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每個(gè)南昌人的靈魂深處,都裝著一缽熱騰騰的瓦罐湯

2018年07月18日  轉(zhuǎn)載自:樂鼠基地
內(nèi)容摘要:在江西南昌流傳一句話:“不吃南昌米粉和瓦罐湯的妄為南昌人”,到了南昌,不嗦粉、不喝湯,那基本等于白來一趟了。不止南昌,江西很多地方無論飯店、還是街頭巷尾的小館,瓦罐煨湯都是不可少的。網(wǎng)上傳說:四川人每...
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在江西南昌流傳一句話:“不吃南昌米粉和瓦罐湯的妄為南昌人”,到了南昌,不嗦粉、不喝湯,那基本等于白來一趟了。不止南昌,江西很多地方無論飯店、還是街頭巷尾的小館,瓦罐煨湯都是不可少的。

網(wǎng)上傳說:四川人每年要吃掉3億只兔子,南京人每年要吃掉1億只鴨子,南昌人每年要喝掉多少瓦罐湯?估計(jì)是數(shù)不清了!耙煌氚璺郏焕?fù)吖逌,便是地道的南昌早點(diǎn),即便是現(xiàn)在越來越多樣的早餐可以選擇,老南昌人還是很難割舍這份打小兒就吃的美味,天天吃,越吃越愛,絲毫不膩。在外打拼的南昌人回到家鄉(xiāng),一碗瓦罐湯下肚,才算解了鄉(xiāng)愁,真正回到了家。

 

歷經(jīng)千年沉淀,愈煨愈香的瓦罐湯

瓦罐湯是江西地區(qū)傳統(tǒng)的煨湯方法,最初的起源已經(jīng)很難考證,因?yàn)椤办小北揪褪且环N極為遠(yuǎn)古的烹飪方式,早在《呂氏春秋·本味篇》中就記載了煨湯的真諦:“凡味之本,水最為始,五味三材,九沸九變,則成至味。”,唐代《煨湯記》中亦有記載“瓦罐香沸,四方飄逸;一罐煨湯,天下奇鮮”,江西的瓦罐湯將這種“煨湯”的方式發(fā)揮得淋漓盡致。

 

最初,老百姓為了趕著一早下地忙農(nóng)活兒,會(huì)在頭天夜里自家土灶的爐灰中,埋入一口小土罐,里面放了肉、蓮藕、豆子等食材,再加了水,用泥巴封住罐口,讓爐灰的余火慢慢煨著,第二天一早就可以喝現(xiàn)成的了。這種做法既方便又有營養(yǎng),很快便在市場上普及開來,煨湯的方法和器具也得到不斷的改進(jìn)。

瓦罐湯其實(shí)在全國很多地方都可以看到,但卻沒有像在江西南昌這樣得到普及和滲入骨髓的喜愛,其實(shí)除了地域長久以來形成的飲食習(xí)慣外,還有幾點(diǎn)原因也是不能忽略的。首先,江西境內(nèi)河流湖泊眾多,特別是南昌,素有“洪水走廊”之稱,自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越,水質(zhì)也更適合煨湯;其次,景德鎮(zhèn)的瓷器自成體系,煨湯不愁沒有瓦罐;此外,水是萬物之源,也孕育了各種豐富的食材,小小的瓦罐湯包含了江西民間各種常見的食材,也融入了藥膳同源的養(yǎng)生理念。

 

南昌瓦罐湯的江湖姿勢

瓦罐湯在江西如此高的人氣,出場自然也講究姿勢!大瓦缸和繩金塔是必不可少的。南昌街頭大大小小的湯店門口,都會(huì)屹立著一口或幾口巨大的瓦罐,上面還附著雕龍的圖案,就像公司門前的大石獅子一般,儼然透著一股鎮(zhèn)店的氣勢。店的牌匾上也都標(biāo)著“繩金塔煨湯”或是“正宗南昌繩金塔煨湯”等字樣,以顯示血統(tǒng)的純正。

煨湯用的大瓦缸基本都是定制的,大約1.2米高,腰部最寬的部位直徑也有1.1米左右,缸口直徑0.4米的樣子。大瓦缸內(nèi)部是封閉式構(gòu)造,用鐵架隔成三層,煨湯的小瓦罐都是店家用鐵鉤一個(gè)個(gè)碼在鐵架上的。

如果是很多人一起喝湯,那就換帶手柄的大瓦罐,有些煨湯店里除了能吃到湯,還能吃到煨粥,滿足了不同人群的需求。

繩金塔本位于市中心繁華地段,是南昌的地標(biāo)性古建筑,從上世紀(jì)90年代開始,不少店家借著這塊“風(fēng)水寶地”的人氣開起了“煨湯”的生意,也孕育了一批老字號(hào),其中最出名的莫過于曾經(jīng)在央視“行走中國”亮相的繩金塔龍老五煨湯店。

 

一缽地道瓦罐湯的精髓

出了南昌,外地喝到的瓦罐湯總不是那么個(gè)味兒,正宗的南昌瓦罐湯在餐具、烹飪時(shí)間、食材等方面都非常講究。

正宗的江西煨湯是以土質(zhì)陶器做瓦罐,這樣的陶罐有良好的保溫性和透氣性,而且在煨的過程中能夠保持受熱的均勻。瓦罐通常要用錫紙封口,再用蓋子蓋住,密封好了食材的原味才不會(huì)流失,也不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間長而煨干了。

 

煨的時(shí)候大瓦缸底部用木炭燒火加熱,放置于缸中的瓦罐卻不是用明火,而是通過大瓦缸傳遞進(jìn)來的熱氣煨蒸,久煨不沸,這種烹飪方式讓食材的鮮味和營養(yǎng)成分能夠充分地溶解于湯中,湯汁于是變得醇香濃郁,這與廣東人的隔水燉湯有異曲同工之妙。

煨湯對(duì)于廚師而言可是個(gè)技術(shù)活兒,一方面,煨的過程中,要定時(shí)調(diào)整瓦罐的位置,確保瓦罐在缸內(nèi)的受熱差不多;另一方面,廚師在整個(gè)過程中一定要控制好火候,讓瓦罐內(nèi)的湯始終處于沸點(diǎn)之下,才不會(huì)煨干或是讓食材的營養(yǎng)成分流失。

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本文轉(zhuǎn)載自:樂鼠基地

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