在北京，烤鴨店都是開給外地人的

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北京烤鴨可以算是京味兒菜的代表，但是在以前，烤鴨并不叫烤鴨，也并不是什么名菜，甚至只是被當做“下品”。那么烤鴨是怎么走上神壇的？你知道北京烤鴨會被片成多少片嗎？北京烤鴨哪家強？今天就來聊聊北京烤鴨。

 烤 鴨 的 3 種 做 法 

/ 你最喜歡哪一種？/

一開始，北京烤鴨并不叫烤鴨，而是叫燒鴨，口語就是燒鴨子。在清末民初，燒鴨子的燒法并不只有一種，而是有三種，分別是叉燒、燜爐和掛爐  。

叉燒的做法，類似于叉燒肉，用一鋼叉將鴨子叉在其間，用炭火烤制，后來因為各種原因，叉燒并不受北京人歡迎，就漸漸沒有了。

金陵烤鴨叉烤法 |《金陵美肴經(jīng)》，胡長齡

燜爐的做法，源自以前老北京賣爐肉、燒小豬的店鋪爐鋪。最早賣燒鴨子的就是爐鋪，而有名的便宜坊最早就是一家爐鋪�，F(xiàn)如今，爐鋪和燒小豬、爐肉已然都沒有了，便宜坊也從爐鋪改成了專門經(jīng)營烤鴨的飯館。

燜爐烤鴨所用的燜爐，是用磚砌成的約一立方米見方的爐子，有門。燜爐烤鴨前，要先用高粱桿的炭火將爐膛的溫度燒至合適，隨后將鴨子放入爐內(nèi)，關門燜烤。這種方法對火候的要求非常高，如果火大了，一爐的鴨子就都糊了，反之火候不夠鴨子會烤不熟。燜爐烤出來的鴨子肉口感更蓬更嫩，但 燜爐的效率低，必須一爐一爐地烤，客人吃鴨子得等著出爐。  

便宜坊的燜爐

掛爐烤鴨則是明火烤  ，用磚砌成烤爐，一人來高，有口無門，講究用果木（一般用棗木、梨木等）燒火，這樣烤出來的鴨子有果香味。烤之前鴨胚子還要在膛內(nèi)灌入高湯，內(nèi)煮外烤，讓味道更好。掛爐烤鴨可以隨客人點隨時烤，靈活方便，一般冬天烤好一只鴨子需要40分鐘，夏天大概25分鐘，時間比燜爐烤鴨快很多。掛爐考出的鴨子，不僅有果香味，而且皮更酥脆。

全聚德和便宜坊，分別成為兩種烤鴨方法的代表性老字號。說到掛爐烤鴨，就不能不提全聚德，據(jù)說掛爐烤鴨的做法，就是全聚德發(fā)明的。

 北 京 烤 鴨 

/ 是誰發(fā)明的？/

說到這烤鴨的起源，有一種觀點是烤鴨是從南京傳入北京的。這種說法的一個依據(jù)就是南京也有烤鴨，是朱棣定都北京后從南京帶過來的。但是這種說法并沒有相應史料記載。袁枚的《隨園食單》中曾經(jīng)提到，南京的烤鴨是：“用雛鴨上叉燒之”，可見當時南京的烤鴨是叉燒做法，而當時北京的爐鋪已經(jīng)開始燜爐燒鴨子了，并且《隨園食單》中也記載了南京烤鴨在鴨腔子里填塞蔥，這也與北京燒鴨子的方法不同。

北京烤鴨只在蘸料里有蔥絲 | drinkteatravel.com

南京另一種常見的烤鴨方式是用鐵皮做個爐，爐中心放碳燜烤，雖然都是“燜爐”，但是和北京烤鴨燜爐的形式完全不同。還有一種“金陵烤鴨”雖然也使用明爐燒烤，但烤好的鴨子切塊后，要澆上配好的湯汁食用。不管是哪種制作方法、還是調(diào)料蘸料，都和北京烤鴨沒什么共同之處，唯一的關系也就都是用的鴨子，用烤的。

澆調(diào)料汁的金陵烤鴨 | dianping.com

我個人認為，北京烤鴨源自爐鋪，而爐鋪是隨著滿洲人入關發(fā)展起來的，  多由山東人經(jīng)營，全依照北京旗人口味而制作，是地道的北京味兒  。

在老年間，北京人并不認燒鴨子，一般逢年過節(jié)或者紅白喜事擺席講究用燒小豬，沒錢的人家買不起燒小豬，就用燒鴨子代替。到了民國初年，南方大員來北京做官的越來越多，外國來華的洋人也多了起來，洋人見到烤鴨這種形式的料理覺得新奇，有位美國記者就將其寫成報道回國發(fā)表，導致燒鴨子在西方國家廣為流傳，來北平的洋人們紛紛要求品嘗，于是上流社會也就跟著推崇，北京烤鴨就此名揚天下。

造型別致的烤鴨 | mylittleadventure.com

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本文轉(zhuǎn)載自：吃貨研究所 作者：二豬

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