅卷著吃，借用牛群、李立山的相聲《巧立名目》里的臺詞：“這個鴨子烤得焦黃焦黃的，咬一口吱吱冒油.......”

傳統(tǒng)的北京烤鴨吃法 | yandex.ru

當然這是傳統(tǒng)的做法，現(xiàn)在新派烤鴨就不拘一格了，比如把皮肉油分開片，鴨皮蘸白糖吃的，夾山楂糕條、跳跳糖的，蘸藍莓醬、芥末醬的等等等等。

新派烤鴨的蘸料還有白砂糖、蒜泥、山楂條等 | dianping.com | 貓芙媽媽

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