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在北京,烤鴨店都是開給外地人的

2018年07月29日  轉(zhuǎn)載自:吃貨研究所 作者:二豬
內(nèi)容摘要:北京烤鴨可以算是京味兒菜的代表,但是在以前,烤鴨并不叫烤鴨,也并不是什么名菜,甚至只是被當(dāng)做“下品”。那么烤鴨是怎么走上神壇的?你知道北京烤鴨會被片成多少片嗎?北京烤鴨哪家強(qiáng)?今天就來聊聊北京烤鴨。烤...
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北京烤鴨可以算是京味兒菜的代表,但是在以前,烤鴨并不叫烤鴨,也并不是什么名菜,甚至只是被當(dāng)做“下品”。那么烤鴨是怎么走上神壇的?你知道北京烤鴨會被片成多少片嗎?北京烤鴨哪家強(qiáng)?今天就來聊聊北京烤鴨。

 烤 鴨 的 3 種 做 法 

/ 你最喜歡哪一種?/

一開始,北京烤鴨并不叫烤鴨,而是叫燒鴨,口語就是燒鴨子。在清末民初,燒鴨子的燒法并不只有一種,而是有三種,分別是叉燒、燜爐和掛爐  。

叉燒的做法,類似于叉燒肉,用一鋼叉將鴨子叉在其間,用炭火烤制,后來因為各種原因,叉燒并不受北京人歡迎,就漸漸沒有了。

金陵烤鴨叉烤法 |《金陵美肴經(jīng)》,胡長齡

燜爐的做法,源自以前老北京賣爐肉、燒小豬的店鋪爐鋪。最早賣燒鴨子的就是爐鋪,而有名的便宜坊最早就是一家爐鋪,F(xiàn)如今,爐鋪和燒小豬、爐肉已然都沒有了,便宜坊也從爐鋪改成了專門經(jīng)營烤鴨的飯館。

燜爐烤鴨所用的燜爐,是用磚砌成的約一立方米見方的爐子,有門。燜爐烤鴨前,要先用高粱桿的炭火將爐膛的溫度燒至合適,隨后將鴨子放入爐內(nèi),關(guān)門燜烤。這種方法對火候的要求非常高,如果火大了,一爐的鴨子就都糊了,反之火候不夠鴨子會烤不熟。燜爐烤出來的鴨子肉口感更蓬更嫩,但 燜爐的效率低,必須一爐一爐地烤,客人吃鴨子得等著出爐。  

便宜坊的燜爐

掛爐烤鴨則是明火烤  ,用磚砌成烤爐,一人來高,有口無門,講究用果木(一般用棗木、梨木等)燒火,這樣烤出來的鴨子有果香味?局傍喤咦舆要在膛內(nèi)灌入高湯,內(nèi)煮外烤,讓味道更好。掛爐烤鴨可以隨客人點隨時烤,靈活方便,一般冬天烤好一只鴨子需要40分鐘,夏天大概25分鐘,時間比燜爐烤鴨快很多。掛爐考出的鴨子,不僅有果香味,而且皮更酥脆。

全聚德和便宜坊,分別成為兩種烤鴨方法的代表性老字號。說到掛爐烤鴨,就不能不提全聚德,據(jù)說掛爐烤鴨的做法,就是全聚德發(fā)明的。


 北 京 烤 鴨 

/ 是誰發(fā)明的?/

說到這烤鴨的起源,有一種觀點是烤鴨是從南京傳入北京的。這種說法的一個依據(jù)就是南京也有烤鴨,是朱棣定都北京后從南京帶過來的。但是這種說法并沒有相應(yīng)史料記載。袁枚的《隨園食單》中曾經(jīng)提到,南京的烤鴨是:“用雛鴨上叉燒之”,可見當(dāng)時南京的烤鴨是叉燒做法,而當(dāng)時北京的爐鋪已經(jīng)開始燜爐燒鴨子了,并且《隨園食單》中也記載了南京烤鴨在鴨腔子里填塞蔥,這也與北京燒鴨子的方法不同。

北京烤鴨只在蘸料里有蔥絲 | drinkteatravel.com

南京另一種常見的烤鴨方式是用鐵皮做個爐,爐中心放碳燜烤,雖然都是“燜爐”,但是和北京烤鴨燜爐的形式完全不同。還有一種“金陵烤鴨”雖然也使用明爐燒烤,但烤好的鴨子切塊后,要澆上配好的湯汁食用。不管是哪種制作方法、還是調(diào)料蘸料,都和北京烤鴨沒什么共同之處,唯一的關(guān)系也就都是用的鴨子,用烤的。

澆調(diào)料汁的金陵烤鴨 | dianping.com

我個人認(rèn)為,北京烤鴨源自爐鋪,而爐鋪是隨著滿洲人入關(guān)發(fā)展起來的,  多由山東人經(jīng)營,全依照北京旗人口味而制作,是地道的北京味兒  。

在老年間,北京人并不認(rèn)燒鴨子,一般逢年過節(jié)或者紅白喜事擺席講究用燒小豬,沒錢的人家買不起燒小豬,就用燒鴨子代替。到了民國初年,南方大員來北京做官的越來越多,外國來華的洋人也多了起來,洋人見到烤鴨這種形式的料理覺得新奇,有位美國記者就將其寫成報道回國發(fā)表,導(dǎo)致燒鴨子在西方國家廣為流傳,來北平的洋人們紛紛要求品嘗,于是上流社會也就跟著推崇,北京烤鴨就此名揚(yáng)天下。

造型別致的烤鴨 | mylittleadventure.com


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本文轉(zhuǎn)載自:吃貨研究所 作者:二豬

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